Cocineros. Recuperó el buffet de Peñarol de Mar del Plata y creó el parador de la temporada en Pinamar

12 de febrero de 2021

PARA LA NACION

Después de viajar por el mundo, Lisandro Ciarlotti Collivadino volvió a la ciudad balnearia.Archivo

De fondo se oye el mar, indiferente a los virus, las crisis e incluso las esperanzas. Para Mar del Plata estas vacaciones traen cierto alivio, con restaurantes que reciben turistas ávidos de olvidar el 2020. Y entre los principales anfitriones está Lisandro Ciarlotti, cocinero y creador en 2012 de Lo de Tata, la cantina joven que le devolvió al pescado el respeto y la calidad que merece. Lisandro es inquieto: no conforme con un único restaurante, se asoció luego con Hernán Domínguez para crear Caldo, otro indispensable de la Ciudad Feliz. Y ahora, en pleno 2021, también con Hernán se sumaron al flamante parador Casa Mar, en Pinamar. Además, obtuvo la concesión del buffet del club Peñarol, está armando un libro y planea abrir un restaurante en Bariloche, la ciudad donde vivió de niño.

–La pandemia no te inmovilizó...

–Es mi manera de responder a un año malo. Peñarol es mi club de la vida, donde juego al básquet desde los 8 años. El lugar merecería recuperar un espacio donde tomar un café, donde encontrarse vecinos y socios. Y lo de Pinamar es increíble. Unos clientes de Lo de Tata me invitaron a ocuparme de la cocina y le dije a Hernán Domínguez que me acompañe. El parador es divino, le está yendo muy bien y ya estamos planeando la próxima temporada.

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–¿Cómo analizás el 2020?

–Fue difícil, pero pudimos pasarlo. Nuestros equipos entendieron que debíamos aguantar. A diferencia de una parrilla o pizzería, no estábamos preparados para el delivery. Varias veces tuve miedo por el futuro y lo sigo teniendo. Pero acá estamos. El cliente de Mar del Plata nos bancó mucho y, por suerte, veníamos de una muy buena temporada pasada. Hoy, los locales están llenos. De todas maneras, la gastronomía en general y los restaurantes ya no serán como antes. Esos abrazos, ese ruido de cantina tardarán mucho en volver.

"Hicimos un cambio grande, respetando el producto local."

Lisandro Ciarlotti

Nacido porteño, a los 8 meses se mudó con su familia a Bariloche. Luego, a los 8 años lo llevaron a Mar del Plata. Allí empezó a jugar al básquet, incluso como profesional, pero a los 20 años una lesión truncó ese destino. En el intermedio se enamoró de la cocina (“vengo de una familia gastronómica a full, mi abuelo el Tata Ciarlotti tuvo muchos restaurantes”). A los 21 viajó por el mundo: Barcelona, Marsella. Bahía Manzano en la Patagonia, Trancoso en Brasil. En 2012, al volver al país, se asoció con sus hermanos y abrió Lo de Tata, en honor al abuelo. Así se convirtió en un referente de la ciudad.

–¿Cómo ves la gastronomía marplatense?

–Muy bien. El camino lo abrió Patricio (de Sarasa Negro) y los demás supimos aprovecharlo. Hoy hablamos mucho, con Patricio, Hernán Domínguez, Hernán Vivas, Francisco Rosat, Esteban de El Rey del Calzone. Hicimos un cambio grande, respetando el producto local, buscando a esos productores. Incluso en este año imposible nos mantuvimos juntos. Esto dio sus frutos. Siempre faltan cosas como infraestructura, pero seguimos luchando.

Casa Mar, en Pinamar. "El parador es divino y ya estamos planeando la próxima temporada", dice Lisandro.

–Entre Bariloche y Mar del Plata te quedaste en la costa. ¿Te gusta más el mar que la montaña?

–En realidad me siento de Bariloche. Con el mar me llevo bien hasta ahí, no somos íntimos. Pero acá están mis amigos, mi familia. En febrero me separé de Vicky, con quien tenemos a nuestro hijo Román, de 3 años. Con ella mantengo una buenísima relación, es parte de todo lo que hice acá, de Lo de Tata, de Caldo. No es fácil mantener una pareja cuando se es gastronómico, pero seguimos siendo muy cercanos.

–¿Cómo vas a festejar los 10 años de Lo de Tata?

–Con una fiesta. Y con un libro. Lo estamos haciendo con el periodista Giorgio Benedetti y fotos de Eugenio Mazzinghi. Ahí vamos a contar de la relación de mi familia y la gastronomía, del restaurante y de Mar del Plata con sus cocineros y productores. Es algo que me da mucha felicidad.