Cómo cocinar con jengibre, siguiendo los tips de una experta

Familiar. Es un producto que siempre se usó en la cocina de su familia. "Mi abuela filipina siempre decía: "Si tenés pescado, sí o sí hay que cocinarlo con jengibre; es un hecho, pescado y jengibre siempre van juntos". Mi abuela es una cocinera increíble y muy exigente. También decía que el jengibre elimina el olor fuerte del pescado", explica Sunae, mientras organiza los platos que servirá en el ciclo Mesa de estación: invierno, que se realizará en varios restaurantes del 23 al 29 de julio.

Del mundo. "Podrían decir que soy una falsa filipina, pero ¿acaso hay algo más filipino que esta mezcla de nacionalidades y culturas?", explica Christina Sunae, que nació en Estados Unidos, vivió en Japón y Filipinas y tiene ancestros coreanos. Está en Argentina desde 2005. Hoy cocina en Sunae Asian Cantina (Humboldt 1626). "Es el momento en que el jengibre viene muy fresco de Misiones. Si la cáscara es más gruesa, chequeá que esté firme y que no haya mucha fibra. Si tiene mucha fibra, está vieja. El sabor cambia cuando la cáscara es gruesa, tiene más picor".

Uso. Para condimentar salsas, pastas de curry, guisos, sopas, salteados, almíbares y bebidas. Lo importante es conocer las cantidades; si no, resulta invasivo. "En una sopa de 3 litros, lleva 100 gramos. Para un filete de pescado, rallás 1 gramo", dice Sunae. Hay que pelarlo con una cuchara filosa porque tiene piel fina. Si la cáscara está limpia y finita, no hace falta pelarlo.

Salud. Como explica la cocinera, el jengibre tiene un sabor sutil, cierto picor algo alimonado y mucha frescura. Es una materia prima que mejora la salud y posee propiedades curativas. "Si comés jengibre todos los días, no te engripás". Originalmente el jengibre es del sur de Asia, crece naturalmente al igual que otros rizomas, como la galanga y la cúrcuma. Además de utilizarse para dar sabor a la comida, también es medicinal: cura resfríos, indigestión, náuseas.

Aplicación. Para estas recetas, la cocinera, que está a punto de publicar su segundo libro, Kusinera Filipina, usó el jengibre para la ensalada de pescado crudo (Kinilaw na Pipinu) con jengibre rallado sobre el pescado, así como en pastas de curry que incluyen jengibre como bases de las salsas: Kare Kare Lamang Dagat (curry filipino), Tiyula Itum (ribs de res en curry) y Pinamilit (pescado a la plancha en curry).

Por Sabrina Cuculiansky

• Alimentación

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