¿Cómo elegir una buena tabla para cortar?

De madera o de plástico. Planas o con canaleta en los bordes. Las tablas de corte son un elemento básico de cualquier cocina. En muchos hogares se usa para muchas más cosas que cortar alimentos y en pocos se conocen las reglas básicas para cuidarlas. No se trata únicamente de mantenerlas en buen estado. Es necesario tomar algunos recaudos para evitar que este mal uso se convierta en un riesgo para la salud.

"Cuando hablamos de contaminación cruzada, nos referimos a la transmisión de microorganismos de un alimento ya contaminado, como por ejemplo carne cruda, a otro alimento que ya se encuentra cocinado (un guiso) o desinfectado", explica María Laura Villanueva en un artículo publicado en el Portal de Inocuidad. Puede ser directa, de un alimento a otro, o indirecta, a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios contaminados.

Es por eso que, más allá de la limpieza general, tanto de la cocina como de los espacios de guardado, se recomienda usar tablas y cuchillos diferentes para cada tipo de alimento. Es una manera de garantizar la seguridad de los alimentos y también de evitar que se crucen sabores y olores durante la preparación.

La primera pregunta es: ¿plástico o madera? En las cocinas profesionales los utensilios de madera no están permitidos, porque se trata de una superficie porosa que puede acumular restos de alimento y desarrollar bacterias en su interior. Por eso se utilizan las de plástico, que además se distinguen por color:

Rojo: carnes crudas (rojas)

Verdes: vegetales y frutas

Amarillo: carnes blancas

Azul: pescados y mariscos

Marrón: carnes cocidas y fiambres

Blanco: pastas, pan, bollería y quesos

Es cierto, en una cocina doméstica esta cantidad de tablas es un exceso. La recomendación es tener dos, como mínimo. Una para carnes y pescados crudos, y otra para verduras, frutas, quesos y panificados.

¿Qué pasa con la madera?

"Estamos acostumbrados a las tablas de madera, sí; las usaba la abuela, sí. Pero son porosas y absorben agua, por ende, agua con bacterias. Además, siempre tenemos una sola. Hay tablas de madera excelentes y de mejor calidad que muchas de teflón pero son muy caras y no las venden en todos lados. Es decir que entre una tabla de madera 'barata', mejor usar plástico y tener una para cada tipo de alimento, así evitamos la contaminación cruzada", recomiendan en un post sobre el tema desde la cuenta Bromatología en casa

Para cuidar la limpieza, el primer paso es lavarlas inmediatamente después de cada uso. Desde Bromatología en casa recomiendan además sumergirlas durante cinco minutos en una solución con cinco gotas de lavandina por litro de agua. Después secarlas y no guardarlas en cajones o lugares cerrados, un entorno que facilita la proliferación de bacterias.

Las tablas se pueden limpiar de manera natural con sal y limón. Se esparce sal sobre la superficie, se exprime medio limón encima y se usa la misma fruta para frotar la mezcla. Otra opción es frotarlas con un paño de papel descartable empapado con vinagre blanco, dejarlo actuar un par de minutos, secar, volver a frotar con un papel esta vez con agua oxigenada y luego lavar con agua caliente y jabón neutro.

En el caso de las de madera, hay quienes recomiendan realizar cada dos o tres meses un proceso de sellado con aceite mineral o manteca. "Si se forman grietas debido a los cortes, es hora de cambiarlas. Ahí quedan alojadas bacterias que pueden proliferar y que no se eliminan con limpieza y desinfección", apuntan en el post.

Es importante recordar que no se trata únicamente de la tabla sino de usar también cuchillos y utensilios limpios.