Cómo se cosechan las trufas, el diamante negro argentino
Este hongo comestible crece bajo el suelo y, gracias al aroma que desprende, es encontrado por perros en las amplias hectáreas de las truferas
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
CHILLAR.-Ilex tiene dos años y medio, su pelo es color caramelo, claro y brillante. Cruza de Pointer con Golden, es una perra juguetona, que husmea, pide mimos, salta. Sí, como todo perro joven y cariñoso. Pero Ilex tiene una habilidad especial.
Desde la pequeña lomada pueden verse parte de las 7500 hectáreas que abarca la estancia La Esperanza, en el centro de la provincia de Buenos Aires, a cuatro kilómetros de Chillar, partido de Azul. A lo lejos se perfilan grandes cultivos de granos, también ganado vacuno e incluso un gran tambo, que procesa 30.000 litros de leche al día. Pero en esta lomada, donde Ilex quiere corretear, sólo hay pequeños robles (de la especie Quercus robur) y encinas (Quercus ilex, de ahí el nombre de la perra), de unos ocho años de edad, podados para que crezcan lentamente y dispuestos en prolijas hileras.
Ésta es una de las primeras truferas de Argentina (con 15 hectáreas, es la segunda más grande del país), dedicada al cultivo de la Tuber melanosporum, más conocida por su genérico "trufa negra" y aún más por su apodo con denominación de origen incluida, la famosa trufa de Perigord (de Francia).
Se oye un ladrido: es Ilex, exigiendo que la dejen jugar. Pero no a cualquier cosa, sino a un juego en particular, de aromas sutiles y únicos. "Desde que era muy chica, le dimos trapos, pelotas, juguetes, todos impregnados con aroma a trufa", cuenta Pablo Casala, ingeniero agrónomo y administrador de la estancia. "Luego empezamos a esconderle esos trapos, como señuelos, para que los busque". Hoy, Ilex es una de las encargadas de recorrer estas hileras de árboles, para señalar en qué lugar, bajo varios centímetros de tierra, hay una trufa madura y lista para ser recolectada.
La trufa es un hongo comestible, considerado uno de los grandes manjares de la humanidad. De tamaño variable e irregular (a veces, pesa 20 gramos; otras sobrepasa el kilo), cuando está madura es de corteza oscura y poco atractiva, formada por verrugas pequeñas y apretadas. El interior, llamado gleba, también debe ser negro, surcado por innumerables venas blancas. De aroma profundo, concentrado y complejo, se lo utiliza usualmente como condimento, rallado o cortado en finas láminas sobre platos suaves, como huevos, pastas, arroces y papas, donde el hongo logra expresar toda su complejidad. También se lo aprovecha para aromatizar otros alimentos, tan sólo por cercanía, por ejemplo, guardando a su lado huevos frescos, que absorberán el aroma a través de la cáscara.
En época de cosecha, es usual ver en restaurantes muy prestigiosos de todo el mundo cómo el camarero se acerca a la mesa, con una trufa en una mano, una balanza digital y una mandolina en la otra, para cortar a pedido del cliente, y cobrar cada gramo servido. Una ración normal es de 3 o 4 gramos. Y, por su escasez y la gran demanda que existe, los valores (desde el productor) fluctúan, según el momento, la oferta, el país y el mercado, entre los 500 y los 2000 dólares por kilo.
En esta zona bonaerense el clima es frío. Ya en otoño, el pasto amanece bajo una capa de hielo y, ahora, de tarde, tras una jornada de pleno sol, no hacen más de 5 grados. "Acá suele haber 3 grados menos que en Azul", cuenta Omar Peroggi, gerente de la producción agropecuaria de La Esperanza y, desde hace tres años, "buscador de trufas" junto a Pablo Casala. Caminamos detrás de Ilex, que va olfateando el aire y el suelo. "Para ella es un juego, la búsqueda termina cuando se aburre. A veces, dura treinta minutos, a veces una hora y media", explica.
Desde fines de mayo y hasta agosto, mientras haya heladas, estas búsquedas se repiten día tras día. La perra recorre las hileras, hasta que señala un punto en el suelo. En ese lugar se cava suavemente, con una pala puntiaguda, buscando la trufa, con precaución de no romperla.
El aroma atraviesa la tierra. A veces, la trufa estará ahí nomás, casi a la vista. Otras, habrá que agrandar el círculo y llegar más profundo, 20 o 30 centímetros. Lo importante es, primero, sólo descubrirla, sin moverla, para dejar su superficie a la vista. Entonces se la limpia con un cepillo, para ver el color de la piel escondida bajo la capa de tierra. Si tiene tonos rojos, significa que aún le faltan unos días para la madurez; en ese caso se vuelve a tapar, se anota hilera y número de planta, para retornar unos días más tarde. En cambio, si está negra, se cosecha, continuando el pozo alrededor del hongo hasta tomarlo con la mano, desprendiéndolo de la raíz del árbol.
Hongo silvestre por definición, hace ya más de 20 años las trufas comenzaron a cultivarse en el mundo, para suplir una demanda gastronómica creciente e insatisfecha. En Argentina, el primer paso lo dio Trufas del Sur, emprendimiento que desarrolló viveros especializados en la producción de plantas micorrizadas (es decir, con las raíces inoculadas con el hongo). Son ellos los que proveyeron a Trufas La Esperanza, así como a la mayor parte de otros emprendimientos que existen hoy en Argentina. "Hay muchas variables que determinan dónde cultivar trufas. Clima con heladas, terrenos que no se encharquen, disponibilidad de riego. La tierra debe tener un pH mayor a 7. Acá es de 5, entonces se debe agregar cal, que le sube el pH. Así, los nutrientes se fijan al calcio generando partículas grandes, que el árbol no puede aprovechar. Por eso precisa asociarse a la trufa, que tiene la capacidad de disolver esos nutrientes y dejarlos nuevamente disponibles. En un proceso simbiótico, el árbol le da los carbohidratos que requiere el hongo para su desarrollo", explica Omar.
Por ahora, es puro aprendizaje. A La Esperanza han venido especialistas de Chile, también de España, que intercambian experiencias con otros proyectos argentinos. Es prueba y error, con la salvedad de que cada proceso demanda años de experiencia. "Plantamos 400 plantas por hectárea, en filas separadas ocho metros una de la otra. Estamos probando con filas más juntas, pero sabremos si funciona en 10 o 15 años", dice Pablo.
La idea de cultivar trufas en La Esperanza nació de Alexis de Noailles, francés que vivió más de 30 años en Argentina, ocupándose de esta estancia familiar, heredada de su abuela. "Alexis falleció hace tres años", cuenta Diane, su esposa. "La trufa es un símbolo muy francés, a su vez él tenía mucho amor por Argentina y era una forma de unir ambas cosas. Por suerte, poco antes de morir, llegó a ver la primera trufa que encontramos", dice. Ya en 2016 cosecharon 20 kilos que se vendieron en el mercado interno, entre restaurantes y consumidores. Desde pequeñas piezas de 30 gramos hasta una gigante, de más de 600. Este año, las que se vienen encontrando son de menor tamaño.
La venta del primer año la hizo Diane: "Fui con mi canasta a Buenos Aires, a presentarme a los cocineros. El primero fue Jean Paul Bondoux, lo encontré en la calle y le mostré las trufas. Quedó maravillado y me compró todo. Volví corriendo a mi casa, busqué más y seguí vendiendo. Al final compraron muchos lugares, como Sofitel, Roux, Four Seasons, Palacio Duhau, Aramburu y Sottovocce. Ellos ofrecen la trufa fresca para cortar sobre sus pastas, como un extra", describe Diane mientras se acerca la noche, la temperatura baja y el viento golpea.
Es tarde; Ilex ya no quiere seguir jugando. La cosecha irá creciendo (en cantidad y en aroma) a medida que avance el invierno. Ya habrá tiempo para cosechar; mañana será otro día, y otra búsqueda.
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