Coreanos y exóticos, diez platos para probar en un festival con lo tradicional y lo más novedoso de esa cocina

Cenas exclusivas, comida callejera, sopas picantes y la clásica parrillada que despierta los sentidos.

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Hasta el domingo 8 de mayo, Buenos Aires celebra la octava edición de Festival Hansik, organizado por el Centro Cultural Coreano. Este año el festival retoma una agenda pausada durante la pandemia, con cenas exclusivas en el restaurante St. Regis del Park Tower Hotel (del 5 al 7 de mayo), donde la cocinera invitada Seung-mi Lee preparará un menú con versiones propias de clásicos como el bulgogi o un ssambap con kimchi blanco.

Pero lo mejor del festival está entre las calles porteñas: durante siete días más de 30 restaurantes ofrecen menús especiales dibujando un esbozo de la cocina coreana al alcance de la mano. Hay platos callejeros repletos de tradición y también fusiones de una inmigración adaptada a gustos locales; hay sopas picantes para combatir el invierno y clásicas parrilladas coreanas. Los menús con precio y dirección se encuentran en https://festivalhansik.ar. Aquí, diez opciones para todos los gustos.

Pizza de kimchi y panceta

Norte es un lugar único, que conjuga empanadas tucumanas, pizzas de calidad y guiños coreanos bienvenidos. Un buen ejemplo es la pizza de kimchi con panceta ahumada (u hongos en la versión vegetariana). La masa es de masa madre con una fermentación en frío de 24 horas y se cocina en horno de barro aromatizado con quebracho. “El kimchi lo prepara la madre de Darío (mi socio), ella logra el sabor súper tradicional coreano de toda la vida”, cuenta Miguel. Antes de colocarlo en la pizza, lo saltean con aceite de sésamo y salsa de soja. Un gran ejemplo de cómo algunos cruzamientos dan vida a grandes platos. IG: @norte_pulperia / Dirección: Felipe Vallese 3123

Nokdu bindetok

Exitoso, amigable, tradicional, delicioso: eso y más es Una Canción Coreana. Para Hansik armaron un menú completo con especialidades como el jjinmandu (pariente de las gyozas), bulgogi, arroz, kimchi, pickles y más. Entre todo eso, brilla la nokdu bindetok, una tortilla adictiva. “En Corea hay muchas variedades de bindetok, unas tortillas que pueden ser de kimchi, de cebolla de verdeo, que pueden también incluir carne, pescado, vegetales. Esta semana ofrecemos la de poroto mung con cerdo picado, cebolla, ají, aceite de sésamo, huevo y muy poca harina para dar consistencia. Es una versión que nunca falta en fiestas como año nuevo o casamientos”, explica Víctor Ho, parte de esta casa. IG: @una.cancion.coreana / Dirección: Av. Carabobo 1549

Risotto de hongos jjajang

Chouse es una gran novedad de este Hansik: el cocinero Leandro Cho (que pasó por la premiadísima Ostería Francescana en Italia) recibe en la terraza de su casa a una única mesa de cuatro comensales por noche con un menú en extremo original. “Quiero introducir sabores del mundo que todos conocemos pero con una base en la cocina coreana”, explica. Después de viajar por el mundo, Leandro armó una carta de ocho platos chicos, que van de unos arancini de kimchi al risotto de hongos jjajang (con pasta de poroto dulce), pasando por un bulgogi de gírgolas, el asado con gochujang y mucho más. Todo junto a ricos vinos, jazz de fondo y luces cálidas. Reservas por WhatsApp: 11-3582-8509 / Zona: Almagro

Torta Misutgaru

Lab Sucré es la casa de Paola Chang, pastelera que hizo de esta esquina un lugar de culto en Buenos Aires. Tortas de belleza y técnica heredada de Oriente bajo una mirada moderna. Hay opciones de matcha, chocolate, cheesecake, café, entre muchas más. Esta semana presentan una edición limitada en homenaje al misutgaru, un polvo de granos tostados -suele incluir sésamo, avena, distintos arroces - que es parte de la historia de Corea. “En épocas de escasez de comida se preparaba con este polvo una bebida muy nutritiva. Para generaciones anteriores a la mía, es un sabor nostálgico que les recuerda sus infancias. ¡Y es súper rico!”, dice Paola. Una base de cake de vainilla, un streusel de misutgaru, confitura casera de frutillas y crema chantilly de misutgaru. Fresca, dulce, perfecta. Instagram: @labsucre / Dirección: Av. Avellaneda 1932

Hmeul ramen

No sólo Japón: los coreanos aman el ramen. Y un buen lugar para corroborarlo es en Dashimaki, restaurante ubicado en el fascinante pasaje Ruperto Godoy, en el barrio Flores, donde apuestan a una fusión asiática especializada en pescados, mariscos y sopas. De esa combinación justamente se trata uno de sus platos pensados para Hansik, su Hmeul ramen, unos fideos de ramen servidos en sopa que lleva cebolla, zanahoria, hakusai, pakchoy, ají molido y en polvo, calamares, mejillones, langostinos, todo salteado previamente en el wok. Advertencia: es uno de los platos más picantes de este festival, solo apto para paladares preparados. Instagram: @dashimaki.sushi / Dirección: Ruperto godoy 770

Tteok Bossam

Ubicado en Microcentro, Mr. Ho es otro de los restaurantes coreanos que sí o sí hay que visitar: una carta completa con apego a la tradición en un ambiente cálido y amigable. Para Hansik pensaron dos opciones: su tuk bul (una deliciosa carne servida en caldo caliente) y su ya clásico tteok bossam. “Ssam es envolver; en la mesa ponemos las hojas de lechuga, unas láminas de arroz cocido (tteok), carne macerada en soja (bulgogi), pickles de nabo macerados en remolacha y pasta de poroto fermentada. La idea es que con la hoja armes como un wrap, envolviendo todo el resto y te lo comas de un bocado”, explican. Crocante, sabroso, apenas picante, salado y fresco, un plato perfecto para un encuentro de amigos. Instagram: @mrho.kfood / Dirección: Paraguay 884

Jeyuk Burgen

Lo que hizo Pablo Park en Kyopo es formidable: tomó los sabores coreanos, los mezcló con fast food contemporáneo, sumó técnica y mano culinaria, y así armó su bomba molotov: platos potentes y, más importante aún, creíbles: no se trata de mezclar por mezclar, sino de conseguir ricos sabores. Eso se nota en su Jeyuk Burger, con un medallón de bondiola picada y marinada al estilo jeyuk (con gochujang, una pasta muy clásica a base de ají gochugaru y más especias). “Lo sellamos en plancha y sale en pan de papa con queso dambo, mayonesa de cilantro, más gochujang, pickles de repollo y verdeo, cebolla crocante y rúcula fresca”, explica. Con papas rústicas de guarnición, una hamburguesa para adoptar de por vida. Instagram: @kyopo.bsas / Dirección: Dr. Juan Felipe Aranguren 3053

Pollo frito

Dos lugares con su propia mirada sobre un best seller coreano, el pollo frito. Sí, trozos de pollo repletos de sabor y jugo, rebozados con distintas harinas (la mezcla es secreta de cada casa) para luego freírlos hasta quedar ultracrocantes. Pueden salir así, para mojar en una salsa; o se los saltea en distintas mezclas a elección de cada cliente. En Kikiriki (que acaba de inaugurar una amplia y preciosa terraza) lo tienen en trozos deshuesados en combos con papas waffle y sabores como negrito, el dulzón crispy o el más intenso rojito. En Maniko suman adictivas alitas de pollo, pechugas de pura carne y el más tradicional en trozos con la carcasa entera. El que trae salsa de ajo es una delicia. Instagram y direcciones: @kikiriki.oficial / Terrero 1525 - @manikofc / Felipe Vallese 3472

Pancho de bulbogi

Mientras se pasea por la zona comercial de Nazca y Avellaneda, Take Asian Market es la mejor parada para reponer fuerzas y ganar sabor. No solo tiene uno de los mejores cafés de la zona (granos de La Motofeca preparados en una máquina de espresso Nuova Simonelli), sino que para Hansik ofrece un plato apto todo público: un pan de pancho envolviendo al clásico bulgogi (carne de vaca macerada en soja y azúcar) con mayonesa de kimchi. La calidad está asegurada: detrás está Sandra Lee (@sandra.kyungah), una de las principales promotoras de la cultura coreana en el país. Vale la pena seguirla en su Instagram para enterarse de las clases que da en este lugar. Instagram: @takeasianmarket / Dirección: Helguera 720

Barbacoa coreana

Las barbacoas son la mejor puerta de entrada al mundo coreano. La parrilla va al medio de la mesa y es el propio comensal el cocina los cortes de carne en segundos y a su gusto. Suele haber carne de vaca cortada bien fina, panceta fresca, chinchulines y otros. A esto se suman los banchan, una gran variedad de platitos con pickles, kimchi, pescadito frito, nabos encurtidos, arroz, huevo, sopa y más opciones. La idea es ir mezclando un bocado de cada cosa, siempre con el arroz como base. En este Hansik hay varios restaurantes ofreciendo su barbacoa, entre ellos @restaurante.yugane (con 20 años abierto), también @mocozi_ba, @babcocinacoreana, @daondarestaurante, @hangukkwanba y @thekunjip.bs.as.

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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