Cuál es el nuevo corte de carne preferido por los argentinos y cómo se cocina
Un nuevo corte vacuno gana terreno en las parrillas argentinas, para atraer a expertos por su gusto y textura singular; su origen y la forma ideal de prepararlo
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LA NACION
En el universo de los cortes predilectos para el asado argentino, una nueva estrella emerge con fuerza. Este nuevo corte vacuno ganó popularidad entre los amantes de la carne. La pestaña, también conocida como ceja, corte del Rey o tapa de ojo de bife, es un corte que ha ganado popularidad entre los amantes de la carne. Se originó en una parrilla emblemática de San Telmo, donde se preparaba para clientes exclusivos. En 2021, un restaurante de Puerto Madero lo incorporó a su menú, catapultándolo a la fama. Este corte, que se encuentra en pocas carnicerías y supermercados, se convirtió en un plato estrella.
La particularidad del corte
La pestaña se obtiene del tren del ojo de bife, lo que implica sacrificar este último corte. Este corte consta de dos músculos: la pestaña o ceja, que recubre el corazón del ojo de bife. Su popularidad radica en su sabor y textura, que ofrecen una experiencia diferente a los cortes tradicionales.
La cocción ideal para resaltar el sabor de la pestaña
La clave para disfrutar de la pestaña reside en su cocción. Se recomienda comerla en el punto bleu, es decir, sellada por fuera y roja en el centro. Este punto de cocción permite apreciar la terneza y el sabor de la carne. Para poder lograrg el punto bleu, se debe sellar la carne rápidamente por ambos lados, para dejarnel centro prácticamente crudo. La temperatura interna debe rondar los 54-56 grados.
Una vez que llega al restaurante, se separa el ojo de bife y se deja estacionar la pestaña durante 21 días a 1 grado. Este proceso de maduración permite que la carne alcance su sabor óptimo.
La pestaña se sirve en porciones de un kilo, ideales para compartir entre cuatro personas. Se presenta al estilo family style, para fomentar la experiencia de compartir la comida.
Hugo Echevarrieta y La Brigada: Tradición y experiencia en la preparación de la pestaña
Hugo Echevarrieta, reconocido parrillero de La Brigada, afirma que la tapa de ojo de bife, como él la llama, solo se prepara bajo su autorización. Con 53 años de experiencia, Echevarrieta es una voz respetada en el mundo de la carne. Él y su parrilla fueron los primeros en preparar este corte: “Fui el primero en hacerla”, afirma. Para él, la pestaña debe servirse jugosa, y cocinarla más es arruinarla. “Si alguien me la pide más cocida,Fui el primero en hacerla”, dice Echevarrieta. “Si alguien me la pide más cocida, no se la hago”, sostiene.
La Pestaña en El Mercado
En 2021, El Mercado, el restaurante del hotel Faena en Puerto Madero, incorporó la pestaña a su menú. Francisco Prieto Cané, a cargo del restaurante, destaca: “La Pestaña enseguida gustó y se ha hecho un corte popular”. En El Mercado, la pestaña se prepara con carne de Muge, un frigorífico de Lincoln que trabaja con ganado Aberdeen-Angus certificado por la Asociación Argentina de Angus. Estos animales se crían a pastura y se alimentan con grano en los últimos dos meses de su vida, lo que contribuye a la calidad de la carne. La raza Angus se destaca por su capacidad de infiltración, es decir, el veteado de grasa que presenta el corte.
Para asar la pestaña en El Mercado, se utiliza quebracho colorado de bosques chaqueños de recolección. La carne se asa a la parrilla y se condimenta únicamente con cristales de sal patagónica. La pestaña se sirve en porciones de un kilo, ideales para compartir entre cuatro personas. Se presenta al estilo family style, para fomentar la experiencia de compartir la comida.
Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA a partir de un artículo firmado por Leandro Vesco.
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