Secretos de la cocina armenia: la carne cruda y los ingredientes que no pueden faltar
Todo lo que tenes que saber sobre esta comida milenaria
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Con sabores distintos a los que estamos acostumbrados los argentinos, cada vez son más los que eligen la comida armenia como opción para una cena entre amigos. En nuestro país no hay mejor mujer para enseñarnos a conocer de qué se trata que la chef Natalia Demirdjian que desde los 10 años cocina los platos típicos.
Un trabajo minucioso de horas de elaboración
Natalia se crio con las mujeres de su familia cocinando para cada mínimo evento familiar. “La comida es un tema central en la familia, en la comunidad, es una comida super elaborada de muchas horas de trabajo, me crié con eso, eran mesas multitudinarias”, asegura. Por ejemplo la famosa ensalada tabuleh que lleva morrón, tomate, verdeo, cebolla, perejil, trigo, limón y sal se pica a mano, es un plato super nutritivo y con mucho trabajo de elaboración.
Abundante y variado
Si vas a comer comida armenia no comes un solo plato, comes abundante y variado, “son muchos platitos en la mesa, siempre pensás que hay poco y eso es así en las casas, es ruidoso con música típica, mucho de compartir la mesa. Vas a Armenia, te invitan a una casa y es una mesa larga llena de comida, es una ofensa que no pruebes lo que te sirven”, explica Natalia que también aclara que no puede faltar comida y por eso siempre es abundante.
En la variedad hay trigo, varias legumbres, vegetales, carne de cerdo pero sobre todo de cordero y muy poco de vaca.
Especiado y picante
Los sabores tienen una intensidad a la que no estamos acostumbrados y tal vez por ello llama la atención y gusta tanto. Todos los platos son muy especiados y el nivel de picante es inimaginable para nosotros, “el picante es otro nivel de picante, se te duerme la cara”, asegura Natalia
Los ingredientes que no pueden faltar en un postre
Los postres típicos son sabores intensos, tienen muchos frutos secos, canela, clavo de olor, higos, pasas de uva y turrones con muchos frutos.
La masa phila con nueces y canela en diferentes versiones es un clásico que no falta. “Mi mamá tiene alma de pastelera, los dulces los hace ella, es muy minuciosa y prolija”, aclara Natalia.
Cinco platos clásicos de la cocina Armenia
Por empezar no solo de Armenia sino de todo el medio oriente viene el hummus. Uno de sus platos más tradicionales y que nos asombra a los argentinos es el keppe crudo que al ser carne vacuna cruda no se puede comer en cualquier lugar. Si continuamos con platos que muestran su gran elaboración son los barquitos de carne de osobuco llamados mante que es una pasta que se amasa, corta y rellena uno por uno con carne vacuna especiada, caldo de osobuco y yogurth natural. En comida callejera se destaca el Lehmeyun que es un disco de pan cubierto con carne vacuna, vegetales y especias. Por último el sarma que son hojas de parra rellenas de arroz, cebollas caramelizadas y especias, “es recontra tradicional, había parras en las casas, cosechaban las hojas, las hervían, hay gente que lo sigue haciendo, yo llegué a ver en la casa de mis bisabuelos que tenían un parral hermoso”, recuerda Natalia.
El pan más finito
El pan más finito que tienen, que es aún más finito que el pan pita, es el llamado lavash. “Se hace en un horno que está en el pìso: en el pozo hacen el fuego, lo amasan bien finito y lo pegan en una plancha contra la pared”, explica Natalia.
Yogurth natural: el infaltable
Toman como bebida un yogurth natural rebajado, también se lo puede encontrar en algunos postres pero lo principal es mezclar el yogurth natural con las comidas y siempre se hace casero.
Qué hacer si querés cocinar armenio en tu casa
Si tenés parrilla y querés incursionar en la comida armenia, Natalia sugiere empezar por los Kebab: son brochettes de lomo, cerdo, o carne picada, “el más simple es de res de lomo, se corta en cuadrados, cortas tomate, ajíes, cebolla, condimentas con especias: pimentón, ají molido, sal, pimienta, comino, mezclás y enhebras a la parilla, yogurth arriba y ahí tenes un plato recontra armenio”, enseña Natalia.
Mantener vivo al pueblo armenio
Natalia es descendiente de armenios, sus abuelos de ambas ramas familiares se instalaron en Argentina en 1926 al ser exiliados por el genocidio. Los hombres zapateros, las mujeres amas de casa, comenzaron a repetir las tradiciones para no olvidar su cultura y a sus pueblos.
Natalia cocina desde chica y creció embebida por la cultura de sus descendientes, fue a un colegio armenio, aprendió las danzas armenias y todo sobre la cocina. A sus 40 años cumplió el sueño de abrir las puertas de un restaurante con comida casera típica y le emociona cuando una persona mayor prueba su comida y llora de la emoción por un plato que le cocinaba su madre.
Natalia tiene una sensibilidad especial hacia la historia familiar, no le dan lo mismo las tradiciones, y por eso llamó Naní a su restaurante, una palabra que es traducción del dialecto armenio que se utiliza para llamar con cariño a las madres y abuelas, “en homenaje a mi mamá que me enseñó a cocinar y a todas las mujeres de mi familia que es de donde partió todo. Cuando algo está hecho con amor, cuidado y respeto por los sabores se nota”, asegura con emoción Natalia.
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