Daniel Pi: "Hace 40 años no era fancy ser enólogo "
Director de Viticultura y Enología de una importante bodega, acaba de ser elegido el mejor de su rubro en la Argentina
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Por sus manos, y más aún por su cabeza, pasan 40 millones de botellas de vino al año. Haciendo un promedio rápido, esto da que, a lo largo de los 365 días del año, se descorchan en el mundo al menos unas setenta botellas por minuto que llevan su firma. Estamos hablando de Daniel Pi, director de Viticultura y Enología de Bodega Trapiche, que hace unas semanas fue elegido mejor enólogo de la Argentina en 2017 por el periodista inglés Tim Atkin, tal vez el más influyente especialista dedicado a escribir sobre vinos de nuestro país.
Daniel Pi vive y respira vino. Cuando se encuentra con sus amigos, es para beber vinos. Con su familia dio vida a una pequeña bodega personal, de vinos de autor. En Mendoza, recorre viñedos, se encuentra con productores y está al frente de un gran equipo de enólogos que lo secunda. Viaja por el mundo a ferias y degustaciones, no sólo como embajador de marca, sino además -y lo sabe- representando al país. "Sumando mercado local y de exportación, somos seguramente la bodega que más malbec hace, con presencia en más de 90 países. Es una responsabilidad, para mí y para todo mi equipo", dice. Lejos del discurso del marketing, a Daniel se lo conoce entre sus pares por sus opiniones directas, alejado de las modas, que muchas veces bordea la incorrección política.
-¿ Siempre supiste que querías hacer vinos?
-No, las vocaciones la tendrán los médicos, los sacerdotes, no sé. Yo no vengo de una familia de viñateros, aunque a los que vienen de mi lado materno, especialmente a mi abuelo, les gustaba beber un buen vino. Mi papá también, pero aprendió más tarde. En mi caso, esto fue un enamoramiento paulatino. Fui a un secundario con orientación agrícola y enológica, y de a poco me fui metiendo en el tema. Al terminar el colegio, elegí primero arquitectura, pero volví a la enología. Diría que, como enólogo, soy un buen arquitecto.
-Dos profesiones muy distintas...
-Creo que comparten una idea de creatividad. La enología tiene mucho de técnica, hay química, física, microbiología, ingeniería para los procesos, economía, administración. Pero no basta con eso para hacer vinos; precisás además una sensibilidad que te ayude a usar toda esa ciencia básica, que muestre tu idiosincrasia. Cada bodega tiene un sabor propio, lo que el consumidor busca cuando elige una marca. Si bien esto cambia según el nivel de precio del vino. Hasta un determinado punto de precio, el consumidor quiere sentirse seguro, y como empresa debemos hacer un poco lo que él quiere. En precios más altos, el enólogo puede permitirse hacer "lo que le guste a él" y ahí será el consumidor el que elige a su enólogo o marca.
-Solés pelearte con la idea de las modas en el vino. ¿Por qué?
-No es que me peleo. Creo que hay un mainstream, donde el consumidor se siente confortable, a donde apunta la mayoría de las bodegas. Ahí la competencia es muy fuerte y difícil. Por eso, aparecen outsiders que hacen sonar la campana, como diciendo: "Yo voy por un camino lateral, no la autopista". Esos outsiders suelen ser gente joven, y abriendo estos caminos, generando modas, encuentran difusión. Y está bueno que sea así. Pero el tema es descubrir qué moda tiene capacidad de convertirse en un clásico.
-¿Te considerás clásico?
-No sé si clásico, hacemos muchos vinos de vanguardia. Pero siempre con respeto a la historia del vino en la Argentina y en el mundo. Si el vino se hizo en barril en los últimos 500 años, es por algo. El vino y la madera tienen, en cierta gama de precio, una correlación. Eso no quiere decir que esté en contra del vino joven, frutado, elaborado en acero inoxidable o en vasijas de cemento. Pero prefiero innovar yendo por ejemplo a Chapadmalal, correrme 1500 kilómetros de mi zona de confort. En otras cosas, me gusta respetar las tradiciones, aunque parezca un discurso demodé. Vayamos a nuevos lugares pero sin olvidar de dónde venimos. Renegar del pasado es equivocarse en el futuro.
-¿Hay alguna etiqueta que te dé especial orgullo?
-Toda la línea Terroir Series, donde rescatamos el trabajo de los viticultores, ésos son los vinos que posiblemente más me emocionen. Esa línea la creamos nosotros, desde el área técnica, y de ahí salimos a vendérsela al área comercial y de marketing. Tuvimos que convencerlos de que era viable, fue un proceso difícil. Pero tiene que ver con algo que creemos de corazón: que el terruño no sólo es un lugar, sino la mano del hombre en ese lugar. Y eso son los viñateros para nosotros. Por eso, pusimos el nombre de ellos en la etiqueta y no el nuestro, algo que para muchas bodegas fue inexplicable. Es que lo que algunos pueden pensar que es una debilidad, trabajar con más de 300 viticultores independientes, nosotros lo sentimos como una fortaleza.
- ¿Un día ideal de trabajo?
-Me despierto temprano, a las 5.30. Desayuno, contesto correos, leo las noticias y voy a la bodega. Allá son jornadas largas, hasta las 19 o 20. Luego, muchas veces, cenas de trabajo. Y cuando tengo tiempo libre, también sigo en el mundo del vino. Es una profesión algo concéntrica... Una vez al mes me junto con amigos, todos enólogos, para hablar de la vida y probar etiquetas de distintos lugares. Con mis hijos hacemos también un vino propio y me divierto mucho con ellos.
-Tim Atkin te eligió este año mejor enólogo de la Argentina. ¿A quién deberías agradecerle ese reconocimiento?
-Primero, a mi viejo, que me bancó cuando le dije que quería ser enólogo. Eso fue hace 40 años, en esa época no era fancy ser enólogo, te tiraban un zapato por la cabeza. Luego, al cura Francisco Oreglia... Fui su alumno y sigo creyendo que es la persona que más sabía de enología en toda América latina. Y a mis compañeros de trabajo, a mi familia. Cuando con mi mujer decidimos irnos a trabajar a San Juan, quemamos las naves, dejamos Mendoza atrás, para empezar en ese proyecto que luego fue Las Moras, eso fue un quiebre en mi vida. Todo lo demás fue trabajo. Cuando dicen que te llueven las cosas del cielo, es mentira; yo creo en el esfuerzo.
-¿Qué es lo bueno y lo malo del vino argentino hoy?
-Lo bueno es que finalmente se dio eso que soñábamos: la industria cambió, hay gente con espíritu innovador, y el país es reconocido como productor de vinos de calidad. Lo más difícil es que debemos mejorar, ajustar los procesos, para no perder competitividad. En especial, en los viñedos. Ahí falta evolución.
Imposible elegir uno solo
A Daniel Pi le resulta imposible elegir una sola etiqueta. "Un malbec de los Terroir Series es pura emoción. Pero a la vez, soy bebedor de cabernet sauvignon. Me gusta mucho el espumante, una buena botella de champagne no tiene precio. Y el syrah-viognier de Iscay es para mí el antimalbec. Y me vuelan la peluca el Chañar Punco de El Esteco, y el Sauvignon Blanc Costa &Pampa de Chapadmalal".
