David Bonomi: “Hay una revolución de los vinos blancos”

Elegido como el enólogo argentino del año por el crítico inglés Tim Atkin, el winemaker de Norton, David Bonomi, pone la mirada más allá de los tintos.

Es parte de la nueva generación de enólogos, en los últimos años fue incluido varias veces en el ranking de los diez mejores hacedores de vinos de América del Sur y acaba de ser elegido el enólogo argentino del añopor Tim Atkin, el crítico inglés que más sabe sobre el vino local.

David Bonomi es el enólogo de Norton, y desde una soleada tarde mendocina cuenta cómo logra producir los vinos nominados entre los mejores del mundo. También explica la tendencia mundial en el consumo de blancos y el desafío que implica producirlos. En la bodega, hoy está embotellando los vinos blancos recién cosechados porque ya es la época de su lanzamiento en Europa. "La idea es anticiparnos a su verano. Con los tintos estamos ocupándonos de la crianza y de llevar a barricas a los vinos que van a estar más de un año", explica desde la bodega ubicada en Luján de Cuyo, que lleva más de 125 cosecha.

"Creo que este es también el premio a un país que sigue creciendo y que apuesta a la calidad y a la diversificación -dice sobre el honor concedido por Atkin-. Es el broche de oro de varios eventos que se vienen sucediendo en los últimos tiempos a través de algunos vinos que hicimos; no solo en Norton, sino también de los vinos de PerSe, que hacemos con mi amigo Edy del Pópolo. El premio llegó en el momento justo".

-¿Qué cosas o que vinos te marcaron para decir que hoy es tu momento?

-Yo no soy el mejor, creo que uno debe seguir trabajando fuerte y ahora la apuesta se redobla. Este premio es una doble responsabilidad, tanto en el proyecto familiar y personal, como en el de Norton, que me sostiene y me apoya. Eso es el trabajo que Atkin vio. El que venimos haciendo en Norton en los últimos años. Desde que volví a la bodega hace seis años, estamos constantemente innovando. Seguimos apostando por las líneas en las que Norton siempre estuvo, poniendo el pie en Valle de Uco o llevando a la bodega hacia nuevos proyectos, como el del sur. Estamos plantando en Lago Hermoso, en el camino entre San Martín de los Andes y Villa la Angostura; es algo que nos tiene muy entusiasmados y expectantes. Con PerSe, también hicimos un trabajo muy específico en Gualtallary, donde se nos reconoce como el grupo de productores que hicieron un cambio muy fuerte en la zona en la parte vitícola. Le debo a Edy mucho de eso.

-¿Competimos en la misma liga con la calidad mundial?

-Estamos entre el quinto y el noveno lugar, dependiendo de si se mira la producción o el consumo. Estamos pisando fuerte y marcando tendencia, a la par de los grandes terruños, esos que vienen haciendo vinos hace 300 años. Tenemos 220 mil hectáreas, en donde también están manifestándose los microterroirs, que son fantásticos. Zonas que siempre tuvimos pero que ahora podemos dejar en evidencia. Denotan que el viticultor, el bodeguero y el enólogo no apartan la vista de esta filosofía tan nuestra, tan argentina, esa de tratar de brillar en todos lados. Nos gusta ganar en todo, estar en la palestra de los diarios, nos gusta ser campeones del mundo en fútbol y en el vino también nos gusta serlo. Porque hay un trabajo de mucha gente que no deja de apostar. Independientemente de los problemas políticos, económicos y sociales, el productor de vinos no ha parado. Tenemos una vasta extensión; desde la Quebrada de Humahuaca en Jujuy, pasando por todo el pedemonte de la cordillera de los Andes hasta la Patagonia extrema. También la parte atlántica y los viñedos que se vuelven a poner en valor en Córdoba, en Entre Ríos y en la zona de Buenos Aires. Eso es lo que genera este entusiasmo que le da la posibilidad a nuestro consumidor de elegir cosas nuevas.

-¿Qué están haciendo en Lago Hermoso?

-Plantamos unos viñedos de pinot noir y otros de grüner veltliner, una variedad austríaca. La familia Swarovski, joyeros austríacos, tomó las riendas de Norton en 1989. La familia trajo esta variedad desde su país en 2000 y la empezamos a producir en 2005. Primero plantamos un viñedo en Agrelo, luego otro en San Pablo, Valle de Uco, y ahora este viñedo en el sur. Tenemos tres altitudes y latitudes distintas para esta variedad, que para los austríacos es como el malbec para nosotros. El treinta y cinco por ciento del vino que se produce en Austria es grüner, es su emblema.

-¿Cómo es ese vino blanco?

-Los vinos blancos vienen creciendo, en los últimos años se ha hecho un cambio rotundo en buscar nuevas zonas y en ser más específicos en la vinificación para que cada variedad se exprese. Que sean ricos, se puedan beber y estar en una categoría de vinos con identidad. Esos que cuando los probás en otra parte del mundo sabés de dónde vienen porque tiene un perfil muy característico. Como cuando dicen "este sauvignon blanc es de Nueva Zelanda", poder entender que "este semillón viene de Altamira o de Luján de Cuyo". Este es el objetivo de grüner, tratar de mostrar un terroir en donde se exprese. El grüner tiene una variedad de aromas que van cambiando en su evolución y van creciendo con el tiempo. Es una variedad que no es tímida, cuando va a la boca sentís algo seguro. Muchas veces cuando es joven se lo confunde con sauvignon blanc, pero cuando ya tienen dos años de botella, como la cosecha 2018, evoluciona y se empieza a parece más a los riesling alsacianos y de Viena. Acompaña muy bien las comidas, los grüner son para cualquier tipo de comida.

-¿Qué pasa con los vinos blancos en el país?

-Con el blanco no hay una vuelta a atrás. Es una tendencia muy marcada. Como lo fue en los 60 y 70, cuando el consumo era mayor que el de tintos. Los tintos aparecen recién en los ochenta. Las curvas de consumo de hoy muestran que los blancos te permiten tomar una copa sin la necesidad de comer, almorzar o cenar. Hubo un cambio en la sociedad en que hoy ya no podemos sentarnos a almorzar y dormir la siesta como hacían hace treinta años nuestras familias. El almuerzo actual de la ensalada o el sándwich te permite acompañarlo con el blanco. El blanco vuelve a ser un acompañamiento de un momento en el que podés refrescaste la boca, con menos alcohol, para seguir sin siesta de por medio.

-¿Qué porcentaje se consume?

-En general es un 60 por ciento de tintos y 40 de blancos, pero está en crecimiento. Con el blanco ya nos acercamos al 44 por ciento, y si a eso le sumamos los rosados y los tintos livianos se ve que el estilo de consumo está cambiando. Los que están estudiando el tema, y que transitaron los años 60 y 70, dicen que en pocos años más, unos cinco, puede haber un equilibrio entre ambos.

-¿Hubo un cambio en el consumidor?

-Por un lado, el mismo consumidor hace nuevas elecciones, y por otro, hay nuevos consumidores de generaciones que se inician. Ellos necesitan algo mas liviano y dócil en la boca. Tratamos de incentivar y promover ese consumo en aquellos jóvenes que dicen "no me gusta el vino porque lo siento demasiado fuerte". Cuando uno toma vino ya no sale más de esta situación. Más allá de la acción de beber, es una actividad muy recreativa y rica en información. Hablar de zonas, de quiénes lo producen, es algo muy artesanal y apasionante. Algo que atrae a mucha gente que no está en el circuito. Porque el vino es una herramienta de sociabilización, que te conecta, que te hace conocer, aunque no puedas viajar podés conocer toda una historia. El vino también te permite soñar.

-¿La calidad de los vinos hace que tomemos más blancos?

-Sí. Los extranjeros que vinieron a invertir en los 80 querían exportar el blanco del país, pero no les resultaba fácil. Nos faltaba tecnología. Los vinos blancos necesitan mucho cuidado y no te permiten ningún error. Hay una revolución de los blancos, al revalorizar el semillón o al poner en foco a nuestra variedad autóctona, el torrontés, que hoy se busca seleccionar y vinificar de nuevas formas. El blanco subió mucho de calidad y eso es lo que está llamando la atención. Me gusta hacer blancos, me exige muchísimo y siempre me gustó el sauvignon blanc. El grüner es un desafío nuevo, así como hacer torrontés en el Valle de Uco. Hay muchas posibilidades, sin hablar del chardonnay, que es la variedad que siempre se toma.

-¿Qué hay de cierto sobre el dicho "el blanco me hace doler la cabeza"?

-Es cierto. Eso pasaba antes por varias razones y fallas en la técnica. La fermentación maloláctica no debe producirse en los blancos, pero como antes no había buena tecnología se producía igual en la etapa de conservación del vino. Allí se generaban bacterias naturales, pero que producen algunos subproductos alérgenos que a algunas personas les hace doler la cabeza. Es la primera reacción que hace el hígado cuando no puede asimilar algo. Además, se usaba mucho anhídrido sulfuroso para conservarlo y los sulfitos eran mayores en los vinos blancos. Todo eso hoy no pasa porque con tecnología, con cuidado en bodega y con una viticultura más precisa en el campo se ha podido bajar a un nivel que prácticamente no se sienten en el cuerpo. Al mismo tiempo, ha subido la calidad.

-La pasión en lo que hacés denota que es lo que te gusta.

-Esta actividad me tiene súper atrapado. Me gusta viajar, conocer gente. En América y en Europa conocí productores de vino y quedé maravillado, porque me hace recordó a mi familia dedicada a la producción de uvas. Productores que con tres hectáreas sostienen a su familia con las botellas que les venden a sus vecinos. Hoy hay que poner eso en valor, porque hay que revalorizar el trabajo del viticultor familiar. Entender que no solo pueden brillar las grandes empresas por el volumen, sino que los pequeños tienen un peso muy fuerte en la tradición y como sostén social de una zona.

-¿Para dónde hay que ir con el vino?

-Hay que ir para el norte, para el sur, para el este y oeste. Que sea la Rosa de los Vientos, la que tiene marcados todos los rumbos en que se divide la vuelta del horizonte. Con esta generación, el vino argentino tiene una gran oportunidad, porque estamos poniendo mucho énfasis en buscar cosas nuevas en distintos lugares. Antes era solo pensar sólo en Mendoza, pero hoy estamos tratando de mostrar que somos un país muy amplio y abarcativo.