De croissants a palmeritas: 4 opciones para comer por la tarde en la ciudad
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
En ese inmenso y maravilloso universo que son las masas, los hojaldres y laminados ocupan sin duda uno de los capítulos más importantes. En esencia, se trata de intercalar mediante sucesivos plegados distintas capas de masa con otras de materia grasa, para que luego -durante la cocción- se abran dando lugar a un hojaldrado crujiente y a la vez delicado. Hablamos de una técnica que es siempre compleja y desafiante para el pastelero a cargo, que exige medir tiempos y temperaturas, trabajando con sensibilidad, velocidad y conocimiento. Pero cuando está bien elaborada, cuando utiliza solo materias primas de calidad y sigue todos los pasos necesarios, logra muchos de los productos más deliciosos que ofrece la gastronomía mundial. Desde masas fermentadas como las esponjosas croissants (una gran vara para medir a una panadería) y los delicados pain au chocolat hasta esos hojaldres que no llevan levadura y que son responsables de los perfectos mil hojas y albicelestes palmeritas, entre muchos más ejemplos. Aquí, un recorrido por cuatro laminados para una tarde golosa.
Nudito de azúcar rubia y canela
Pequeña y muy personal cafetería (también ofrecen un menú de cena con platos creativos) ubicada en el barrio de Núñez, Cuadra logró convertirse en un espacio de culto porteño. Allí, cada día sus mesas en la vereda se llenan de clientes que beben un café (elaborado con granos de Fuego Tostadores) mientras comen rodajas de pan de masa madre y una bollería que eligen definir como ecléctica, sumando inspiraciones de varios lados del mundo. Las croissants son perfectas, los panes de chocolate se venden en instantes, y una de sus mejores opciones son los nuditos de azúcar rubia y canela. “Todos nuestros laminados tienen una parte de masa madre y algo de levadura, esa mezcla es la que nos dio los mejores resultados”, explica Trinidad Benedetti, pastelera a cargo. “El nudito nació como consecuencia de dos cosas: por un lado, yo soy fanática de la pastelería danesa y allá hacen hacen algo similar pero con cardamomo, de ahí fue la inspiración. Y la forma de nudo la pensamos de manera tal de aprovechar todos los recortes que nos quedan luego de hacer las croissants y panes de chocolate”, cuenta. Como suele pasar en la pastelería, los ingredientes son simples: en este caso, una combinación de harina de fuerza, agua, leche, masa madre, levadura, azúcar, sal, mucha manteca y canela. Pero mediante técnica, amor y tiempo (se deja una noche entera en heladera, luego cuatro horas más fermentando a temperatura ambiente antes de entrar al horno) logran un producto esponjoso y delicado, con el sabor justo de la canela y la caramelización de los azúcares por encima.
- Dirección: O’Higgins 3202 / Instagram
Palmerita, pero en versión XL
Ubicada en Las Cañitas, Labán Pâtisserie es una preciosa panadería (con estética y frente renovados durante la pandemia), responsable de recuperar mucho de la mejor tradición francesa en Buenos Aires. Allí, bajo la mirada y mano de Jacqueline Albajari se consiguen croissants de manteca (“acá no entra ni un gramo de margarina”), además de adictivos canelés, madeleines, pain au chocolat y más. En los últimos tiempos lanzaron un producto que está quebrando stocks y despertando sonrisas: su tremendo palmerón, una versión extra large de las palmeritas que los argentinos tanto amamos: masa hojaldrada crocante por fuera, con la necesaria humedad por dentro. El gran clásico de tardes materas. “Quería hacerla y no me animaba. Fui a un curso de Coni Borras y así terminé haciendo esta pieza de 200 gramos”. Para mantener el frío de la mezcla, Jacq trabaja la masa con hielo (además de tener el aire acondicionado siempre prendido) y prepara un hojaldre clásico en el que la manteca queda dentro del bollo. “Me gusta mucho utilizar el método invertido, pero para el palmerón me fue mejor con el clásico. Es un producto que siento que seguimos mejorando semana a semana, para que crezca cada vez más parejo”. Ya lista la forma, el palmerón se congela y entra al horno directo del freezer. “Lo cocinamos entre 180°C y 200°C; los últimos minutos subimos la temperatura a 250°C hasta caramelizar”. Enamora a simple vista.
- Dirección: Migueletes 688 / Instagram
Croissants y más
Parte de una nueva generación de espacios gastronómicos que conforman una red generacional en Buenos Aires, RVR es el café adosado al local de indumentaria Revólver, en Villa Crespo. “Somos locales hermanos, cuando pensamos estrategias y eventos lo hacemos en conjunto”, dice Ana Tolomei, creadora con sus hermanas e Igancio Cattaneo de RVR. Café de especialidad, una ventana de donde salen los despachos, unas pocas mesas en la vereda y unas más bajo techo dan vida a un proyecto que es pura energía. “No venimos del mundo gastronómico, pero tenemos muchos amigos que sí, y que nos apadrinaron y amadrinaron. Quisimos armar una cafetería con un diferencial, donde la experiencia gastronómica sea más elevada”, cuenta. Así, abundan por aquí los eventos pop ups, con residencias e intervenciones de otros cocineros, desde Mecha Solís a Christina Sunae. Este sábado y domingo, por ejemplo, estará Damián Betular interviniendo la barra con creaciones propias. Entre lo muy recomendado para pedir están las icónicas palmeritas que les hace Coni Borras; y también los croissants de los chicos de Centinela de la Luna, unos panaderos que trabajan con calidad y dedicación. Alcanza con morder una croissant y ver su centro aireado y sabroso para comprobarlo. “Algunas cosas las elaboramos acá mismo, otras preferimos pedirlas, como las tortas y el brownie vegano de Chula Galvez. Nos gusta vincularnos, pensar a la cafetería como un lugar que dé lugar. Una red de gastronómicos y de amigos”.
Dirección: Malabia 1148 / Instagram
Chausson aux pommes
Esta esquina escondida a metros del Parque Centenario es sin dudas una de las mejores panaderías francesas en Buenos Aires. Un lugar que nació pequeño, que enseguida hizo mucho ruido en la escena gastronómica, y que en 2015 cambió de dueño. Ahí que entró a escena Johan Cymermann, un francés que vino a la Argentina en 2006 y se enamoró de un país, de una mujer y de una profesión dura pero única, la del panadero. Con él Co-Pain creció, sumó segundo local (y planta de producción) en Palermo, pero la base sigue siendo la esquina de Parque Centenario, donde acaban de inaugurar por primera vez en su historia un salón y vereda con mesas, ganando no solo visibilidad sino opciones de consumo. Elegir una sola cosa es difícil: todo es rico y está bien hecho, desde las baguettes a las croissants con dulce de leche, pasando por el pan de algarroba y la mini viennoise con chocolate. Pero un clásico maravilloso es su chausson aux pommes, con forma peculiar (chausson significa pantufla en francés), de masa hojaldra enriquecida con manteca (y algo de crema de leche), que esconde en su interior una compota de manzanas casera. Con mordida crujiente, la masa suave y delicada, el interior dulce y fresco, esta chausson es simplemente perfecta.
Dirección: Ambrosetti 901 / Instagram
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