En Belgrano R: compró un horno, lo instaló en su casa y no paró hasta conseguir “la mejor medialuna”
Baltazar Di Zucchero cuenta cómo nació el emprendimiento familiar que hoy ofrece croissants en versiones originales: redondos y con distintos toppings, de chocolate con frambuesas al pistacho
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LA NACIONAgustina Canaparo
El local es pequeño y de fachada negra, tan sobria que suele pasar desapercibida: se esconde entre las casonas de techos altos de estilo residencial, del coqueto Belgrano R. Pero un detalle en la vidriera invita a detenerse: “Las mejores medialunas del mundo”. Y como si hiciera falta, el aroma inconfundible a manteca, de las delicias recién salidas del horno, termina de convencer a cualquiera que pase.
En los estantes prolijos, las “obras de arte” de Baltazar descansan a la espera de los paladares más exigentes del barrio. “Fueron años de búsqueda hasta llegar a la receta deseada”, cuenta desde detrás del mostrador Baltazar Di Zucchero sobre su emprendimiento familiar.
Di Zucchero abrió sus puertas en el año 2011, pero la idea llevaba años amasándose en la cabeza de Baltazar, amante de la pastelería desde muy joven. “Desde el 2006 tenía en mente ofrecer una propuesta distinta en el mercado local”, cuenta. Durante años se dedicó al desarrollo de productos alimenticios para grandes empresas y multinacionales, un camino que, explica, le dio el oficio y la confianza para dar el salto. “Trabajé en el rubro de panadería, pastelería, heladería, chocolatería y bebidas. Eso me dio una base técnica enorme”, enumera con orgullo.
“Quiero lograr la mejor medialuna”
Luego de formarse en Buenos Aires continuó ganando experiencia en el exterior. Cada país que visitaba era una oportunidad de aprendizaje. Recorrió Estados Unidos, España, Francia e Italia, donde incorporó nuevas recetas y combinaciones. “Ahí entendí que la gastronomía es mucho más de lo que uno puede aprender en un libro. Hay muchísima práctica”, dice. También descubrió muchos productos que en Argentina aún eran poco conocidos. “Por ejemplo, en su momento, era difícil encontrar en Buenos Aires croissant y panettone. No los conocía nadie. Hoy están en todos lados, pero antes era una rareza”.
“Quiero lograr la mejor medialuna”, se repetía Baltazar una y otra vez. Convencido de ese propósito, en 2008 compró un horno y lo instaló en su casa. Y empezó, simplemente a probar: todos los días. Algunas horneadas salieron secas, a otras les faltaba humedad. Pero no se rindió: siguió firme hasta que una mañana salió “su versión ideal”.
“Aposté a las medialunas porque es el producto tradicional que consume el argentino -como el alfajor, por ejemplo- son comidas de siempre, parte de nuestra historia”, explica.
"Me pareció interesante ofrecer una que no hiciera nadie en el país, con materia prima de altísima calidad y elaboradas a mano, sin maquinaria: 100% artesanal. Realmente me costó entre dos y tres años encontrarla. Cuando llegué al resultado esperado entendí que ese producto representaba a la gastronomía argentina en el mundo”, confiesa.
Este largo proceso no lo atravesó solo. Su familia lo acompañó en cada paso y traspié, dándole el empuje necesario para no bajar los brazos. “Mi tía y mis papás, quienes me acompañan día a día en el negocio, aportaron su granito de harina [risas] Se encargaban de probar todo y me sugerían algunos cambios”, recuerda.
Así salieron a la cancha unas medialunas deliciosas, 100 por ciento artesanales -hechas íntegramente a mano- con manteca y un distintivo almíbar que le dan el toque final.
Con el producto ya encaminado, llegó el momento de pensar un nombre. Baltazar recordó, entonces, a Nápoles, la ciudad donde se siente como en su casa, y a su querido amigo italiano, Paolo. “Me causaba mucha gracia su pronunciación al decir la palabra “Zucchero”, que en italiano significa azúcar. Por momentos mezclaba el idioma italiano con su dialecto natal de Sicilia. Además era significativo ya que muchas de las recetas llevan azúcar”, cuenta. Encajó perfecto.
Luego, buscó un local pequeño en el barrio de toda su vida. “Mi familia y yo somos de Belgrano R. Estudié en colegios de la zona y siempre me pareció un lugar increíble. Apostar acá fue una decisión muy personal”, reconoce.
En 2011 inauguró finalmente su pasticceria en Superí 1810, casi esquina La Pampa. La respuesta del barrio fue inmediata. “Nos recibieron de una manera excelente. Es un barrio increíble para vivir, caminar y pasear. Con mucho esfuerzo y sacrificio ganamos el respeto de la gente. Algunos clientes son testigos cotidianos del trabajo artesanal. Muchos pasan a saludar, cruzan con un mate y charlamos mientras amasamos”, describe.
Con el tiempo, fue sumando nuevas tentaciones: budines, tortas, alfajores, brioche suizo, panettone, stollen y sfogliatella. Y fiel a su estilo innovador, Baltazar sorprendió a su clientela con croissants redondas y con distintos toppings, desde chocolate con frambuesas hasta pistacho.
“Queríamos desafiar un poco el reglamento y para ello decidimos elegir uno de nuestros productos más vendidos y personalizarlo. Sabíamos que el sabor no lo íbamos a cambiar entonces debíamos jugar con la forma, hemos probado muchísimas, hasta encontrar la que más nos gustó y fue sin dudas la forma circular. Quiero destacar que no nos hemos sumado a la moda, nosotros fabricamos el croissant tradicional con pistacho desde el año 2012”, remarca.
Entre las incorporaciones más recientes están los helados artesanales, otro guiño a Italia. Baltazar los desarrolló durante mucho tiempo. “Hace más de 20 años que sueño con ofrecer mi propia marca de helados con el mejor sabor posible”, admite. Hoy presenta siete sabores de autor: sabayón, pistacho, fior di latte, dulce de leche, chocolate, limón y vainilla.
Desde su apertura, cosecha muchas anécdotas, pero una de las más recordadas fue la del Mundial 2022. “Queríamos divertirnos con los clientes y publicamos que si Argentina perdía partidos devolvíamos la plata de las medialunas. Como perdimos el primer partido cumplimos. Al día siguiente no paró de sonar el teléfono. Nos llamaban de distintos medios de todo el país para contar la iniciativa. Nunca imaginé semejante repercusión”, cuenta. Al año siguiente, se coronaron en el podio en un campeonato de medialunas: resultaron ganadores por más de 12.000 votos. “Fue muy emocionante, vino un montón de gente”, agrega.
El paladar de los famosos
La repercusión trascendió el barrio y ha logrado conquistar los paladares de figuras del espectáculo, jugadores de fútbol y cantantes. Por el local han pasado Marcelo Tinelli, Jorge Rial, Zulemita y Carlos Menem, Nancy Dupláa, Federico D’Elía, Sol Pérez, la cantante Cazzu y El Villano. También algunos jugadores de fútbol campeones del mundo.
“La familia de Lautaro Martínez vino a buscar medialunas y panettone unos días antes de Navidad y le hicimos un envío a Rosario para la familia de Messi”, cuenta.
En un futuro cercano, Baltazar no habla de expandirse ni de seguir modas. Su sueño es más simple y más grande: perdurar en el tiempo. “Me encantaría que nos sigan reconociendo por tener, desde el primer día, los mejores productos”, concluye, con la misma convicción y amor, con la que años atrás, empezó a amasar medialunas en su casa.
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