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¿Da lo mismo comer un trocito de queso azul en el banco de una plaza que en un granero rodeado de vacas? En otras palabras, ¿es posible que el entorno interfiera no solo en nuestra capacidad de disfrutar un alimento, sino en nuestra habilidad para juzgar aspectos tan básicos como si es algo salado o agrio? Bueno, la respuesta corta es "sí". La larga es que aquello que nos rodea a la hora de comer puede hacer que, por ejemplo, un mismo pedacito de queso sepa más agrio en el establo que en la plaza. Aún cuando en ambos casos se trate de escenarios virtuales...
Las conclusiones surgen de un estudio de investigadores norteamericanos que recurrieron a la realidad virtual para evaluar cómo el entorno en el que comemos afecta la percepción de los alimentos, hallazgos que acaban de ser publicados en la revista Journal of Food Science.
"Cuando comemos no solo percibimos los aromas y sabores de los alimentos. Recibimos también elementos sensoriales de nuestro entorno, tanto a través de nuestros ojos, nuestros oídos e incluso a partir de nuestros recuerdos sobre el entorno", comentó el doctor Robin Dando, profesor de ciencias de los alimentos de la Universidad de Cornell, Estados Unidos.
Dando y sus colegas invitaron a 50 voluntarios a participar del experimento en el que se les colocó un equipo de realidad virtual que simulaba tres escenarios diferentes: un granero con vacas, un banco de plaza y una cabina sensorial (esas habitaciones aisladas de factores que puedan interferir con la apreciación sensorial). En cada uno de los escenarios virtuales se le pidió a los voluntarios que comieran un trozo de queso azul, y que puntuaran luego su nivel de sal y de acritud, entre otros factores.
Los investigadores ocultaron deliberadamente el dato de que el queso sería siempre el mismo. Y el resultado fue que, para los voluntarios, los quesos tuvieron diferentes sabores, según el escenario virtual en el que lo consumían. De hecho, resultó consistente el hecho de que los voluntarios coincidieron en señalar como más agrio al queso cuando era consumido en el entorno "granero".
"Consumimos alimentos en entornos que se entrometen en nuestras percepciones de los alimentos", agregó el doctor Dando.
"Que haya mucho ruido, que haya gente entrando y saliendo, que la música del lugar te guste o no, el humor de las personas que te rodean... De una manera o de otra, todos son factores del entorno que absorbemos y que, si no los reconocemos, pueden interferir en nuestra capacidad para evaluar un vino", comenta Alejandro Iglesias, sommelier y crítico de vinos, que coincide con las conclusiones del estudio norteamericano. En su trabajo cotidiano para el Club Bonvivir y para el sitio especializado Vinómanos, la necesidad de neutralizar elementos que interfieran en los sentidos es fundamental.
"Un modelo de trabajo para eliminar cualquier distracción o estímulo ajeno al vino es la cata a ciegas. Pero aún en un contexto de una cata a ciegas, entran a jugar factores personales que nada tienen que ver con el vino ni con el oficio de catador, como tener un buen o un mal día, catar con gente con la que uno se siente cómodo o que por el contrario uno siente cierta presión", dice Alejandro, y agrega: "A veces uno se da cuenta en el momento de que factores de este tipo están interfiriendo, y entonces uno empieza a ajustar sobre la marcha. Quizás tenés que volver a catar lo que cataste, por ejemplo. Y ni hablar si uno se da cuenta que no está de humor para el trabajo; en ese caso lo mejor sería dejar el lugar otro o hacerlo en otra circunstancia".
Pero cómo influye el entorno en nuestra capacidad para percibir las características de los alimentos -¡y de disfrutarlos!- es un aspecto de relevancia para tener una relación sana con la alimentación. "Somos seres atravesados por la cultura, lo emocional, la memoria y los sentidos, todo eso influye en el sabor y en la apreciación que podamos tener sobre la comida", afirma la licenciada en nutrición Marina Vázquez, que desarrolló un campus virtual para el seguimiento online de programas de alimentación. "Si no me siento bien en el contexto en el que voy a comer o estoy incómoda, o estoy de mal humor o hay elementos como olores fuertes, estos factores seguramente van a influir en cómo consumo ese alimento", agrega.
El problema actual, advierte, "es que vivimos en un ambiente que favorece el comer en exceso y la obesidad. Por eso es importante cuando uno trabaja en un plan de descenso de peso que la persona adopte herramientas que le permitan no comer en forma automática, sino analizando qué es lo que quiere comer y cuánto quiere comer. A veces es necesario también modificar uno mismo su entorno y rodearse de gente con la que comparte el mismo estilo de vida. Como eso no siempre es posible, es útil participar de grupos en redes sociales, como WhatsApp, en los que compartir los objetivos y darse ánimo mutuamente".
La licenciada Vázquez destaca el valor de implementar acciones cotidianas que apunten a modificar la relación con el entorno: "Si vas a un asado y querés mantener tu plan de alimentación saludable está bueno llevar unas verduras para poner en la parrilla y que sean algo para compartir con los demás. Eso muy diferente a llevar un tupper con tu comida y quedarte comiendo aislado. El contexto influye, es cierto, pero vos también podés influir en el contexto", concluye.
