El paraíso de los quesos con más de 30 variedades, como el Camembert Fourré con mascarpone, miel y nueces: “Ideal con una copita de vino”
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LA NACIONAgustina Canaparo
Son piezas de arte comestibles. Combinan a la perfección distintas texturas, aromas y colores. Con tan solo observarlas llaman la atención, pero al saborearlas se destacan sus inigualables e impensados sabores. Queso Azul con arándanos y nueces; Brie con mascarpone y trufas; Gorgonzola con pistacho; ahumado con dátiles; Camembert afinado con escamas de chocolate bitter al 80%; jamón crudo al Brandy y variedad de salames: desde cítrico pasando por el de avellanas y el Patagónico con tomates secos.
Estas son tan solo algunas de las exóticas y particulares creaciones de “La Tablita”, un histórico almacén y fiambrería con casi cuatro décadas en el barrio de Belgrano, situado en la calle Vidal 1726. “En este momento son las estrellitas de la casa. Tendremos más de 30 variedades de quesos intervenidos y afinados. Constantemente estamos desarrollando, diseñando y probando diferentes técnicas. Algunas fórmulas nos sorprenden. Como el que trae cacao. Otras se convirtieron en un clásico”, cuenta Don Alejandro Molina, con un prolijo delantal negro y gorra, detrás de la heladera exhibidora repleta de sus obras maestras. Mientras, anima a Matías, un cliente de años, a probar el Camembert Fourré con mascarpone, miel y nueces. “Es ideal para disfrutarlo con una copita de vino. Después me contás que tal te va con la picada familiar. Te aseguro que les va a encantar a todos”, afirma, quien conoce el paladar de los habitués de memoria.
“¿Con qué más puedo ayudarla”?, le consulta a una coqueta señora que se acerca al mostrador en busca de unas talitas saborizadas (de queso y orégano) y unos pancitos integrales. “Te encargo, para mañana, una picada italiana. Es para el cumpleaños de mi hijo, somos aproximadamente doce personas”, solicita. Enseguida, Alejandro la asesora con las cantidades. Este rinconcito gourmet es un secreto a voces entre los vecinos del barrio, incluso los fanáticos lo han bautizado “el paraíso de los quesos, fiambres y embutidos”.
Desde San Juan y Mendoza
“La Tablita” abrió sus puertas en 1985 y en sus comienzos se trató de un pequeño emprendimiento familiar. “Con mi mujer Silvia habíamos venido a estudiar a Buenos Aires. Somos de San Juan y Mendoza. Yo me anoté en arquitectura y ella en informática”, relata, quien desde jovencito, en su provincia natal, trabajó al lado de su padre Luis en el negocio de la familia. “Papá tenía un supermercado y durante las vacaciones de invierno o verano iba a ayudar en el sector de la fiambrería. Ahí aprendí el oficio: cortar, elegir buena materia prima, ser servicial con el cliente, entre otras”, reconoce, orgulloso.
Años más tarde, el matrimonio viajó a Europa y se enamoraron de las boutiques y tiendas de quesos y fiambres de Holanda, Francia y España. Tras su regreso comenzaron a soñar con un proyecto propio. “Nos inspiró muchísimo. Teníamos cierta fantasía con mi esposa de montar algo similar con los productos y especias locales. Siempre mi idea fue poder volcar un poco de todo lo que aprendí en la carrera de arquitectura en los quesos. Ofreciendo algo distinto, creativo y que nos distinga. Despegarnos de las opciones tradicionales ya conocidas que se pueden encontrar en varios sitios”, rememora, mientras acomoda los estantes repletos de conservas, mermeladas y aderezos.
El primer local era diminuto y estaba ubicado justo enfrente: Vidal 1779. “¿En qué te inspiraste para el nombre?, se le consulta. “Recuerdo que estábamos en una comida con toda la familia deliberando cómo llamarlo. Quería que el nombre sea atractivo, fácil de recordar, pegadizo. Ahí se me ocurrió “La Tablita”, por la tabla de las picadas. Sin dar más vueltas quedó. “¿Es lindo, no?”, dice, entre risas.
Arrancaron a puro pulmón: Ale y Silvia se encargaban de seleccionar minuciosamente a los productores y frigoríficos con los que iban a trabajar. En los inicios también los acompañó la abuela Manuela, quien tenía gran carisma para la atención. Aunque estaban entusiasmados, los primeros meses fueron duros: como sucede con la mayoría de los emprendimientos, costó ganarse la clientela. Al poco tiempo, con la buena atención y la calidad de la materia prima encontraron su lugar en el barrio. El boca a boca también hizo lo suyo: fue su mejor publicidad.
Entre quesos y fiambres
Desde los inicios el fuerte de la casa fue la fiambrería, quesería y sus suculentas picadas (en distintos tamaños y listas para disfrutar en casa). “Siempre quisimos darle lugar a los productores de distintas provincias del país y ofrecer lo mejor de cada uno. Fuimos agregando cada vez más según la demanda. Es que a través de los años el paladar de la gente fue cambiando muchísimo. El público, al igual que nosotros, fue aprendiendo y, en muchos casos, el paladar se volvió más gourmet: buscan productos más específicos. Esto ha hecho especializarnos y estar en constante aprendizaje. El queso Brie, por ejemplo, cuando abrimos el negocio no lo pedía nadie e incluso muchos no se animaban a probarlo. Hoy, tiene mucha salida y los clientes se desviven por probar sus variedades: con trufa, damasco, arándano rojo, con naranja, chocolate, entre muchas más” cuenta Alejandro, quien suele inspirarse en sus viajes y experiencias para crear sus delicias. De hecho, en varias oportunidades fue a vivenciar el Campeonato Mundial de Queseros celebrado en la ciudad francesa de Tours. Allí, queseros de todas partes del globo compiten para ganar el título de “Mejor Quesero del Mundo”.
Al ingresar al local se vive una experiencia. Uno de los lemas de la casa es que “al cliente no se lo despacha”, sino que se lo asesora según sus necesidades. “La atención es personalizada. Le explicamos sobre las variedades de quesos, le sugerimos distintos maridajes y prueban el producto. Luego, siempre les preguntamos: “¿Qué tal te fue con la picada?”; ¿Sorprendiste en casa?”, ejemplifica Alejandro.
En la fiambrería hay variedad de opciones nacionales, importadas y con el toque artesanal de “La Tablita”. Jamón cocido y crudo (desde un Jabugo Pata Negra; Serrano con pimienta hasta con Brandy argentino); chistorra, lomos, pastrón, leber, mortadela, jabalí, ciervo, bresaola, longaniza y variedad de salames caseros (con hierbas, avellanas y cítricos), entre otros.
El sector de la quesería es otro de los preferidos. Hay desde un gouda suave de Tandil; un Mimolette (tipo francés); de cabra como el Bouche y el Crottin, Pulpeta de búfala; gorgonzola dulce, provolone, reggianito, parmesano grana (de 18 meses), pecorino, queso feta, hasta un manchego importado de España y otro nacional.
Quesos intervenidos de elaboración propia
Hace varios años los Molina comenzaron a incursionar con afamados quesos intervenidos de elaboración propia. Al principio con algunas combinaciones simples hasta lograr otras “más jugadas y exóticas” como los de frutos rojos y chocolate. “Elegimos el queso (el que nos dará el mejor resultado). Siempre es importante que mantenga todas sus propiedades. Algunos les hacemos una intervención liviana, solamente agregarle productos y vamos probando en qué momento queda una buena combinación; y a otros más profunda, en la pasta del queso, como el de pistacho”, detalla. Algunas de sus joyitas son el “Blue Fourre”, un queso azul afinado con mascarpone, confitura de frutos rojos y almendras; el brie con trufas y mascarpone y el “Douce”, un semiduro afinado con mascarpone miel y nueces.
“De paseo al local”
Ary, uno de sus hijos, cuenta que los fines de semana con sus hermanos Pablo y Sol venían a dar una mano con el emprendimiento. Reconoce que ya desde que era pequeño le entusiasmaba cada vez que lo llevaban “de paseo al local”. Como era muy curioso siempre se detenía a observar los coloridos estantes repletos de mercadería. “Este chiquitito que ves acá parado con campera soy yo”, dice y nos señala una fotografía de un niño en el antiguo local. “Mirá cómo cambió la estética, es impresionante el paso del tiempo. Hace quince años aproximadamente que nos mudamos a la ubicación actual”, expresa, quien estudió Turismo y durante más de una década trabajó en otro rubro. Hace cinco años, con el auge de las redes sociales y las aplicaciones para los envíos a domicilio apostó al negocio de la familia. “Empecé de a poquito con una propuesta más moderna. También sugerí agregar más sándwiches y enseguida se volvieron un hit”, dice, orgulloso.
En el horario del almuerzo el almacén se llena de oficinistas y alumnos de las escuelas cercanas. Todos van en busca de la especialidad: fiambres entre dos panes. Son generosos y frescos ya que todo aquí “se prepara en el momento”. El cliente puede seleccionar el pan y sus ingredientes predilectos o pedir algunas de las sugerencias armadas. Tienen un montón de opciones, pero en el podio están el de Crudo y burrata con tomates confitados y rúcula; el Pletzalej de pastrón clásico y el de jamón cocido braseado, brie, tomates confitados y rúcula. Además, ofrecen veggies como el de berenjenas grilladas y queso brie. Los pinchos, inspirados en España, también tienen gran protagonismo. Hay desde jamón crudo y queso al pesto; con ají y queso azul y hasta el clásico indiscutido de boquerones y aceitunas
La Tablita es un lugar de encuentro en el barrio
Tienen clientes desde hace más de tres generaciones y con muchos cosechan una relación de amistad. “Algunos vienen y me dicen que me conocen desde bebé. Mamá me tenía al lado suyo con el cochecito mientras atendía”, cuenta Ary, emocionado. A muchos habitués el local les trae recuerdos de su infancia. “Nos cuentan anécdotas de cuando venían con sus padres o abuelos y ahora siguen con la tradición. Muchos se fueron a vivir lejos del barrio, pero cuando están por la zona siempre pasan a saludar. Es impresionante el cariño que nos dan”, agrega y cuenta que los días del Padre, Madre y el del Amigo suelen ser los más concurridos. “Con el Mundial fue impresionante lo que se trabajó. Nos encargaron un montón de picadas”, rememora, sonriente.
¿Qué es lo que más te apasiona de este oficio?, se le consulta a Alejandro “Atender a la gente, asesorar y lograr que se animen a probar algo distinto. También la parte creativa me gusta mucho. Uno rinde exámen todos los días. Es lindo cuando la gente vuelve y te dice que sorprendió a la familia o amigos con nuestras picadas”, concluye. De fondo suena jazz, su género musical favorito.
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