Los secretos de Jean-Claude Berrouet, el enólogo de Château Petrus

La primera parte de la charla con Jean-Claude Berrouet, quien fuera enólogo de Château Petrus durante casi medio siglo, me dejó con las ganas de seguir contando algunas partes que me parecieron valiosas. Recordemos que todo se debió a los generosos buenos oficios de Patricia Ortiz, factotum de la bodega Tapiz, que lo tiene a este genio del Merlot, haciendo sintonía fina con el equipo de enólogos de la bodega, que lidera Fabián Valenzuela.

Cuando le cuento a Jean-Claude que hay sectores minoritarios de la enología nacional, que se rasgan las vestiduras antes de aceptar siquiera analizar la posibilidad de que las primeras estacas de Malbec, Cot u Auxerrois –como desee llamarlo- que llegaron a Francia, pudiera haber sido provenientes de Alemania, le revelo mi fuente de información –el Presidente del Instituto de Ampelografía de Francia en 1905-, y me dijo dos cosas: 1) que él era un firme creyente en la ampelografía, por la sencilla razón que él mismo es ampelógrafo…. Y, 2) "Porque la primera enología que se exportó fue la alemana". Escuchar esto último e imaginar los rostros de los detractores de la ruta alemana, me iluminó la cara con una sonrisa… No obstante, en el tema de los conocimientos, remarca la evidencia de que hoy la tecnología está definitivamente globalizada, a la mano de quien desee, y pueda, adquirirla.

Nuestro coloquio pasó a analizar el desplazamiento que sufrió el consumo del vino en beneficio de la cerveza. Jean-Claude piensa que la cerveza nunca dejó de ser una bebida de tipo industrial y con un ciclo de producción anual. Y la difusión fue facilitada porque quizás, al momento de comenzar el fenómeno, los vinos no eran tan buenos, y enfrentar esta marea fue difícil por el clásico individualismo del mundo del vino…Aquí coincidimos en la preferencia a la hora de elegir una cerveza: a ambos nos encanta la Trappist belga, en sus variadas propuestas.

Berrouet piensa que el vino se comenzó a degustar seriamente recién en la década de los ’80. Sus recuerdos le dicen que antes de esos años no era así. Y también, reconoce que en el mundo de hoy hay una absoluta libertad del gusto. Esto me hizo reflexionar sobre los rápidos de reflejos que estuvieron nuestros bodegueros de entonces.

Insistió varias veces en nuestra charla acerca de que a él trabajar le produce felicidad. Siente alegría cuando está elaborando un vino exclusivo para ese gran chef y amigo suyo que es Michel Guerard, quien tiene su restaurante muy cerca de la localidad de Eugénie-les-Bains. Si el trabajo que le proponen no le reporta felicidad, no le interesa. Cabe aclarar que Jean-Claude es también un poeta.

Cuando le pregunto, me dice que le agrada la cocina de Mendoza porque siente que es una cocina de terroir. Ahí nomás, de sobrepique, le pregunto, en definitiva, cual es para él el concepto de terroir; estas son sus palabras: "la primera concepción de terroir viene del 1600, y siento que se resume en tres breves conceptos: es la expresión del aire, de la tierra y de los cultivos. Es muy importante recordar que el terroir precisa del hombre. De la intervención del hombre".

Y continuó: "El merlot que conseguiremos será típico de esta región de Mendoza. Los merlots, no importa de dónde sean, tienen todos gustos diferentes. Por eso mi tarea, que se orienta a la búsqueda de elegancia, debe admitir que es diferente para cada país y región. Sobre todo debe ser una búsqueda sin violencia". (Él no lo dijo, pero a mí me pareció entender que se refería a la micro oxigenación, a los pelets de roble mezclado con los mostos, y otros procedimientos modernos, que gozan de gran simpatía en las gerencias financieras de algunas bodegas….).

Me interesó que me revelara algunos de los secretos que le está transmitiendo al equipo de Tapiz en la procura de obtener un merlot de nota. Como era de esperar, no fue muy explícito, pero haciendo movimientos en el aire con su mano derecha, que podían significar un "más o menos", me dio a entender que la cosa pasaba por una suerte de moderación en la poda.

Luego le puso el ojo a la canopia, al deshoje, que se realiza para aumentar el impacto de la luz solar sobre los racimos, una técnica que muchos viñateros, dependiendo de la cepa, aplican en un determinado momento de la evolución de los cultivos. Por fin, luego de manifestarme que le daba cierta envidia la posibilidad que ofrece Mendoza de dosificar el agua de las plantas gracias al riego, por la ausencia de un régimen de lluvias suficiente, sus sugerencias se orientaron a modificar el riego tal como se venía haciendo. Me contó que en Pomerol el problema del exceso de humedad al momento de la cosecha llega a desesperar a los viñateros, al extremo que en ellos, alguna vez, intentaron secar su terruño y las vides ¡utilizando helicópteros!

Quise saber que otras técnicas aplican en Petrus, una de ellas es iniciar la cosecha en verde para controlar el rendimiento, llegando, dependiendo del año, a prescindir del 50% de la cosecha, procedimiento que técnicamente se llama éclaircissage, y se viene aplicando con éxito desde 1971. Esto hace que, dependiendo del año, la producción anual fluctúe entre las 15 y 45 mil botellas. Claro, a veces, cuando se suman todo tipo de dificultades como ésta, se empieza a comprender los precios de algunos vinos.

Siendo que el viñedo de Petrus ronda las 11,4 hectáreas, admite que el mercado del Merlot no es muy amplio, pero piensa que es un segmento, siempre que pueda hacerlo, que toda bodega debe abordar, insistiendo en que debe ser estrictamente representativo de la región donde se produzca.

Se alegró de saber que los mendocinos están poniendo un ojo atento a la producción de Cabernet Franc, otra cepa que le encanta. Quedando sorprendido de que fincas como la Libertad, de Federico Benegas, tuviera viñedos más que centenarios, plantados por el pionero Tiburcio Benegas, abuelo de Federico. Por esto, aconseja mantener la pupila atenta al aprovechamiento de esta cepa en vías de reposicionamiento. Justamente, un 5% de la superficie cultivable en Petrus está dedicada a esta cepa.

Hace años escribí un par de notas sobre la mayor estafa con vinos del siglo XX, realizada por un señor Hardy Rodenstock, que luego se comprobó que hasta el nombre era falso, y que vendía vinos del siglo XIX a precios de oro; siendo finalmente desenmascarado por uno de los dueños de Petrus, Christian Moeuix, que en medio de una de las catas que apadrinaba el renombrado crítico Michel Broadbent. Sucedió en una vertical de Petrus realizada en 1989, cuando advirtió que en unas botellas imperiales (equivalente a 8 botellas normales) datadas en 1921, 1924, 1926 y 1928 todas contenían ¡el mismo vino! Recordando que el Petrus de pre Segunda Guerra Mundial no tenía la calidad del que comenzó a hacer posteriormente.

Lógicamente Berrouet recordó la historia inmediatamente, sorprendiéndose de que la conociera con tanta precisión. Le conté que había leído un libro íntegramente dedicado al tema, porque en aquella volteada habían caído, además del mencionado Broadbent, íconos de la crítica enológica como Jancis Robinson o Robert Parker, también víctimas del, ahora desaparecido, timador. Como decían los griegos: en todas partes se cuecen habas…

Realmente, esta charla fue una experiencia de vida que vuelvo a agradecer a Patricia Ortiz, a quien le pedí que, en un próximo viaje de Jean-Claude, intente convencerlo de pasar por Buenos Aires, en lugar de llegar a Mendoza desde Santiago de Chile –como lo hace habitualmente-, para que lo puedan conocer los jóvenes periodistas, y los no tan jóvenes también, porque es un lujo para la viticultura nacional que enólogos con este nivel de conocimientos y de experiencia acumulada, puedan ilustrar a la mayor cantidad de comunicadores serios del mundo del vino. Alain Ducasse dijo que después de adquirir el savoir faire, viene el faire savoir.

Por Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris

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