El señor de la viña

Elabora las etiquetas argentinas más reconocidas en el mundo, pero él se siente un simple consumidor. El enólogo favorito de las estrellas –de Tinelli al Indio Solari, de Bono a Tommy Lee Jones– se ríe cuando lo llaman “el Messi de los vinos”
Sabrina Cuculiansky
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5 de julio de 2015  

Fuente: LA NACION - Crédito: Martín Lucesole

MENDOZA

A los 5 años recorría los viñedos todos los veranos con su abuelo Tristán, viticultor en San Juan, y en la secundaria ya sabía que esa era la experiencia que iba a desarrollar el resto de su vida. Ama al vino tanto como a su familia. Con María, su álter ego, se acompañan desde la facultad, y a sus dos pequeños hijos, Juan Cruz y María Giuliana, se los tatuó en los brazos junto al malbec y al cabernet sauvignon.

Alejandro Vigil cumplió 42 años hace 15 días. Le dicen el Messi de los vinos argentinos, pero toda Mendoza lo llama por su nombre de guerra: la bestia vínica. Tuvo muchas ofertas para desarrollar sus vinos en el exterior, pero él es un animal cuyano, dice que nunca se iría del país porque el vino expresa el lugar de origen y para eso hay que conocerlo.

Es un virtuoso, trabaja todas las horas que le permiten los días porque lo disfruta. Sus creaciones son las etiquetas que obtienen los mayores puntajes en el mundo y compiten con las grandes bodegas de California y los reconocidos chateaux europeos. Fue distinguido por la reconocida revista Decanter dentro de las 50 personalidades más influyentes del mundo del vino y como uno de los 30 mejores enólogos (su imagen está en la portada de este mes). En el circuito internacional los puntajes otorgados por los críticos son el código que marca el éxito de la botella con la industria y con los consumidores, y entre los 10 mejores vinos argentinos que se puntuaron este año, los primeros cinco son de su autoría.

El mes pasado la publicación de James Suckling le dio los mejores puntajes a los vinos que elabora para la bodega Catena Zapata, donde es jefe de Enología: 97 puntos al Gran Enemigo, proyecto compartido con Adriana Catena, y 95 al Nicolás Catena Zapata.

El arte es parte de su secreto y le sirvió de inspiración para construir su actual bodega, Gran Enemigo, pegada a su casa de Chachingo, en el departamento mendocino de Maipú. La Divina Comedia es uno de los textos inspiradores para la puesta en escena de la original arquitectura. Cielos e infiernos, cavas subterráneas, tanque al aire libre, huevos de cemento, piletas con terrazas para disfrutar el vino desde todos los sentidos y sobre todo poder ser el alquimista, como siempre lo hizo, con sus propias reglas. Allí se ofrecen degustaciones de alta gama con un coqueto restaurante y jardines que invitan al paseo extendido. No es raro encontrarse con famosos personajes de todos los palos y disciplinas que muestran, también, su apertura y eclecticismo. Una tarde lo visitaron, al mismo tiempo, Marcelo Tinelli y el Indio Solari, grandes fans de sus vinos. En su casa abierta al mundo, así como en su camioneta, la música de los Redondos y el rock local se combina con el jazz, una pasión que comparte con su padre, otro de sus ídolos. Pero no sólo las figuras nacionales son sus amigos: Bono o Tommy Lee Jones forman parte de las visitas estables cada vez que aterrizan en Mendoza.

Sin embargo, Vigil no esconde ni mezquina sus recetas. Aunque al resto del mundo le resulte extraño, comparte todo con sus colegas, otros grandes creadores de vinos argentinos con quienes suman ideas, investigan zonas, suelos, fincas y se juntan a disfrutar de sus nuevos descubrimientos.

Fuente: LA NACION - Crédito: Martín Lucesole

¿Cuándo sentiste o experimentaste el vino por primera vez?

Exactamente no lo recuerdo, pero hay dos posibilidades: o se fueron a dormir la siesta en la casa de mi abuelo y nos tomamos los culitos de los vasos de ellos o que lo hayamos tomado con soda; los veranos de San Juan son cálidos y se tomaba mucho vino con soda.

¿Y cuándo lo pensaste por primera vez como algo profesional?

Es un oficio que uno va adquiriendo sin darse cuenta. Para mí siempre estuvo vinculado al ajedrez, que tiene que ver con estudiar. Al descubrir la lectura me llevó a volverme profesional. Me crié con el ajedrez por un conocido de mi padre que era un gran jugador y estudiaba mucho para hacerlo. Creo que estudiaba más de lo que jugaba, y yo me dije ¿cómo? Ahí aprendí sobre la teorización por encima de la práctica. Porque la teoría, siempre y cuando vos trabajes con supuestos válidos, te lleva a cualquier lado. Entonces vas armando una cadena de hipótesis que vas resolviendo con teoría y no parás. Hacés jugadas que se mueven mecánicamente y actuás mecánicamente después de un estudio de la jugada. Tiene que ver con eso.

¿En todo primero teorizás y después ponés en práctica?

Cuando me enojo, no. También tengo teoría sobre el momento en que me enojo para ponerlo en práctica, pero no funciona. Tengo un porcentaje de sangre tana, y la genética creo que sobrepasa cualquier otra barrera.

¿En qué momento decidiste que te ibas a dedicar a esto?

Durante el secundario mi idea era hacer vino y me recibí de técnico químico pensando que eso me iba a ayudar. De hecho trabajé en un par de bodegas, porque en ese momento no había tanto problema con la edad para trabajar. Era operario en ciertos horarios y terminé la secundaria en el horario vespertino y trabajando de día.

Vigil trabajó durante nueve años en el INTA y en 2002 llegó a la bodega Catena Zapata. "En principio, mi idea era seguir trabajando en el INTA y trabajar con Catena en desarrollo a través de algún tipo de convenio, pero me puse a hacer vino y fue muy difícil volver a no hacerlo", cuenta.

¿Cuántos vinos hacés?

Hacemos una gran cantidad de vinos, un gran volumen de vinos. Además tengo un proyecto personal con la hija menor de Nicolás Catena, que se llama El Enemigo, que si bien es un proyecto de poco volumen tiene que ver más que nada con locuras que se nos ocurren hacer con las vinificaciones.

Decidiste llevarlo a tu casa…

Lo traje a casa para tenerlo más cerca y poder hacer más locuras. Obviamente que eso trajo un problema: que estoy en mi casa…

¿Y cómo decidís qué manera usar al tener tantas posibilidades y todas las recetas posibles?

Una gran parte de la uva de El Enemigo viene de un viñedo de Catena, Adrianna, que está en Gualtallary, que es uno de los más estudiados, yo creo, en el mundo. Después de tantos años de trabajar en los mismos viñedos ya sabés más o menos qué va a pasar con ese sector del viñedo y cómo lo vas a elaborar. Entonces no me fue tan difícil. Por eso estamos utilizando cemento y casi no usamos acero inoxidable para estos vinos. Usamos toneles viejos y no maderas nuevas. Todo un concepto que lo fuimos desarrollando desde hace muchos años. Pero creo que lo más importante fue tenerlo en mi casa. Es un desafío interesante, sobre todo para la familia más que para mí.

Fuente: LA NACION - Crédito: Martín Lucesole

¿Cómo te caen las reglas y lo establecido?

No me caen. No creo en lo establecido. Siempre mi pregunta fue ¿por qué? Lo más interesante es que con el paso del tiempo mucha gente no me puede contestar por qué. "Esto hay que despalillar", "esto hay que cosecharlo ahora". Entonces, mi pregunta posterior es por qué ahora. Muy pocas veces alguien me ha podido responder o me ha respondido algo coherente, que tenga una teorización. Estas reglas terminan conformándose en un paradigma y entonces son cosas que no existen. Solamente están establecidas porque alguien lo dijo y otros lo tomaron. Sí creo que en algunas cosas de la vida tiene que haber ciertas reglas de convivencia, pero yo doy todo como no establecido, como que todo puede cambiar.

Pero cuando tenés una botella que sacó 98 puntos, ¿qué decís?

Y…, que me faltaron dos puntos para 100. Que hay algo en lo que fallé.

¿Y si sacaras 100?

Y…, en algo se habrán equivocado o es la opinión de una persona. Me parece que eso nunca nos va a conformar. También tiene que ver con una escuela que tengo con Catena en donde no existen los laureles. Intento que algunas cosas en mi vida personal no estén en duda, pero en general, todo lo pongo en duda. Principalmente lo que yo pienso. Muchas veces empiezo por un lugar, sigo y vuelvo al mismo lugar.

¿Sos un antihéroe?

Eso sí. Muchas veces cuando me escriben el Messi del vino, yo les pongo el Dani Garnero, que fue un jugador que a mí me encantaba porque era el más lírico y creo que fue el mejor jugador que tuvo la Argentina. Me siento mucho más en ese lugar donde ya el puntaje no es lo que interesa, sino el cómo llegás. En términos futbolísticos: no cómo hiciste el gol, sino cómo llegaste a hacer el gol. Más riquelmista que otra cosa.

¿Qué es lo que más te gusta de hacer vinos?

Tenés un mundo creativo inexplorado, que está muy poco explotado. Son todos lienzos en blanco en donde está todo por hacerse por más que hace millones de años que se produce vino. Pienso en la gente que viene haciendo vino desde hace cinco mil años en un determinado lugar y lo pongo en duda. ¿Por qué lo siguen haciendo igual? ¿Por qué no cambiamos? Si el mundo ha cambiado, ¿por qué no hacemos un cambio? Todo tiene una posibilidad de cambio. El vino da para eso y también lo asocio al tema de la comida. Hasta lo más tradicional, lo más rico y hasta lo más simple que ofrece Italia tiene variaciones que podés hacer. Resaltar cosas y ponerle valor agregado.

Hoy todo está estudiado y tiende a uniformarse. ¿Cómo se lucha contra eso?

La gente sigue las tendencias en forma permanente. Hay muy pocas posibilidades de que salgas de ese camino. En el caso de las modas hay una evolución permanente, pero que al final es un círculo que vuelve. Yo creo que la mejor forma de salir de ese ostracismo es plantearse cosas nuevas y desafíos nuevos. Por ejemplo, hay millones de lugares donde no se han plantado viñedos porque hoy está de moda plantar viñedos en cierta zona. Ahí te das cuenta de que estás entrando a un mundo nuevo, a una cosa nueva, que hay formas de vinificar que no se han hecho nunca. Entonces, hay que empezar a plantearlo y a explorar desde ahí. Hay una paleta de cosas para salir de esa tendencia general y no uniformizarse. La otra forma es no pensar en vino, sino en literatura, otro tipo de arte que te ayude a salir de los esquemas previsibles que uno tiene cuando hace una actividad determinada. Vos vas a hacer vinos, tenés que moler la uva y pim pam. Cuando empezás a hacer lecturas, empezás a ver arte o cine o lo que te guste, te da distintas opciones de cosas para cambiar lo que estás haciendo de forma rutinaria, te inspira.

Fuente: LA NACION - Crédito: Martín Lucesole

¿Con qué compararías a la actividad de vinificar?

Con cocinar, con escribir, con cualquier actividad en la que tengas que utilizar tu creatividad al ciento por ciento.

Además de gran lector y melómano, Vigil ha hecho radio, escribe y cocina, y también toca el bajo y estudia violín. Pero antes que nada se define como un simple consumidor de vinos (dice que nunca usó un decanter). "Soy un habitual consumidor de vino, de lo más común, como cualquier persona. Lo que te gusta a vos me va a gustar a mí. Desde ese lugar defino al vino y no desde el lugar del laburador del vino. Yo hago un vino que me gusta y como soy de lo más común de los bebedores de vino le gusta a mucha gente. Creo en la posibilidad de poder beber cuatro o cinco copas sin cansarse y que cada una de las veces que levantás tu copa te dé algo distinto. Los llaman vinos de sed. Tomás y te dan ganas de tomar otra vez, y te da la posibilidad de encontrar otra cosa en cada sorbo."

¿Cómo hacés para que cada uno sea distinto, pero siga resultando del mismo estilo?

La diferencia la da el lugar, no el enólogo. Los enólogos tenemos que tener mucho cuidado en no dejar tantas huellas marcadas en los vinos porque entrás en una etapa de egoísmo o egocentrismo. Un lugar en donde vos querés demostrar que has hecho ese vino y no dejás que se vea el lugar de donde viene. Esa etapa es la que tenemos que superar todos los que hacemos vino, y es duro, porque empezás a darte cuenta de que no sos el responsable del sabor. Si lo somos, estamos actuando mal, porque el lugar de donde viene esa uva es el responsable del sabor. El éxito del vino argentino reside en que ya no hay cinco marcas que hagan un determinado tipo de vino. Ahora tenemos millones de botellas que están muy bien.

¿Entonces el consumidor qué tiene que saber? ¿Cómo intuir si ese vino va a ser rico? ¿Cómo se elige?

Lo primero y fundamental es que el que elabore el vino debe ser honesto. Cuando el consumidor compre un vino de Valle de Uco tiene que ser de allí, esa es la premisa fundamental. Así como nos damos cuenta de que un vino es tinto y otro es blanco, nos vamos a ir dando cuenta de que uno es de Gualtallary y otro es del Valle de Uco.

¿Qué hay que saber para disfrutar un buen vino?

Qué es lo que te gusta y qué es lo que no te gusta. Cuando uno está frente a un vino, prueba y dice me gusta o no me gusta. Recién después podemos adornar el concepto: me gusta porque esto tiene frutas rojas… Pero la primera sensación es lo que vale.

¿Ya no hay vinos malos en la Argentina?

Cuando empecé a beber vinos embotellados, de damajuana, era muy difícil encontrar en la góndola vinos buenos. Hoy es muy difícil, cuando uno saca una botella, que sea un vino malo, y ese cambio es muy positivo para el consumidor. Es muy difícil que saques un vino y no esté de acuerdo con el precio. Eso es buenísimo. También había un prejuicio sobre el vino. Cuando yo tenía 17, 18 años si tomabas vino eras borracho, pero tomabas whisky o séptimo regimiento y eras un campeón. Creo que ese concepto también cambió y ha sido positivo.

¿Qué pasa con estos vinos en el exterior?

Cada día estamos siendo más valorados porque nuestras zonas dan sabores muy distintos a los de cualquier lugar del mundo. Tenemos al Rey León, el malbec. El Rey León nos da la posibilidad de tener millones de tipos de sabores según la zona. Lo más importante del malbec ha sido eso, que cada zona te da un sabor distinto, a diferencia de otros varietales que son menos plásticos, como por ejemplo el cabernet sauvignon, que lo plantás en diez zonas y nueve se parecen. Si plantás malbec en diez zonas, los diez son distintos.

Fuente: LA NACION - Crédito: Martín Lucesole

Antes uno cultivaba, otro hacía el vino..., pero vos estás desde dónde hay que comprar la finca hasta la elección de la etiqueta.

Cuando decidís en qué orientación vas a plantar el viñedo estás definiendo todo. Es el instante cero. Si me equivoco ahí, no hay vuelta atrás, porque tengo que esperar 20 años. Eso me costó mucho entenderlo, ya que todo lo que hago va a tener un resultado recién en 20 años.

La ceremonia del vino, ¿es importante?

Yo voy a comer a un lugar que se llama La Hormiga, donde te dan de tomar el vino en los vasos de café, esos chiquititos. Yo no dejo de tomar vino porque está en ese vaso. Me gusta el vino, tomo vino. Obviamente, hay vasos o copas que te dan mayor posibilidad para algunos vinos de sentir otras cosas. Pero tiene que ver más con lo profesional que con el consumidor.

¿Qué hay que esperar de un vino?

Que te dé placer. El placer te lo puede dar porque te gustan muchísimo los sabores, porque ese vino te recuerda algo y te lleva a un momento hermoso o porque la cantidad del alcohol te abre el corazón de otra forma.

A los 5 años

"El primer libro que me regala mi mamá, El Principito, con una dedicatoria hermosa que todavía lo tengo"

A los 6

Una frase de mi abuelo: "Los vinos tienen que ser austeros para poder beber bastante y que no te hagan daño, pero complejos para poder comer un jamón y una empanada y que, en definitiva, te duela el corazón para charlar y hablar"

A los 10

"El nacimiento de mi hermana me marcó mucho, porque la estaba esperando. Después vinieron dos más, pero por diez años fui hijo único"

Hace 7 años

"En Borgoña me encontré con un productor le pregunté: «¿Cómo hacen ustedes para vender todo el vino al precio que lo venden?» Dice: «Complejo, fácil de beber y que te abra el espíritu». Me sentí un poco tonto. Pasé toda la vida estudiando y estos tipos hacían lo mismo que mi abuelo"

Su mujer

"La primera vez que la vi, recuerdo que era bella. Yo estaba bastante ebrio sentado con una damajuana de vino y la vi"

Catena Zapata

Desde 2002 es jefe de Enología de la bodega, donde produce algunas de las mejores etiquetas de la Argentina

El futuro

"Haré con mi padre un programa de jazz y como siempre mucho rocanrol. Es como parte de mi vida. Mi mamá era mucho más que rocanrol, tengo 4 hermanos pero todos de distintos apellidos. Mucha escuela de anarquismo, pero de la buena. Aunque siempre mi proyecto es el vino, cultivar"

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