Elena Arzak, la española que fue elegida como mejor cocinera del mundo

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Hasta el año 2012 era usual presentar a Elena como "la hija de Juan Mari Arzak". No por quitarle mérito propio o por machismo (aunque sin dudas una mujer tiene que redoblar esfuerzos para ganarse su lugar en el masculino universo de los chefs). Sucede que Juan Mari es el gran prócer gastronómico del País Vasco, impulsor hace ya 40 años de "la nueva cocina vasca", un movimiento vanguardista que anticipó la revolución de la gastronomía española en el mundo. Pero en ese 2012, las cosas cambiaron: Elena logró la primera plana tras ser elegida como mejor cocinera del mundo en los premios The 50 Best, en un reconocimiento a un trabajo silencioso que venía realizando desde al menos dos décadas atrás.

Acompañando a su padre en la gerencia y cocina del restaurante familiar Arzak (que ostenta desde hace 30 años las tres estrellas Michelin), Elena llegó a ese puesto tras vivir siete años en el exterior. Aprovechando contactos, pudo realizar prácticas en lugares inaccesibles para la mayoría, desde El Bulli en Cataluña a La Gravoche en Londres, Le Vivarois en París o Antica Osteria del Ponte, cerca de Milán. De esa experiencia aprendió de sabores, técnicas, tradiciones, pero principalmente abrió su imaginación para seguir apostando por una gastronomía vasca en crecimiento. "Se cocina avanzando con los tiempos; no puedes hacer lo mismo que hace 20 años", afirma.

Invitada por Fehgra para dar una ponencia en la final del Torneo Federal de Chefs organizado por esta federación, Elena se muestra feliz de estar en Argentina, visitando amigos ("como a Dolli Irigoyen y su hijo Ernesto, ambos muy queridos por mí y por mi padre") y conociendo la nueva escena gastronómica porteña.

-Sos cuarta generación gastronómica de tu familia. ¿Podrías haberte rebelado y no ser cocinera?

En nuestra familia nunca nos impusieron nada, mi hermana es historiadora de arte... Este oficio debe ser voluntario. Pero cuando tus padres se dedican a la gastronomía, sin querer, se te contagia ese amor. Tengo recuerdos de pequeña ayudando a limpiar chipirones, a pelar cebollas, a hacer bolitas de chocolate. Ya a los once años entendí que era algo fascinante. Yo aquí no me voy a aburrir, pensaba. Y así fue.

-Desde Argentina muchas veces vemos a la cocina española como una sola. ¿Es así?

No, en España pasa lo mismo que en Argentina. Es un mosaico de culturas gastronómicas. Es distinto el País Vasco, Andalucía o Cataluña, cada sitio tiene sus especialidades. Lo fascinante es cómo ustedes han adaptado muchos platos de España al sabor de aquí. Igualmente cada país lleva su evolución, en Argentina hoy no se come igual que hace treinta años.

-¿Y la comida española evoluciona?

Claro que sí. Cuando yo era pequeña, los restaurantes eran todos muy parecidos. Hoy el futuro es la búsqueda de autenticidad. Que todos los restaurantes sean iguales es un rollo, tienen que despertar su personalidad. Para unos, puede ser la investigación. Para nosotros, es el producto, tratado con mucha creatividad. En Arzak, todo lo que servimos, no importa cuán vanguardista sea, tiene que ser bien sabroso. Eso es mi punto de vista, pero es divertidísimo que haya otros.

-¿Fue difícil sumarte a Arzak con tu padre detrás?

No, mi padre siempre fue muy generoso, aunque también muy crítico, muy frontal. Y así tiene que ser, porque los comensales también son críticos. El primer plato que le hice a mi padre fue una ensalada de bonito. Y no le gustó la salsa, me la cambió. Estoy abierta a sus sugerencias, lo mismo que él. A fin de cuentas, yo no hice más que subirme a un tren que ya estaba en marcha.

-¿Cómo ves el futuro de la cocina?

Se cocina siempre avanzando con los tiempos, no puedes cocinar igual que hace 20 años. Hoy se le da mucha importancia al producto y a la relación con los proveedores, con una conciencia sostenible de lo que es local. En nuestro caso, nosotros sumamos técnica y tecnología, hoy podés liofilizar, destilar, estamos usando impresiones 3D, tenemos un gran laboratorio. Pero lo que buscamos en el plato es la aparente sencillez, que parezca simple, que sea rico, y que toda esa investigación, compromiso y reflexión estén por detrás.

-¿Es verdad que en ese laboratorio tenés miles de especias y hierbas distintas?

Sí. Cada vez que viajamos traemos cosas nuevas, para ver cómo incorporarlas a nuestra cocina. Tenemos un gran equipo de gente, algunos ya desde la época de mi abuela, otros jóvenes. Es una cocina de investigación, y el laboratorio es esencial para no perder las ideas que van apareciendo. Clasificamos a los ingredientes en familias de amargos, dulces, salados, con códigos QR ordenados por una nutricionista, que nos permite ver las características de cada producto.

-¿Es difícil sacar un nuevo plato en la carta del restaurante?

Al año pensamos unas 60 cosas nuevas, sólo una pequeña parte llega al comensal. Estamos todo el tiempo archivando cosas, de pronto nos gusta una salsa, o solo la guarnición. Desde que tienes la idea principal, son unos tres meses hasta llegar a la mesa. Se lo hacemos probar a la familia, a unos pocos clientes habitués, luego lo ponemos en un menú degustación para ver qué sucede. Es un filtro de probadores. En esta profesión tienes que estar seguro de lo que haces, pero a la vez tener la humildad de que si un plato no gusta, lo quitas. No a todo al mundo le gusta lo mismo.

-¿Qué te gusta comer?

Lo mío son los pescados, también las hierbas extrañas. Me gusta sazonar con cosas que antes no conocía. Esta es mi primera vez en Argentina y muero por probar muchas cosas, hay de todo aquí, ya lo decía Karlos Arguiñano. El mate es todo un mundo, la hierbadulce, las infusiones que se utilizan, el tema del algarrobo. Son productos que no conozco y que pueden aportar a mi sabor.

-¿Y un plato favorito?

Los chipirones de anzuelo a la parrilla, con cebolla pochada, como una mermelada. Y me pirro por los quesos, el Idiazábal... Entiendo que aquí hay muy buenos quesos, estoy esperando probarlos.

-Es tu primera vez en Argentina...¿Qué te convenció de venir?

Los argentinos son terriblemente creativos, y me han dicho que esto también se ve en su cocina. Para este viaje me convenció Rafael Ansón, el presidente de la Real Academia de Gastronomía, y también Jordi Bousquets, de Fehgra. Y es la oportunidad de ver amigos y conocer otros. Sé que me voy a perder a muchísima gente, pero bueno: tendré que volver pronto.

Por Rodolfo Reich

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