Embutidos y fiambres caseros. Una pasión que llega al hogar

Salamines y longanizas, bondiolitas curadas, lomitos de cerdo cocido, chorizos que crepitan sobre la parrilla, una mortadela con pistachos, salchichas alemanas. El paraíso charcutero nacional es una pasión de multitudes, y un gusto heredado de las inmigraciones españolas e italianas que dieron forma al comer y beber nacionales. También, parte de una cultura criolla aprendida en el campo con las carneadas, el sacrificio del animal, al que hay que aprovechar con productos capaces de resistir el tiempo. Hoy, los fiambres y embutidos se consiguen en la góndola de los supermercados, en las carnicerías barriales y desde hace un tiempo se suma una nueva categorí, en franco crecimiento: la posibilidad de hacerlos en la propia casa, con ingredientes de calidad, condimentados a gusto particular y sabiendo exactamente qué hay dentro de cada uno.

"Cuando uno compra un embutido industrial, no siempre sabés con qué está hecho", dice Odino Ciai, quien junto al cocinero Sebastián Laffaye armó la Escuela de Embutidos y Fiambres Caseros. "Hay algunos buenos, otros que tienen agregados para ganar peso y volumen. Pero no se trata solo de calidad; también de constancia y de poder elegir el sabor que te gusta. Cuando comprás un chorizo en la carnicería, hay días que está más salado, otros menos, a veces es picante, a veces no tiene sabor... Los carniceros no suelen ser muy sistemáticos con sus recetas", asegura. Odino comenzó como tantos otros, por pura curiosidad. Todo arrancó en 2013, cuando vio un programa en la pantalla de Utilísima donde mostraban cómo hacer una bondiola. Desde ese día comenzó a elaborar sus propias bondiolas y lomitos, sumó conocimientos con lecturas y experiencia, hasta que en 2015 tomó un curso intensivo con uno de los especialistas más reconocidos en el tema: el tucumano Francisco Izarduy, maestro de muchos de los mejores charcuteros del país. Allí también conoció a Laffaye.

Marcelo Cagnoli nació en el campo, en Entre Ríos ("no tengo nada que ver con los Cagnoli de Tandil", aclara), así que lleva la carneada y los embutidos en la sangre. Desde 2016 comenzó a dar cursos que se convirtieron en un éxito inmediato. Su base está en Morón y en Don Torcuato, pero también los realiza en la ciudad de Buenos Aires y en el resto del país. Este año, dio más de 30 cursos de charcutería 1 (ofrece un segundo módulo más avanzado), en Córdoba, La Plata, General Pico, Rosario, Concordia, Ushuaia e incluso en Colombia, Chile y México. "Cuando posteaba los fiambres en redes sociales, recibía un montón de consultas. Entendí que había muchas ganas en la gente de hacerlos en sus casas, pero les faltaba técnica. Y en los embutidos, especialmente en los curados, no saber la técnica puede ser peligroso a nivel bacteriológico. Empecé con los cursos y fue una explosión, me llaman de todos lados", dice.

Cagnoli se define como un apasionado de la técnica y de los números. "Soy un loco de planillas de cálculo: entre mis alumnos tuve 40% de cocineros, 20% de carniceros, 20% de alumnos de gastronomía y 20% de hobbistas. Mi curso lo defino como supertécnico, pero bajado a la realidad. Intento hacer una mezcla que considero ideal: lo técnico de lo industrial y lo culinario de lo artesanal. Entender bien qué hacés es clave. Si hiciste un salame y te salió mal, lo tirás y listo. Pero si descartás 300 kilos de salame porque no tuviste en cuenta la medición del PH, ya es otra cosa".

Hacer el embutido propio suena a aventura riesgosa. "Mi primera bondiola la comí con miedo", admite Odino. Pero siguiendo algunos lineamientos básicos resulta un proceso mucho más simple de lo esperado. En particular, los embutidos frescos y los de pasta fina (como la mortadela o las salchichas) son fáciles de realizar, y una vez aprendida la receta base el resto es tan solo cambiar condimentos, carnes y el tamaño de la tripa para abrir infinitas posibilidades. "Lo importante es sistematizar la receta. Un elemento clave es una balanza de precisión para medir ingredientes por gramos. No podés usar una cucharadita a ojo, como dicen muchas recetas; hay que pesar", afirma Odino. Además, es necesario un termómetro (para alcanzar los 72°C en el centro de un embutido, la temperatura que exige el Senasa) y un higrómetro, para medir humedad. El resto de tecnología es casi optativo. Incluso podés no tener embutidora y hacerlo a la vieja usanza, embutiendo a mano. No es fácil, pero se puede".

Se trata de jornadas placenteras, en las que el disfrute se mezcla con el aprendizaje. Cursos como el de Cagnoli, el de la dupla Odino/Laffaye, también el de Clambert (realizado por Abel Licciardi, especialista en ahumados), duran usualmente un solo día, con almuerzo incluido. En ocho horas se recorren distintas categorías de la charcutería casera, comenzando con los frescos (productos que usan carne cruda y que se cocinan al momento del consumo, como los clásicos chorizos), los escalfados (llevan cocción en el proceso, como jamones, leberwurst, mortadela o salchichas de Viena) y finalmente los curados, que incluyen un proceso de secado (los salames, la bondiola). En todos los casos suman material escrito y mucha experiencia personal, en los que los profesores cuentan dónde comprar las tripas naturales y las sintéticas (de colágeno), la sal de cura, los emulsionantes y las especias. Y claro, el mediodía transcurre a pura picada y charla, probando los chorizos y salchichas elaborados un rato antes, y sumando chorizos secos y salames de clases anteriores.

El libro más esperado

Tanta pasión requería de un libro, y de eso se trata Embutidos en Argentina. Su autor es Guido Tassi, uno de los mejores cocineros del país, que desde hace unos años tiene a su cargo la producción y recetas de los embutidos de Don Julio, la famosísima parrilla de Palermo. "Los libros que había en la Argentina eran más de tipo manual, sin la mirada de un cocinero", dice Guido. "Con el libro apunto a profesionales, pero también a gente a la que le gusta cocinar, donde expreso mi forma de ver la cocina. Primero, conocer la materia prima, entender las carnes utilizadas, de dónde vienen y cómo se relacionan con tu entorno. Ver cómo se alimentó, cómo se crio el animal. Luego investigo sobre las tripas y finalmente hablo de la sazón, el condimento de cada embutido. Siempre dándote las nociones para que vos después elijas qué usás", explica.

Guido refuerza la idea de que no es difícil hacer embutidos caseros. "Los frescos son fáciles de hacer, hasta podés comprar carne ya picada y las tripas a tu carnicero de confianza. Los escalfados necesitan de cierta precisión en la cocción, algo que muchos que cocinan ya tienen. Ya con los madurados es un tema más complejo, pero para nada imposible.

Sorprender con un salame casero, cortar una mortadela elaborada con puro cerdo, ofrecer un choripán con chorizos recién hechos es un placer único, un orgullo para todo amante de la charcutería. "Si una salchicha cuesta menos que el kilo de carne de cerdo es que algo le están metiendo adentro para abaratar los costos", dice Cagnoli. "El cambio en el estilo de vida nos llevó a comer todo de paquetes, y ahora la gente quiere volver a la alacena, con conservas y fiambres caseros. Es lo que buscamos: que cuando entres a una casa no huelas a sahumerio, sino que haya olor a sopa recién hecha, a cocina de verdad".

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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