Embutidos reloaded. Salchichas de calidad premium
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
A lo largo de los últimos 20 años, las salchichas en la Argentina cayeron en las fauces del fast food más castigado de la profusa escena de los embutidos nacionales. Poco quedó de aquella honrosa tradición de los inmigrantes centroeuropeos –principalmente, alemanes, pero también polacos, húngaros y franceses–, con esas salchichas que supieron conquistar bodegones y carnicerías a lo largo del siglo XX. Restaurantes icónicos como Bodensee, Hermann, El Tirolés o el Munich fueron cerrando sus puertas. Por suerte esta pesimista escenografía está volviendo a cambiar, ahora con una nueva generación de carnicerías y charcuteros apasionados por la calidad y el sabor.
Glosario básico
Ahora bien; ¿qué es una salchicha? No es fácil dar una respuesta exacta, ya que la definición responde más a usos populares y culturales que a una clasificación estricta. Las salchichas son parte de la gran familia de la charcutería, es decir, de productos elaborados a base de carne, sangre y vísceras. Dentro de esa familia, pertenecen al subgrupo de embutidos, formados dentro de una tripa natural o sintética. Luego los caminos se hacen más difusos. Para algunos, la diferencia entre salchicha y chorizo tiene que ver con el calibre (las finitas son salchichas, las gruesas chorizos). Para otros, en cuáles son frescas y cuáles cocidas. En la góndola abundan los ejemplos: la salchicha parrillera, con una mezcla similar a la del chorizo pero con calibre más chico. Está la salchicha cocida, como la de Viena o la Fráncfort, típicas de los panchos. Hay embutidos cocidos de calibre grande, como los chorizos alemanes. Y hay embutidos frescos de calibre chico, como la chistorra. Para esta nota, nos referimos a las salchichas por su condición cultural y geográfica: esos embutidos de tradición centroeuropea que tanto se disfrutan con una porción de chucrut o ensalada de papas.
"Son un éxito", afirma Cesar "Wilson" Sagario, tercera generación de charcuteros y socio de Corte, en el bajo de Belgrano. En estos dos años de vida, Corte se convirtió en un gran especialista en embutidos. "Tenemos la Bratwurst, 100% cerdo, y la Frankfurt, mezcla de vacuno y cerdo. De calibre más grande hacemos una versión de rosca polaca, también una húngara y la Boudin Blanc, de estilo francés, más suave y delicada, que lleva pechuga de pollo, miga de pan, leche y crema", cuenta. Cada salchicha de Corte abre un universo de sabor, técnica e ingredientes, pasando de las emulsionadas de pasta fina (donde no se distingue la carne) hasta las de grano grueso, más cercanas a la textura del chorizo criollo. Algunas son bien intensas, otras suaves; algunas perfumadas con perejil fresco, otras dominadas por las especias. Unas se cocinan en húmedo, otras en seco. En la Frankfurt y en la Rosca Polaca los aromas del ahumado ganan protagonismo, en cambio la Bratwurst y la Boudin Blanc evitan ese paso. "En Europa Central hay una enorme variedad de embutidos cocidos y ahumados, que luego se replicaron en todo el mundo", asegura Wilson. "Cuando hablamos de calidad debemos pensar en distintos aspectos: calidad nutricional, comercial, sensorial. Y, la más importante, calidad sanitaria. El nitrito por ejemplo es un aditivo esencial en la elaboración de embutidos cocidos, para disminuir el riesgo del botulismo".
Un poco de historia
El sabor de una buena salchicha tiene raíces profundas en la historia argentina. En Villa Ballester, donde en las primeras décadas de siglo XX se instaló una importante comunidad alemana, la fábrica de embutidos Schreiber Hermanos sigue siendo un clásico, con un prestigio ganado por las recetas originales de sus fundadores Pablo Gerardo Schreiber y Ernesto Ninnemann. Ahí están las salchichas de Viena y las Frankfurter; también una Teewurst y la Weisswurst, de color blanquecino. En Benavídez, Eichler tiene más de 60 años de trayectoria, elaborando salchichas de Viena, Debreziner, Knack, Bradwurst y Weisswurst. A esto se suman comercios y delis especializados en fiambres alemanes, como Maná en Belgrano o Fiambrería Benavídez en Palermo.
Muchos años pasaron para que otros dos jóvenes alemanes continúen aquella senda de la tradición, abriendo el que hoy es el gran templo de la salchicha porteña. En 2013 André Kai Kalisch (berlinés, viviendo en Argentina desde 2011) y Michael Schnirch (de Nuremberg, llegó al país en 2006) crearon Bratwurst Argentina. "Teníamos nostalgia por esas salchichas de nuestra infancia", explican. Así, comenzaron participando en ferias gastronómicas hasta que abrieron su propio emprendimiento de salchichas envasadas listas para asarse sobre la parrilla (la palabra bratwurst en alemán significa salchicha parrillera, embutidos frescos que requieren cocción). Tanto fue el éxito que en 2016 André y Michael debieron mudarse a Constitución, y abrieron el restaurante a la calle bajo el nombre de Extrawurst. El año pasado sumaron un segundo local en el precioso pasaje Tres Sargentos, en el microcentro. En su tienda online se consiguen quince variedades de salchicha, desde la Kässebeisser (de origen bávaro, con carne de cerdo, romero, pimienta y queso sardo) hasta la Currywurst berlinesa (de cerdo con crema de leche y especias como jengibre, curry madras y ajo) pasando por las Hänchen (salchichas de pollo), la Knoblauchbratwurst (de carne vacuna y abundante ajo) o la Merguez, de cordero y con mucho pimentón y algo de harissa, entre otras.
La buena noticia es que hoy es posible comer excelentes salchichas, con opciones de todo tipo. Desde propuestas de mayor volumen como las de Las Dinas o las Wu’rsten y ahumadas de L’Abratto, marca premium de Paladini, hasta la caja Canuto ofrecida por Tegui, el restaurante comandado por Germán Martitegui, donde brillan dos panchos con salchicha de cerdo ahumada y casera. En el humeante Lekker Smokehouse, el holandés Ronald Pronk vende una generosa Rookworst, clásica salchicha ahumada de los Países Bajos, mientras que Sí Pastrón suma en su despensa de especialidades europeas unas salchichas alemanas ahumadas a base de jamón de cerdo y tocino. Imposible olvidar a Dogg, el emprendimiento de Máximo Togni que puso de moda los hot dogs neoyorquinos en Buenos Aires. Reconocimiento aparte merece la flamante salchicha de tipo Viena que elabora José Juarroz en el espacio gastronómico del cocinero Fernando Mayoral: con 70% de carne magra de cerdo, 30% de tocino, nuez moscada, pimienta negra y ajo, todo embutido en tripa natural de oveja. Y por último las salchichas parrilleras (una de jamón de cerdo, la otra de cordero) que ofrece Trashumante, el proyecto bajo la órbita del restaurante El Baqueano. Tradición y modernidad embutidas con la forma de las mejores salchichas.
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