Emilio Garip: el dandy amante de lo bueno que ofrece la mejor tortilla de papas de Buenos Aires
Dueño del clásico Oviedo, respetado por sus pares y siempre dispuesto a aprender de los nuevos y los de antes, asegura que su cocina es la casa de todos
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Llega con un abrigado sweater de lana oscuro y camisa blanca, impoluta. Entra al restaurante, saluda con afecto a los mozos. Qué bueno verlo por acá, le dice uno de ellos. “Desde que arrancó la pandemia estoy encerrado en Pilar, vengo poco a Buenos Aires”, explica. Se lo ve bien, elegante y sonriente. El paso de los años se percibe en su pelo ralo y canoso, también en la emoción fácil que humedece sus ojos cuando cuenta de su vida, de sus amigos, de viajes y recuerdos. Es Emilio Garip, el creador hace más de 30 años de Oviedo, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Un lugar que no pretende la sorpresa sino que, por el contrario, apuesta a lo conocido: a platos que a fuerza de historia ya son perfectos. Tortilla de papas, merluza a la romana, pescado a la plancha, minestrone, pulpo español, spaghetti alle vongole, chipirones, cochinillo, risottos y lentejas. Pero Oviedo no es solo un restaurante: es, además, sinónimo de Emilio Garip, el anfitrión de esta casa. Un dandy de esos que ya no existen.
Cava completa, lavadero propio y el viejo Abasto
“Me definiría como un hombre con mucha vocación. Nunca quise marcar ningún camino, tan sólo hacer lo que me gusta.”, dice Emilio, como excusándose por la importancia que este lugar se ganó en la gastronomía porteña. Porque Oviedo sí marcó caminos. Fue uno de los primeros lugares en Buenos Aires en conseguir pescados y mariscos de alta calidad, sea una merluza, un besugo o una chernia. Supo actualizar su cocina con la mejor tecnología de cada momento. Su pasión por los detalles lo llevó incluso a armar su propio lavadero industrial, para evitar el aroma a perfume artificial en los manteles y las servilletas. La cava de vinos, con más de 15.000 botellas, es una de las más completas del país, reuniendo añadas especiales y botellas firmadas.
“En los años 90 queríamos tener una cocina a la altura de las europeas. En una presentación en Buenos Aires conocí a un grupo de cocineros gallegos, entre ellos Chef Rivera, que es ahora uno de mis mejores amigos. Así pude mandar a Ramón Chiliguay -cocinero en Oviedo desde hace treinta años- a España para que vea cómo se trabajaba allá. Cuando Ramón volvió me dijo que era imposible que hagamos algo similar acá, nos faltaban productos y tecnología. Entonces empecé a buscar proveedores, de pescado, de cordero fresco. Comprábamos las ranas por bolsas, las ostras, los mejillones, teníamos langostas, jamones de España, anchoas. Ir al mercado se convirtió en mi rutina más querida, conozco a muchos de cuando estaban en el viejo Abasto. Empecé a importar tecnología, hornos convectores, freidoras... Soy fierrero, me gustan las máquinas, no porque sean bonitas sino por lo que representan”.
Emilio disfruta de la comida
Para que un restaurante sea realmente bueno, dice, es fundamental que el dueño y el cocinero sepan comer, que entiendan las diferencias de cada producto. “Muchas veces rechazamos lo que nos mandan los proveedores, incluso a veces ellos se enojan por esto, pero nosotros sabemos qué queremos”. La pasión por la cocina le llegó a través de su familia. Su madre murió cuándo él era chico y su abuela, una española casada con un italiano, se encargaba de cocinar. En la Universidad estudió Ciencias Económicas, pero en un momento decidió que no quería ser contador. “La gastronomía no tiene rutinas. Todos los días sucede algo nuevo y hay una realización muy rápida e inmediata. Le das de comer a una persona y al instante sabés si le gustó. Y como dice Gastón Rivera, el dueño de La Cabrera, podés hacer un menú fabuloso pero si al final hay un pelo en el café, se arruina toda la experiencia. Tener un restaurante de calidad es muy estresante”.
El primer emprendimiento de Emilio Garip fue una rotisería que manejaba junto a su mujer Cristina. Ofrecían el clásico menú porteño, los escalopes al marsala, las pastas caseras, el pollo al champignon. “Teníamos un par de cocineros realmente buenos, empezamos a poner menos platos pero muy buenos, la gente empezó a confiar en nosotros. Mi suegro era dueño de esta esquina donde hoy está Oviedo y un día nos ofrece alquilarla. Así arrancamos con el restaurante”, cuenta.
La memoria de Emilio abunda en nombres, en comidas y amistades. De esos primeros tiempos, cuando los mozos y cocineros recordaban de memoria más de 100 pedidos en simultáneo, a la revolución culinaria que arrancó con los periodistas especializados, las escuelas de cocina, los chefs famosos y el canal ElGourmet. “Estaba la revista Cuisine&Vins, acá venían Brasco, la Checa, terminamos siendo grandes amigos. Checa decía que Oviedo era un restaurante marrón y a mí un poco me ofendía eso, me daba vergüenza ofrecerles algunos de los platos de nuestra carta. Un día vino Rossana Acquasanta -actual directora de la revista Lugares- y le mostré los pescados que teníamos. Ahí arranca nuestra especialización en los productos del mar”.
Oviedo es un restaurante porteño con raíces que se adentran en España e Italia. La primera vez que Emilio Garip visitó Europa fue en 1985, un año antes de abrir el restaurante. Lo hizo invitado por su suegra, viajó junto a su mujer y su hijo de tres años. Durante siete meses recorrieron en un Renault 9 miles de kilómetros de España, Francia e Italia. Conoció el jamón, la manteca de calidad, el aceite de oliva, los pescados. También el pulpo. “En O Carballiño está el monasterio Oseira. Hace varios siglos los curas eran los dueños de la región y los que vivían allá debían pagarles por estar en sus tierras. Entre otras cosas pagaban con pulpos y así nacieron las pulperías y la tradición de los pulperos”, explica.
La casa de todos
En una gastronomía competitiva en la que no escasea la hipocresía, Emilio Garip es muy querido y respetado en el ambiente. Generoso como pocos, se rodea de las nuevas generaciones. “Nunca fui un necio, aprendo de los viejos y de los jóvenes, no siento envidia o celos”, dice. Sobran las anécdotas, desde el pantagruélico casamiento de Miguel Brascó en Galicia hasta un viaje a Aruba con el Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo y otros cocineros en un vuelo charter donde no faltaron los vinos y espumantes. “Entre los gastronómicos hay un código, como pasa con los músicos. Si Charly viaja a Londres y se encuentra con algún colega, seguro que terminan tocando juntos. Si dos cocineros se encuentran tienen que compartir una cocina. Por eso me gusta que vengan a Oviedo, que me visiten. Esta es la casa de todos”.
En este último año, alejado en Pilar, Emilio Garip disfruta del cambio de las estaciones, cuida las plantas, escucha música, se declara fanático de la radio y dice que le gustan Los Simpsons. “Homero es increíble”. Ve películas del neorrealismo italiano y de cine oriental. “En realidad me gusta todo lo que está bien hecho, soy un amante de las cosas buenas. Probar un jamón crudo con un jerez oloroso... para algunos podrá parecer una estupidez, pero para mí, eso es la felicidad”.
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