En Florencia probó sándwiches gigantes y decidió abrir un street food italiano en Buenos Aires: “Esto es delicioso”
Las dimensiones, el relleno y sobre todo el pan, le hicieron descubrir una variedad gastronómica que lo conquistó y lo pasó del software a la gastronomía
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LA NACIONAgustina Canaparo
La inspiración comenzó en Florencia, Italia, la ciudad del Renacimiento, donde la buena gastronomía se esconde entre obras de arte y monumentos históricos. Allí, el joven Hernán Giménez Roland, tras un largo recorrido matutino por museos y el Ponte Vecchio (Puente Viejo), decidió hacer una parada estratégica en un pequeño local de panini italiano. Algo de ese refugio le llamó especialmente su atención: la cantidad de gente que había en la puerta. La fila superaba la media cuadra, pero avanzaba con sorprendente rapidez y todos salían con una sonrisa dibujada en el rostro. Los sándwiches eran gigantes, repletos de generosos rellenos de quesos, fiambres y embutidos caseros.
Hernán esperó pacientemente su turno y, aunque casi todas las opciones lo tentaban, eligió uno de porchetta con una crema de patate (papa) y de cipola (cebolla) morada. Al dar el primer bocado sucedió la magia. “Esto es delicioso”, dijo y continuó disfrutando de su almuerzo callejero. Sin embargo, una chispa interna se había encendido. Poco tiempo después, de regresó en Buenos Aires, arrancó a darle forma a Don Hernaccio´s, su primer emprendimiento gastronómico.
De las computadores y el software a la pasión gastronómica
Hernán, de 32 años, nació y se crio en Don Torcuato. Durante años creyó que su camino estaba en el mundo de las computadoras y el software. Trabajó durante varios años como gerente comercial en una empresa familiar, tenía su carrera armada y estabilidad. Sin embargo, había una pasión que lo llamaba cada día un poco más: la gastronomía. Cuando se le presentaba la oportunidad, sorprendía a sus seres queridos con pastas, carnes y otras especialidades caseras. “Con el tiempo me di cuenta de que la comida era a lo que más atención le prestaba en la vida. Cuando dejé mi trabajo anterior (un verdadero momento bisagra) esa pasión se potenció muchísimo y se volvió el eje de todo”, asegura Giménez a LA NACIÓN, quien desde pequeño tiene alma de emprendedor.
En un viaje por Italia terminó de confirmar su verdadera vocación: recorrió trattorias, pizzerías, heladerías y pequeños locales con más de tres generaciones en el rubro. En la Toscana probó la schiacciata, un pan plano similar a la focaccia, pero más fino, crujiente y de textura aireada. Se puede comer solo o con diferentes rellenos de fiambres y/o verduras. “Cuando conocí este tipo de sándwich quedé absolutamente fascinado y lo vi como un terreno muy fértil y poco explotado en Argentina. Creí que tendría mucho potencial”, cuenta. Si bien hoy las focaccerías viven un verdadero boom en Buenos Aires, con aperturas constantes en distintos barrios, él apuntaba a algo diferente.
El disparador concreto fue el famoso local de comida callejera “All’Antico Vinaio”, conocido en Florencia como “el rey de los paninis”. “Sus sándwiches me volaron la cabeza. Son los número uno indiscutidos. Le quise rendir un homenaje desde nuestro lugar: con nuestra carta, toque y personalidad”, reconoce el emprendedor.
Con la idea firme, Hernán recorrió distintos barrios porteños y encontró el local perfecto en una pintoresca esquina de Palermo: en El Salvador y Gascón. “Estaba destruido y abandonado. Hubo muchísimo trabajo de obra hasta dejarlo como está hoy”, admite. Finalmente, el 9 de agosto de 2024 abrió las puertas de Don Hernaccio’s. El nombre tiene un origen íntimo y familiar: “surgió como un chiste. Cuando cocinaba en casa y mostraba lo que hacía. Por ejemplo, decía “las pastas de Don Hernaccio”, como si yo fuera alguien conocido. En el momento que tuve que elegir el nombre del local, me di cuenta de que tenía un tono muy marketinero”, afirma, entre risas. Sin dudas, encajó perfecto con la propuesta.
Rusticidad italiana y aire moderno
El pequeño local, de apenas 22 metros cuadrados, tiene una decoración muy marcada: es una mezcla de rusticidad italiana, aire moderno y espíritu vintage. “La identidad italoamericana conectó muy bien con el público”, dice Hernán, quien, a los seis meses, sumó al proyecto a Hernán Nogare, un socio que lo acompaña en el día a día con las finanzas y la gestión del negocio.
En esta esquina de barrio, la schiacciata de estilo toscano es la gran protagonista. Aunque a simple vista pueda parecer similar a la focaccia, Hernán aclara que difiere bastante. “Es más fina, crocante por fuera y suave por dentro, sin especias, y está pensada específicamente para hacer sándwiches”. La de la casa está hecha con harina, agua, sal, aceite de oliva y una pequeña adición de masa madre, que aporta sabor y una textura muy particular. “Trabajamos con una fermentación lenta de entre 24 y 48 horas, lo que mejora tanto el sabor como la digestibilidad”, detalla.
El relleno está a la altura del pan. La carta fue desarrollada junto a Cristian Saraintaris, ex chef ejecutivo de Donato de Santis. Juntos pensaron combinaciones deliciosas para los paladares más exigentes. Hay fiambres y quesos de productores locales (como Santi Cheese o La Suerte) y variedad de verduras. Otro diferencial es que no hay aderezos tradicionales. “No damos la opción de agregarlos: usamos preparaciones complejas como pasta de berenjena ahumada, hummus, tapenade (pasta de aceitunas) o mermelada de cebolla morada. La idea es jugar con los sabores”, reconoce.
Los paninis llevan nombres cargados de referencias culturales y simbólicas. Algunos inspirados en protagonistas históricos y de películas. Entre los más pedidos se destacan el “L´Imperatore” con jamón crudo tipo parma, mozzarella fior di latte, conserva de tomates secos, rúcula y pesto de la casa y el “Michelangelo” con mortadela con pistacho, straciatella, pesto y polvo de nuez. Otro de los preferidos es el “Goliat” relleno con pastrón, pepinos encurtidos y queso gouda. También hay un homenaje al sándwich que le voló la cabeza a Hernán en Florencia. La reversión se llama “Il Padrino” y trae mermelada de cebolla morada, queso cuartirolo estacionado, porchetta y aceite de oliva Zuelo. A la hora de nombrar su preferido, no duda: “El Giulietta”. Es una versión vegetariana con pasta de hongos (tartufata), mozzarella y straciatella, fonduta de tomates cherrys, portobellos y champiñones, rúcula y pesto. “Hasta el día de hoy, cada vez que lo pruebo, me sigue sorprendiendo”, afirma. Para maridarlos recomienda un vermut o vino naranjo.
La receta perfecta
¿Qué no puede faltarle a un buen sándwich?, se le pregunta. Hernán considera que tiene que tener un pan excelente y un buen equilibrio. “No hace falta exagerar con ingredientes: coherencia, balance y buena materia prima son clave”, opina.
Entre las últimas incorporaciones hay una versión dulce: una schiacciata prensada relleno de Nutella, sal marina, aceite de oliva, gajos de naranja “a vivo” y avellanas picadas. Resultó un éxito inmediato.
En poco tiempo, el pequeño local, al que algunos llaman “El Templo”, recibió una linda aceptación en el barrio. “Mucha gente viene a conocernos desde distintos puntos de la ciudad. También recibimos muchos turistas que ya conocen el concepto”, reconoce. Además, como Hernán es músico y fanático de las propuestas culturales en fechas especiales, suele organizar en la vereda eventos con bandas en vivo, dj y vinilos. Pronto, le gustaría abrir un segundo local más amplio, pero sin perder la esencia.
“Nuestro mayor sueño es convertirnos en un referente del street food italiano en Buenos Aires. Queremos que la gente piense este estilo de sándwich y nos tenga en la cabeza”, concluye. Una ilusión que nació en una callecita empedrada de Florencia y hoy late con fuerza en una encantadora esquina de Palermo.
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