En La fiesta del ceviche: La Mar, de Gastón Acurio, llegó por fin a Buenos Aires

En septiembre de 2013, Gastón Acurio sorprendió a la escena culinaria local anunciando a través de Facebook la inminente apertura de La Mar: "Hoy son cerca de 200 restaurantes peruanos en Buenos aires, 200 familias peruanas trabajando con enormes esfuerzos, compartiendo lo nuestro con orgullo. La Mar se suma a estos embajadores, para seguir compartiendo los sabores del Perú con el hermano pueblo argentino", decía. La noticia corrió como reguero de pólvora. No era para menos: a sólo tres meses del cierre de Astrid&Gastón -la primera incursión de Acurio en Buenos Aires-, este cocinero se tomaba revancha trayendo al país su propuesta más joven y relajada, la cevichería La Mar, la misma que logró convertir el concepto del ceviche en un manifiesto sobre el producto y la pasión por una tradición popular.

Pasó el verano de 2014, llegó el de 2015. La esquina de Arévalo y Nicaragua mostraba avances, se escuchaban rumores, se sabía de chefs peruanos realizando pruebas. Pero la cevichería no abría. Hasta ahora. Hace una semana, con Gastón Acurio y equipo como anfitriones, La Mar anticipó su inauguración con una gran fiesta dedicada al ceviche. Allí, una barra central en medio de la terraza recibió a un centenar de invitados (en su mayoría cocineros de la talla de Germán Martitegui, Dolli Yrigoyen, Osvaldo Gross, Narda Lepes, Pablo del Río, Guido Tassi, Emilio Garip y Gonzalo Aramburu, entre muchos otros) con cócteles a base de pisco, creados por el jefe de barra Antonio Aqui, con la asesoría local de Julián Díaz.

"Ahora se vienen días de pruebas internas del restaurante para terminar de aceitar detalles, el servicio, la cocina, la música. La expectativa es muy alta y queremos que todo esté perfecto, para abrir en dos semanas", dice el extrovertido José "Pepe" Carpena, gerente general de La Mar y responsable de las siete sucursales que esta cevichería tiene en el mundo.

El local de La Mar Buenos Aires es imponente. Ubicado en la esquina de Arévalo y Nicaragua, ocupa la planta baja de un edificio construido por Valentín Meyer Brodsky (el mismo arquitecto responsable del Hotel Alvear) en 1927. El lugar nació como Asilo Argentino de Huérfanas Israelitas, luego fue un centro cultural armenio, más tarde terminal de colectivos para la línea 57 y hoy está siendo remodelado como hotel boutique. Allí, aprovechando una amplia terraza casi al nivel de la calle, bajo la sombra de altas palmeras que contrastan con el estilo neoclásico del edificio, La Mar se abre al horizonte porteño.

A cargo de la cocina está Anthony Vásquez, hasta ahora chef ejecutivo en la casa matriz de La Mar, en el barrio limeño de Miraflores. "Estamos en Buenos Aires desde hace dos meses, realizando pruebas en la cocina de Dolli Irigoyen, también en 878. Probamos decenas de pescados, los comparamos en diversas cocciones, sudados, fritos, a la parrilla, en ceviche. Encontramos una calidad maravillosa. El besugo que hay aquí, el chanchito (similar a un salmón blanco pequeño), la lisa son espectaculares. El concepto de La Mar es el diálogo constante de nuestra cocina, la de Perú, con el producto local, en cada lugar donde estamos. Y acá hay productos de altísima calidad. Incluso encontramos un proveedor que tiene unos ajíes peruanos (limo, cerezo triangular) de harto valor", afirma Anthony.

La fiesta de preinauguración mostró algunos de los platos estrella que tendrá La Mar Buenos Aires. Desde la leche de tigre servida en un vaso hecho por el ceramista Jorge Nabel hasta un ceviche con leche evaporada y chicharrón de calamar. La quinoa caprese es una invención local que le suma al cereal andino una cremosa burrata con "tomates buenazos de Mendoza", y entre los hits estuvo la plancha anticuchera, con papitas mezcladas con aceite y perejil (el chimichurri peruano), chipirones y pulpitos bañados en la clásica salsa de los anticuchos. Se pudo probar también un ceviche delicioso a base de langostas de Rawson, además de mero entero al modo nikkei, con una salsa de ajo picante, salsa de ostra, caldo de cangrejo, miso y pack choi.

Pero claro: por el momento esto es apenas una muestra de lo mucho que ofrecerá La Mar. "En la barra de ceviche tendremos pescados y mariscos enteros, a la vista. Los clientes podrán elegir cualquier pescado, sea lenguado, pez limón, besugo, langosta, lo pueden pedir mitad en ceviche, la otro en nikkei, y lo preparamos", promete Vásquez.

Como postre, de lo que más se habló fue del Chocolate Fortunato. Servido en una pequeña maceta con flores por encima, tiene una textura de quinoa garrapiñada a modo de tierra, sobre una base de mousse de chocolate, elaborada con cacao amazónico de un productor que antes tenía cultivos de coca (con destino de cocaína) y que reemplazó todas las plantaciones por cacao. "Hoy es reconocido como uno de los mejores del mundo", aseguran.

Con 20 personas trabajando en la cocina, incluyendo desde un joven que llega a las 6AM para preparar todos los chips fritos del día hasta el fileteador de pescados que, según dicen, se "robaron" del Mercado Central, La Mar ya no está serena. Sus olas ya prometen refrescar los aromas gastronómicos de Buenos Aires.

Por Rodolfo Reich

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