En qué se diferencia el queso Brie del Camembert
LA NACIONSabrina Cuculiansky
Los quesos Chavroux, Brie, Camembert y Roquefort pertenecen a la familia de los quesos blandos y ofrecen, en esa categoría, los sabores más típicos y reconocibles de la cultura quesera francesa. Sin embargo, en nuestra experiencia local, a veces nos es difícil entender las diferencias entre uno y otro.
Cuando dejamos de lado los azules, explicarle al nuestro paladar qué sentir de distinto entre un Brie y un Camembert no es tan sencillo.
Para eso, están los que saben como el maestro quesero francés, Roland Barthélemy, presidente de la asociación internacional de queseros franceses, la Guilde Internationale Des Fromages, quien en su vista a Buenos Aires realizó una cata de quesos franceses, junto a platos y vinos locales.
Una unión, que como explicó el especialista, siempre estuvo arraigada a la historia de las congregaciones religiosas, no hay vino sin queso y al revés. Una combinación entre las prácticas orales del pueblo rural junto a la escritura de los monjes que supieron transmitir sus conocimientos a través de las generaciones. Quienes en definitiva desarrollaron la tradición gastronómica francesa.
Brie o Camembert
Como contó el maestro quesero, Roland Barthélemy, representante de Ile de France, que produce y exporta quesos de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), el queso Brie original francés es un queso de una horma de 3 kilos y 20 cm de diámetro. Es un queso grande que nació en el siglo XIII. Es originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París. Su historia se remonta a la Edad Media, y el primer rey que se interesó por él fue Carlos I el Grande, Carlomagno (742-814), después de la conquista de Lombardía –año 774- cuando de regreso a París, realizó una parada en el priorato de Rueil, en Brie, dónde fue obsequiado por los monjes con un queso para cenar, al que calificó de delicioso, y pidió se lo manden regularmente al palacio de Aix-la-Chapelle.
Al Brie se lo llamó el rey del queso cuando ganó un concurso de quesos organizado por el estadista francés Talleyrand para amenizar las aburridas negociaciones del Tratado de Viena tras la Batalla de Waterloo en 1815.
Con la Revolución Francesa de 1789, muchos monjes de La Brie, cercana a París, se escaparon y se instalaron en Normandía. Allí descubrieron una campesina que utilizaba una receta parecida. Marie Harel, siguiendo los consejos del abad rebelde Charles-Jean Bonvoust de la región de Brie, elaboró uno parecido llamado Camembert. Nombre de la mansión en donde la campesina trabajaba como lechera.
Esta versión del antiguo queso, es más concentrada y un poco más intensa debido a su tamaño. Es decir, para ambos se usa la misma técnica, la leche de vaca (de distinta raza) y el mismo hongo; pero como el molde es una caja de madera más pequeña el sabor se concentra de manera diferente. Eso sucede porque el tamaño influye en el sabor y en la textura. El Brie es más firme y con un sabor menos rústico y animal que el Camembert que por dentro resulta más cremoso. La gran diferencia entre ambos es por la exposición al oxígeno que tiene cada uno
Los colores del queso
En el año 2010, la UNESCO declaró a la gastronomía francesa « Patrimonio Cultural de la Humanidad ». Así, el país de los 1000 quesos, como se denomina a Francia, es reconocido hoy por su experiencia milenaria.
En las mil pastas queseras podemos ver matices que van desde el blanco hasta el amarillo o azul por dentro. Hay también quesos anaranjados, los llamados holandeses, que se caracterizan por la incorporación del caroteno de la zanahoria. Esto surgió en las minas de carbón del XIX porque a los mineros, quienes su dieta era de pan y queso, se les resecaba la garganta por el carbón y además el queso blanco se ensuciaba mucho por las manos negras. Con el azúcar del caroteno del jugo de zanahoria se suavizaba el sabor en la garganta y el naranja disimulaba el negro de los sucios dedos
Quesos y consumo
Los embajadores de Ile de France en nuestro país son los representantes de Savencia Fromage & Dairy Argentina, propietarios de los locales Milkaut, Santa Rosa, Adler y Bavaria. Según sus estadísticas, si de consumos por persona se trata, en Francia el número es de 20 kilos y en general en Europa el promedio es 15, los argentinos no nos quedamos atrás en el paladar quesero porque llegamos a los 14 kilos y en Chile, no pasan los 10. En Asia el queso de leche es muy escaso, así es que hace 20 años en Japón el consumo no llegaba a las 500 gramos por persona por año y en la actualidad subió a un kilo doscientos.
Elaborados en diferentes regiones de la campiña francesa, cada variedad de "Ile de France" representa el savoir faire de prestigiosos maestros queseros que producen cuidadosamente la receta original de cada tipo de queso con la más alta tecnología. La línea está formada por una selección de las variedades de quesos franceses más reconocidas en el mundo. En la Argentina ya están disponibles las variedades Chavroux, Brie, Camembert, Brie au Bleu y Roquefort, algunas de ellas con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), una indicación de procedencia para avalar que la calidad, el sabor y demás características del producto se deben al medio geográfico en el que se encuentra, las cuales están certificadas por las estrictas normas de elaboración que rigen en la Comunidad Económica Europea.
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