Fanáticos del poke, el "plato perfecto" que llega desde Hawai

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Es un día caluroso de primavera. Son las 12.30 en el barrio de Núñez. Sobre la calle Quesada, casi en la esquina con Av. Del Libertador, abrió hace tres semanas Poke&Roll Beach House, cuarta sucursal de esta casa que suma estética playera de tintes caribeños. "Es perfecto, es todo lo que quiero de un plato", afirma Denise. Ella cursa cuarto año en un colegio cercano y asegura que ya se convirtió en una fiel habitué de este restaurante. "Es sano, fresco, rico. Es como una ensalada, pero llena más, y podés elegir los ingredientes a gusto. Es genial", culmina con una sonrisa. Así, con esa vehemencia, Denise habla del poke, el plato de moda que irrumpe en las mesas del mundo. Suena exagerado, pero no lo es: de ser una receta tradicional y cotidiana del lejano Hawai, hoy el poke arrasa en ciudades como San Francisco, Los Ángeles, Miami y Nueva York, y también cruza fronteras para llegar a Madrid, Barcelona, Londres, Bogotá y, claro, Buenos Aires.

Dice la historia que, como sucede con casi toda comida tradicional, el poke nació por una necesidad: en busca de una comida rápida y nutritiva, los isleños hawaianos tomaban el pescado fresco de los arrecifes y lo cortaban en pequeños trozos; en el idioma lugareño, el término poke significa justamente "trozar". Luego, para darle sabor, le agregaban unos frutos secos de la zona, algas marinas y sal. Simple, rico y local. Siglos más tarde, tras la inmigración japonesa, que se hizo fuerte en Hawai a fines del 1800, este plato comenzó su propio camino sincrético, uniendo dos culturas que parecen lejanas, pero están unidas por el océano Pacífico.

Se le agregó el arroz, en muchos casos condimentado como si fuese para sushi; se cambió el tipo de pescado, ganando protagonismo el atún rojo; y comenzó a comerse con palillos. A partir de ahí, el camino estaba allanado para el nacimiento del poke moderno, un modelo que abrió las puertas a la creatividad y fusión, sumando verduras, frutas, proteínas, cereales y salsas a capricho de cada cocinero.

Si Hawai y Japón fueron los responsables de dar fisonomía y contenido al poke, faltaba todavía un tercero en discordia que se encargue de la fama y del glamour. Y como suele suceder en materia de tendencias gastronómicas, ese papel le tocó a los Estados Unidos. No hay que olvidar que Hawai es uno de los 50 estados que componen aquel país de Norteamérica; de hecho, Barack Obama nació en Honolulu, la capital del estado, y fue tal vez el primer "famoso" en afirmar que le gustaba el poke, mucho antes de que el plato fuera conocido fronteras afuera. Así, por cercanía geográfica y pasaporte, el poke emprendió un camino ascendente por la soleada Costa Este de los Estados Unidos, la parte del continente más próxima a las islas. En 2016 el diario Los Angeles Times se preguntó: "¿Por qué el poke está tan de moda?". A partir de ahí no hubo vuelta atrás. "El poke llega a las costas de Manhattan", dijo The New York Times. "La fiebre por el poke", diagnosticó El País de España. "Hombre, es poké: el glosario definitivo de la comida hipster", afirmó The Guardian. "Poke y la apuesta por la comida personalizable", sumó desde Colombia El Espectador. De pronto, los estantes de las librerías se llenaron de títulos sobre el tema: "Poke: cocina hawaiana", "The Poke Cookbook: la manera más fresca de comer pescado", "Poké bowls: 50 recetas nutritivas inspiradas en los bowls hawaianos", "The Island Poke Cookbook", entre muchos otros. Hoy mismo el hashtag #poke engloba casi dos millones de fotografías en Instagram, mientras que el más específico #pokebowl agrega otras 700.000.

"Lo conocí en California. Luego fui a Barcelona y vi que allá también era un boom. Que había pasado de una ser una curiosidad para convertirse en algo masivo. Entonces, al descubrir que todavía no se había instalado en Buenos Aires, entendí que tenía una oportunidad. Volví a mi país, Venezuela, cerré mi casa y me vine para acá", cuenta Francisco Villaroel, creador de Hana Poke, un precioso local de tonos caribeños y música acorde (seleccionada por la reconocida ambientadora musical SRZ), abierto hace cinco meses en Palermo. Como dice Francisco, la ciudad porteña tardó en caer rendida a los influjos del poke, pero finalmente lo hizo. El pionero en tierras locales, el primero en poner la palabra poke en marquesina, fue Poke & Roll, que inauguró su primera sucursal hace dos años en San Telmo (en realidad, unos cuantos años antes, en 2012, el chef californiano Mychael Henry ya había organizado un pop up en un bar de Palermo con el poke como protagonista). Desde entonces, Poke & Roll sumó otras tres sucursales, incluyendo la reciente casa insignia de Núñez. A estos dos casos –Poke & Roll y Hana Poke– se agrega también M Poke Premium, el flamante take away de Vicente López dirigido por Ken Shiizu, socio de los reconocidos M Palermo y M Omakase. Pero hay más: este plato nacido en Hawai demuestra su transversalidad, surgiendo en infinitos menús de restaurantes, incluso varios que no se relacionan con el sushi ni el pescado: se ofrece poke en lugares tan disímiles como Mooi, Sushi Club, Fucking Bar, Komyün, Oh No! Lulu, Izakaya, Green Eat y Power Bowls, entre otros. Incluso Fabric inauguró nuevo local puesto a todo lujo en el microcentro (con barra de sushi, restaurante, delivery, take away y, pronto, un bar de cócteles subterráneo), donde independizó la oferta de poke con un kiosco exclusivo ubicado casi en la puerta, ideal para el servicio rápido para oficinistas de la zona.

A eso cada lugar le da su propia impronta: Poke & Roll, por ejemplo, apuesta a un poke más porteño, sumando a los pescados otras posibles proteínas como pollo frito, pulled pork o carne de ternera. Hana juega fuerte a su perfil caribeño, con frutas como ananá y mango, además de salsas intensas y buen nivel de picante. M Poke aprovecha la experiencia de Ken para darle un claro perfil japonés, con opcionales como tenkatsu, tempura de cebolla morada, kiuri o pickle de jengibre. Y Fabric va por el lado nikkei, esa fusión peruana japonesa que tanta fuerza ganó en Buenos Aires.

Las causas del éxito

"Es sano, fresco, rápido y delicioso. En Hawai lo pusieron de moda los surfers, porque les daba energía y vitamina, siendo fácil de digerir", explican en M Poke. "Es más barato que el sushi y más completo que una ensalada", continúan, marcando algunos de los grandes diferenciales de por qué este plato conquista el mundo. El poke se sube así a diferentes oleajes y modas que le dan ímpetu: por un lado, es parte de esa gran tendencia global de los bowls: comidas completas, con carbohidratos, verduras y proteínas, todo servido en un único recipiente para comer con tenedor o, en este caso, también palillos. Esos bowls (herederos directos de los woks y guisos de cuchara) que son prácticos y versátiles, que se pueden comer de pie en una barra, rápido en una oficina o sentado en la mesa de un restaurante. El poke se emparienta también con el fenómeno del sushi, en especial de los sushi fusión, que suman agridulces, maracuyá y almíbares, pero con la ventaja de ser mucho más económico de elaborar, ya que no requiere de la maestría –y del sueldo– de un prestigioso itamae (el encargado de preparar los rolls, niguiris y sashimis). Un poke equivalente a unas quince piezas de sushi, suficiente para un almuerzo individual, cuesta alrededor de $300, la mitad que su equivalente en rolls. Además, es nutritivo, puede ser bajo en calorías (suplantando por ejemplo el arroz por fideos de zucchini) y, dato nada menor, es colorido y muy instagramero.

En todos los casos, la mecánica de servicio suele ser la misma. Hay creaciones de la casa, donde el mix de ingredientes lo elige el chef del lugar; pero lo que más sale es el "armalo a tu gusto": a modo de una heladería, cada uno decide qué gustos le quiere poner a su bowl. "Primero elegís el tamaño, mediano o grande. Luego están todos los ingredientes a la vista y vas pidiendo lo que te gusta. Son cuatro pasos: la base (arroz blanco, integral, quinoa), la proteína (salmón, atún, pollo, carne vacuna, cerdo, falafel), los toppings (palta, remolacha, tomate, zanahoria, rúcula, rabanitos y pepino, entre muchas más) y las salsas, desde una barbacoa casera a un aioli con palta o una de mango. Por último, podes agregarle semillas y batata crispy", detalla Sebastián Mancuso, uno de los creadores de Poke & Roll. En estos pasos residen las posibles diferencias y estrategias de sabor de cada local. Pueden ir frutas exóticas, arroz condimentado para sushi o fideos de zucchini; pickles varios, pescados blancos y azules. "Conseguimos un proveedor de edamame (un modo oriental de preparar las vainas de soja para obtener el poroto), que queda delicioso. Tenemos muchas salsas –varias picantes– como la anguila, la ponzu el sweet wasabi o una leche de tigre con maracuyá. Y para beber sumamos papelón con limón y flor de jamaica, que se llevan muy bien con estos sabores", cuentan en Hana Poke. Para Ken Shiizu gran parte de la clave reside en la salsa. "Hay dos salsas importantes, que pueden ser la misma o no; la primera es la que usás para marinar el pescado; la segunda la que agregás al final. Es ahí donde mostrás tu personalidad como cocinero, donde podés mostrar una fusión nikkei o algo más cercano a la tradición japonesa", dice el creador de M Poke.

Así como sucedió con el sushi, la discusión actual que se está dando principalmente en los Estados Unidos ya no pone en duda la vigencia del poke, sino más bien su apego a la tradición hawaiana. Se discute hasta dónde el poke que se come es realmente un poke y no simplemente una ensalada con carne o pescado. "En el caso de Fucking Bar, nuestro primer cocinero había vivido en Hawai, y así fue que decidimos sumar el poke a nuestra carta. Pero igualmente entendemos que hoy es un plato versátil, con muchas versiones posibles. Nosotros buscamos darle un perfil propio, con las salsas y el arroz. Y la verdad es que funciona super bien; casi el 40% de lo que piden en el local es poke. Tenemos cinco variedades, desde una más coreana con pasta de chile y ajo a una nikkei, pasando por la thai; la veggie con shiitakes, portobellos y nira, y el hawaian poke con pescado blanco, que estamos por reemplazar con atún rojo", dice Quique Yafuso, socio del lugar. "Seguramente lleve el poke a mis otros emprendimientos, como El Quinto y Enero", aventura.

Algo está claro: tras triunfar en el mundo, el poke llegó con fuerza y variedad a Buenos Aires. Un plato que, más allá de todas las variantes, es siempre fresco, veraniego y precioso para postear en Instagram.

Dónde probarlo:

Fabric Downtown: la primera sucursal de Fabric que sumó una barra exclusiva de poke con atención personalizada. Esmeralda 438

Fucking Bar: este bar ofrece cocinas de distintos lugares de Asia, entre ellas cinco versiones de poke. Thames 1402

Hana Poke: puro sabor caribeño, con frutas, salsas picantes y buena música. Fitz Roy 1988

M Poke: es un nuevo take away dirigido por el prestigioso Ken Shiizu. Azcuénaga 1130, Vicente López

Poke & Roll: con cuatro sucursales, fue el primero en poner la palabra "poke" en su marquesina. Bolívar 331 / Suipacha 1127 / Quesada 1515/ Paseo Colón 207

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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