Fernanda Sarasa, la mente de Sarasanegro, recomienda qué hacer en Mardel entre anécdotas y comensales famosos: “No sabíamos que venía Milei”
Representante de la cocina gourmet en Mar del Plata, junto a Patricio Negro abrieron Sarasanegro y Furia, dos restaurantes que cambiaron la escena gastronómica costera
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LA NACIONPatricia Gallardo
Son referentes de la gastronomía marplatense desde hace 23 años: Fernanda Sarasa y Patricio Negro fundaron Sarasanegro y cambiaron la historia de los restaurantes de la costa atlántica. Luego llegó Furia, otra de sus propuestas, en la animada calle Rawson. Hoy componen el Grupo Fuegos y tienen nuevas aperturas, el traslado de su restaurante insignia de la calle San Martín a un edificio con valor patrimonial en la zona de Playa Grande, y la confección de una guía -que va creciendo de a poco- para que los visitantes conozcan la esencia de su querida ciudad. Y sus platos, como hicieron muchos turistas, algunos tan famosos que van desde reconocidos personajes hasta el presidente Milei.
Como socios en la gastronomía, y en la vida, ellos se conocieron mucho antes de que su proyecto en conjunto existiera y, con roles bien definidos dentro de la empresa, Fernanda, y su fuerza imparable, se convierte en la bitácora viviente de las anécdotas y hechos que marcan la esencia del grupo. Esa que se desarrolla durante todo el año, y más en verano, en “La Feliz” ciudad balnearia.
-¿Ustedes funcionan como termómetro de la temporada?
-La temporada pasada fue malísima, los cubiertos que ves esta temporada en los locales sorprendieron. Este año no se esperaba gente en Mar del Plata pero que salgas a las doce de la noche y encuentres gente caminando, es un montón. Hace años que muchos vienen a pasar las fiestas acá, pero también miran el clima, si no está bueno, no vienen. Y el turismo pasó a ser viernes, sábado y domingo, eso de los 15 días de vacaciones acá ya no lo tenemos. Furia no lo siente porque trabaja todo el año, Sarasanegro si porque trabaja mucho con la gente de Capital. Dejó de ser el elegido de Mar del Plata porque viene una empresa, porque festejan un aniversario. El año pasado hicimos un trabajo fuerte para cambiar. Que te comas un tiradito, un trago y te vas, no hace falta que pidas el menú de seis pasos. Vos entrás a Sarasanegro y tenés caracoles, estrellas de mar, hasta en los baños podés escuchar el sonido de las olas, trabajamos con artesanos locales.
-Hace 23 años, junto a Patricio Negro abrieron Sarasanegro, ¿cómo se conocieron?
-Nos conocimos trabajando, haciendo una pasantía con Martín Berasategui en el País Vasco y nos llevamos muy bien desde el principio. Pero Pato no me daba ni pelota porque él había ido a trabajar, a aprender. Un día, el jefe de partida nuestro me dice que tenía un restaurante para que fuera cuando terminara la pasantía acá: “Te llevo a la misma categoría en Italia, pero ahí te van a pagar”, me dijo.
-¡Y aceptaste!
-Terminé con las clases de cocina en IAC, me recibí, le di el título a mi viejo, y chau, me fui a Italia. Mientras cursaba me cruzaba por los pasillos de la escuela con Pato, seguíamos en contacto por eso cuando en Italia me dicen, “traé argentinos” -yo era la primera argentina que pisaba ese restaurante- les dije, claro y lo llamé a Pato. Era el 2001, Pato trabaja en Winery, y estaba repodrido de estar en Buenos Aires con todo el despelote. Llega a la casa, escucha mi mensaje, me llama, le aclaro que le van a pagar y me contesta: “ya me voy”. Al tiempito empezamos a salir.
-Y vuelven a Mardel
-Por un tema familiar tuve que volver. Mi mamá me contó que se le vaciaba un lugar, y me motiva con un “¿por qué no ponen algo?”. Al volver a Italia se lo propongo a Patricio, él es muy tranquilo y constante, me insistía con que en Italia estábamos bien. La verdad es que yo era la chef pastelera de un tres estrellas, y veía que más no íbamos a escalar. Además, nunca dejás de ser el extranjero, por más papeles que tengas: “Tenemos 23 y 25, vayamos -insistí- y si nos va mal pegamos la vuelta”.
-¿Tu energía tiene más que ver con los negocios?
-Cuando estudié cocina, porque había empezado medicina, pero no iba ni para atrás ni para delante, le enganché la parte comercial. Sé cocinar, pero no al nivel que cocina Pato ni otros cocineros. Yo soy minuta, volumen, no me insistan en que las piezas sean todas iguales. Soy todo a mil por hora, Pato es todo lo perfecto. Siempre le digo “ese corte japonés…prolijito, todo igual”
Sarasanegro no cierra, se traslada
-¿Cierran Sarasanegro para abrir en otro lugar? ¿Qué proyectos forman parte del Grupo Fuegos?
-Sarasanegro se va a mudar detrás del Costa Galana, en una casa antigua que forma parte del patrimonio de la ciudad. Estaba totalmente abandonada y con gente ocupándola. Se recuperó y como no se le puede tocar nada sin control está en obra para agregarle una cocina. Así, el local original de San Martín va a tener otro concepto. Y además está Furia.
-¿Por qué armaron la guía para conocer Mar del Plata?
-En el último viaje que hicimos a México, en el DF, te sentás a comer en los restaurantes y preguntás: “¿y otro como ustedes?” Estábamos en Quintonil que es re conocido, y en Pujol. Preguntábamos, ¿si no fuera acá, en cuál te sentarías a comer? Y los pibes que trabajan ahí te aparecen con una lista de restaurantes que no aparecen en guías, ni en la “Trip” (Tripadvisor), ni en Instagram. Porque en esos lugares a veces, cuando te sentás lo que viste en redes es humo.Ellos te aclaran, si querés pescado como comemos en México, andá a acá. Y yo dije eso lo tenemos que tener en Mar del Plata.
-¿Sumaron todas sus recomendaciones?
-Tuvimos una discusión sobre qué sumar porque me ha pasado de mandar a gente a un lugar y que después me pregunten por qué los mandé ahí. Por eso empezamos por esos lugares que son muy marplatenses y la gente no ve. Por ejemplo, la torre del agua por la vista, es gratis, y te damos los horarios. Y pensamos en poner lugares y recomendar algo, por ejemplo si vas al Rey del Calzone, comete la trinity o la milanesa con pasta. Pero esa es mi opinión. Después sabés que no a todo el mundo podés dejarlo contento. Ahora lograron que todas las casas con reconocimiento patrimonial estén accesibles, hay gente que lo detesta y hay gente que no. Francisco Taverna, director de Cultura, quiere que Villa Victoria tenga una Feria de café y que se llene de 500 personas, como cuando viajás en el mundo, que la gente use esas viviendas. Y con esa plata las mantenés. Lo mismo pasa con la Casa del Puente, no pueden entrar tantas personas, pero que la gente vaya. Que la gente vea la parte cultural. Por eso me gusta que se difunda la guía. Una vez nos dejaron hacer una comida, arriba de todo, en la torre y estuvo buenísimo. Nos escribís y te la mandamos.
-¿Está la competencia?
-Tenemos que incluir a todos los buenos, aunque también nos preguntamos, ¿metemos a los amigos? A mi en café me encanta Folc. También pasa que hay mucho chiquito pero también ilegal, y yo eso no lo voy a poner porque no va con mi filosofía.
-Entonces, ¿tus 5 lugares favoritos para comer?
-Tenés Caldo Restaurante; Casa Mandinga que está haciendo un gran trabajo con las carnes, tenés Lo de Tata con pescados. El Rey del Calzone que lleva como 50 y pico de años y le buscaron la vuelta para aggiornarse. Los sorrentinos de chiche vespoli (Trattoria Napolitana Vespoli) o El Euro, que es un restaurante p..madre, que no lo conoce nadie y es como si estuviera cocinando tu abuela. Son bodegones, que no hay tantos como en Buenos Aires, pero hay. Pedro Bargero ahora puso Mar- Cocina Suratlántica. El Palacio del Bife y te explico por qué. Con Pato viajamos a Manhattan porque seguíamos la ruta del T-Bone, nos fuimos a Brooklyn a uno que se llama Peter Luger, perfecto, 500 mil estrellas, pagamos, todo bien. En ese momento vivíamos en Mar del Plata, en Belgrano y San Luis, a la vuelta del Palacio del Bife y dijimos, che vayamos hoy al palacio, como cada vez que llovía. Pero esta vez veo en la carta: Bife Palacio, y le pregunto ¿qué es?. Me explica y me contesta que tarda 45 minutos. Lo pedimos y era el T-Bone igual al de Peter Luger, y a la vuelta de casa, le remarco a Patricio (risas). Y si vos ves al lugar está todo decorado con bronce. Olmedo y Porcel salen de ahí. Y muestra la carne en la vidriera desde hace 60 años. Algo que hoy hacen todos. Él porque no se aggiorno, pero si lo hubiera hecho sería el número 1. Y te lo corta con cuchara. Algo que Don Julio hace solo desde hace 10 años. La calidad es terrible, aunque el lugar no te termine de atraer. Los mozos también están hace mil años.
-¿Qué pensás de Corte y confección?
También, está en la misma zona de Caldo, de Asian Ghetto Cantina, toda esa zona cerca al Chauvin (multiteatro) se pone buena
-¿Vale acercarse a Luna Roja?
-Sí, hay que ir porque toda esa zona lo vale. Luna es el centro de Chapa, es el balneario que tuvo Chapadmalal por mucho tiempo y desde hace 4 o 5 años lo aggiornaron, yo estuve con ellos ese tiempo asesorando en la cocina, y si vas, no podés creer que estás en Mar del Plata. Es hermoso.
“Valoro a la gente por cómo come”
-Entre todas tus anécdotas contaste una con Marta Minujin
-Ella es una persona muy agradable, pero alguien puso “detesto a Marta Minujin”, la verdad es que yo a la gente la valoro por cómo come, cómo se mueve en la mesa. Después no sé qué hace de su vida. Para mi comer es cultural. Y a ella, además de ser una loca divina, le encanta comer. Apenas entraba la gente se daba vuelta a verla por su forma de vestirse y moverse. Hace un montón que no la veo, pero a Sarasanegro venía siempre, con todos los colores, yo soy más blanco y negro, parezco hotelera.
-¿Quiénes más visitaron Sarasanegro?
- Siempre venía Pedro, una persona que hace vinos, al restaurante. Yo lo tenía identificado así. Y un día, él me cuenta que tiene una bodega con Pelleriti, lo felicito y le pido que me mande vino para conocerlos y ofrecerlos. Enseguida me pregunta: “¿vos sabés quién soy yo?” y cuando le respondo que me perdone, que no sé, me aclara, soy Pedro Aznar. Y yo le contesté, dale, te anoto así. Hasta que le pregunté al sommelier y me explicó. Él entendió que yo no tenía ni idea, y ahora tengo mucho trato con él, pero en relación al vino. No sé qué canta. A él le encanta comer, sabe de sabores y de vinos. Le gusta tomar.
-Esa es tu forma de recordar a las personas.
-Te puedo decir lo que les gusta a muchos famosos. A Adrián Suar, le encantan las verduras, manda al chofer solo a buscar verduras. Cuando hablás con él es como hablar con alguien más. Todos los famosos que vienen a la ciudad van a Sarasa.
-¿Y viste comer al presidente Milei en Furia?
-No comió nada porque daba la charla. Creo que en su lugar tampoco podría. Fue mucha gente la que vino ese día. Nosotros no sabíamos que iba a venir Milei porque a mi me reservaron el lugar como parte del Coloquio de IDEA. Después se armó todo el despelote de que éramos el anti coloquio (NdR: porque se realizaba en otras sedes y la reserva era para evento privado). De haber sabido no aceptaba, porque no tranzo con nada de eso. No me interesa ni para publicidad.
-Alguna anécdota recordarás más que otra.
-Nosotros no molestamos a nadie. Lo más lindo que pasó, para mi, y porque soy sentimental tiene que ver con mis hijas Lola y Lupe. Ellas de chicas dormían en la practicuna en el baño para discapacitados, si venía alguien nos llevábamos todo. Pero ellas se escapaban, aparecían en el salón. Un día viene temprano Juan Gil Navarro, era la época de Floricienta. Primero le pregunté si le molestaba que le presentara a mis hijas, algo que no hago con nadie, y él, que estaba con la mujer, me dijo traélas ya. Les digo a mis hijas que estaba el príncipe comiendo, ellas flashearon porque él les habló como el personaje. Después de eso, cada vez que él va a mardel viene. Claro, una de mis hijas ya tiene 15 y está con nosotros en el restaurante. Así que un día, cuando lo vio, se acercó y le dijo, vos sos el principe y de chica mamá nos presentó. Él se acordó que eran dos. Bueno, al pibe le gusta comer y por eso sigue viniendo.
-¿Todos pagaban?
Si. Las veces que vino Andy (kusnetzoff), y lo mencionaba en el programa, nos traía mucha gente joven que no lo conocía. Y nosotros no regalamos nada. Todos vienen y pagan. A lo sumo uno podía tener un descuento, pero recién hoy que crecimos podemos hacer otras cosas. Fue todo sincero, no hubo canjes. De haber entrado en esa parte marquetinera hubiéramos despegado antes, pero no lo sabemos hacer, y funcionó igual.
-¿Están certificados como empresa con altos estándares de desempeño social y ambiental?
-Hace tres años trabajamos en la certificación de empresa B. y lo recibimos por conductas que tienen que ver con el tiempo que le dedicamos a las personas que trabajan con nosotros, para que puedan evolucionar, ellos saben que quien entra de bachero puede llegar a jefe de sala. Si quieren estudiar vinos le pagamos la mitad de la carrera, si se va del grupo lo devuelve, pero si se queda, ya está, es mitad y mitad. Lo hablo mucho con el equipo y con Pato, que me acompaña.
-Los marplatenses siempre los han apoyado.
-Es que ellos ven el esfuerzo que tenemos que hacer. Somos 700 mil habitantes, solo en verano llegamos a 2 millones, a diferencia de Capital que pasa mucha gente y si ponés una ferretería, vas a vender tornillos, acá el reconocimiento tardó más. Acá trabajamos con los proveedores que hay acá, trato de comprar todo Km cero. Y si traigo tomates de Don Pacho es porque el tipo se desloma laburando y porque acá no hay. Pero si lo encuentro en Mar del Plata, ya lo compro acá. Lo voy a hacer crecer, y compraremos todos, nuestra materia prima es buena, y aunque los cocineros estamos unidos, es chico. Pero mirá las marcas que han salido de esta ciudad: Lucciano s, Cabrales, Havanna, están en todo el país y la gente no lo sabe. A la ciudad muchos vienen por la gastronomía.
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