Glitter, el restaurante glatt kosher que le suma lujo a la cocina judía
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Para empezar, crema de arvejas perfumada con menta o un carpaccio de salmón estilo teriyaki con brotes orgánicos y ananá; para continuar, unas mollejas grilladas, puré de zapallos, batata, naranja y vainilla salteado con vegetales baby o la selección de carnes y embutidos, vegetales grillados, salsa criolla y salsa barbacoa. En cambio, para los amantes de las carnes blancas, la recomendación sin duda pasa por el pollo de campo, arroz a la turca y salsa de naranja. Para terminar con algo dulce, el macarrón de lima, curd de maracuyá y frutas tropicales compite palmo a palmo con el volcán de chocolate, salsa de frambuesas y helado de vainilla. Todos estas delicias forman parte de un menú cuidadosamente diseñado para satisfacer los paladares más exigentes. Y esto último dicho de manera literal: porque todos estos platos (y otros tantos, claro) forman parte de la extensa propuesta de Glitter, el primer restaurante glatt kosher de lujo en la Argentina, que funciona en el segundo piso del Alvear Icon de Puerto Madero.
¿Qué significa exactamente glatt kosher? El término kosher, se sabe, significa puro, y por lo tanto apto para consumo, mientras que glatt se traduce como suave, pero en la práctica gastronómica hace alusión al estándar más elevado de lo que son los productos kosher. Por eso, cuando se nombra a un restaurante kosher como glatt significa que está en el nivel más alto de supervisión. "Sinceramente no nos gusta hablar de lujo, pero sin dudas se trata de un restó kosher sofisticado. Ofrecemos una gastronomía más delicada que el resto de los restaurantes que ofrecen cocina kosher en la Argentina", explican en el exclusivo hotel
El Alvear Palace (otro de los hoteles del grupo) ya ofrecía opciones kosher en el catering de sus grandes eventos –como casamientos o Bat Mitzvá y Bar Mitzvá–, pero había un lugar físico donde brindar una propuesta glatt kosher permanente.
Bajo la supervisión del gran rabino Yosef Chehebar, la cocina del Glitter está a cargo del head chef Darío Giorgieff, y el chef ejecutivo Donato Mazzeo. "Ninguno proviene de la comunidad judía, pero la técnica es la misma. Solo deben tener en cuenta lo que se puede y no se puede comer. Pero además en la cocina está el supervisor kosher que controla todo de forma permanente", explican en el hotel. La carta de vinos también es ciento por ciento kosher, con etiquetas que provienen de la Argentina, Chile y Europa.
Giorgieff trabajó más de 20 años en el Alvear Palace y fue aprendiendo poco a poco los secretos de la cocina kosher que aplicaba en los catering para eventos. Hasta que en el Icon pudo desarrollar un menú donde plasmar todos los conocimientos. "Hay animales como la vaca, el cordero, los ciervos, que pueden consumirse y otros no. Y como la carne y los productos lácteos no pueden mezclarse, toda la leche que entra a Glitter es de origen vegetal. Los postres y las cremas los elaboramos con estas leches", cuenta el head chef del hotel. Por eso, además de este restó especializado en carnes grilladas, pescados y aves, con lugar para 85 comensales, en el hotel de Puerto Madero funciona separadamente Milk & Co., un bar lácteo kosher con variadas propuestas para almuerzos rápidos y cenas frugales, además de una exquisita pastelería para tomar el té.
Entre las opciones del menú se destacan las ensaladas de salmón, distintas variedades de sándwich (imperdible el bagel de atún) y las pizzas. Dentro de las propuestas de cocina más elaboradas (siempre teniendo en cuenta que son platos sencillos) se encuentran el risotto de hongos y calabaza, y la lasaña de vegetales y ricota en salsa de tomates frescos. También hay un menú para niños y una exquisita selección de tortas. Milk & Co. funciona en planta baja, totalmente separado de Glitter.
"Estos espacios fueron concebidos desde cero. Al ser un hotel nuevo, pudimos destinar a cada uno un lugar diferente, separado del otro. La kosher es una cocina que tiene una cadena de inspección estricta. Esto es algo que no valoran solo los miembros de la comunidad judía, que por supuesto son mayoría, sino gente que no pertenece a la colectividad y aun así viene porque les interesa la propuesta", indican en el Alvear Icon. Ciertamente, la palabra kosher se escucha cada vez más en boca de gente que no profesa la religión judía y, sin embargo, opta por buscar la etiqueta por un simple motivo: para muchos es sinónimo de calidad y de mayor control en el proceso de producción y elaboración.
Aunque suele hacerse hincapié en la carne, cabe destacar que todos los productos deben pasar la prueba de calidad. Desde las verduras hasta las legumbres y cualquier cosa que se consume está sometida a un exhaustivo control. "En el caso de las verduras o legumbres no hay cosas prohibidas para el consumo, pero se revisa meticulosamente con una luz especial cada hoja o grano para que no haya insectos. De hecho, en verano no es aconsejable el uso de espinaca, que es una verdura de invierno, porque es muy probable que haya habido más insectos dando vueltas y entonces directamente se desaconseja su uso", explica Giorgieff.
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