Gustavo Rapretti: al filo de la navaja
El chef de Puerto Madryn presenta este bivalvo delicioso, de la familia de las almejas, que crece en el Mar Argentino
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Son las 11 de la mañana de un domingo luminoso. En el horizonte se levantan un par de aletas brillosas de ballenas francas australes. La escena sucede en el muelle Luis Piedra Buena, en Puerto Madryn, donde se realiza el almuerzo solidario para ayudar al hospital de la ciudad, Andrés Isola. Es uno de los hitos más importantes del Festival Madryn al Plato, que este año celebró su novena edición. El chef Gustavo Rapretti, uno de los creadores del evento, tiene todo bajo control: los 46 corderos montados en los asadores; listas las brasas para las verduras al rescoldo; los discos de arado ya calentándose a la espera de 600 kilos de mariscos recién sacados del agua. Al costado de los fuegos, unas mesadas sostienen canastas de plástico llenas de almejas navajas, panopeas y almejas blancas y rayadas. “En mis platos comés el producto tal como es. Cerrás los ojos y comés el lugar que viniste a visitar. Mi objetivo es concreto: quiero poner en valor el producto local, hacer una cocina con identidad, colaborar con el productor, que el comensal sepa el origen de lo que come. Acá hay excelentes productos: los mejores langostinos del mundo; almejas, navajas, salmón blanco; cordero patagónico, sal marina, algas como wakame y salicornia, liebre. Mi cocina es esto, Si no es época, no se sirve”, afirma Rapretti.
Toma en sus manos un par de navajas, ese bivalvo con forma alargada y caparazón color marfil. Las manipula para que se muevan; están fresquísimas y se cierran al mínimo contacto. “Trabajo con navajas desde hace 10 años, pero recién empezamos a tener cultura gastronómica de mar y por eso ahora despiertan curiosidad. Costó mucho que se pudieran comercializar, porque nadie las conocía. En España son un lujo, Chile tiene unas similares más pequeñas que exporta a todo el mundo. Ahora llegan a Buenos Aires y eso a su vez garantiza trabajo para los pescadores y buzos que hoy pueden salir y recolectarlas sabiendo que tienen dónde venderlas. Es una tarea muy dura, se juntan una por una a una profundidad de 15 metros. Es un producto muy rico si está bien cocido, en su punto. Si se pasa, como cualquier marisco, se pone gomoso. El secreto está en la cocción, a mí me gustan a la plancha dos minutos, agua de mar, oliva y salen”.
Llega el momento de la cocción, el gran disco de hierro pide a gritos alimento. Jorge Penna, buzo profesional de la Asociación de Productores y Maricultores de Puerto Lobos, es el encargado de proveer los mariscos. “Las navajas son silvestres, crecen en bancos desde Río Negro para abajo –explica Penna–. Es un producto que no se conoce y cuando las presentamos en la feria Masticar el primer año la gente pensaba que eran importadas. Son de la familia de las almejas, hay todo el año siempre y cuando no haya marea roja. Los buzos las extraemos de forma selectiva con inyección de agua. Sólo sacamos las que miden de 8 cm para arriba, a mano, una por una. Vamos llenando unos salabardos con una malla muy fina porque son escapistas de primera, y vamos cuidando que el peso no las rompa. Las chiquitas se vuelven a meter en la arena, hacemos pesca artesanal y responsable. Si las sacáramos sin ver la medida, en pocos años estarían extinguidas. Luego, ya en la lancha, los marineros las van limpiando y seleccionando. En un día de trabajo muy bueno, un buzo puede llenar 6 cajones, algo así como 150 kilos todos destinados al consumo interno. Llegan vivas a Buenos Aires, son resistentes, si están en perfectas condiciones de refrigeración pueden vivir cinco días sin problemas. Falta todavía que la gente sepa distinguir este producto fresco, que lo ponga en valor”.
Mientras tanto el almuerzo solidario marcha viento en popa. Rapretti está contento y afónico. Siempre le pasa, porque los días que dura el festival no para un minuto. Estudió química en Trelew y durante años trabajó para el Conicet. Pero la cocina siempre fue su alma. “Estudié en el IAG, mi mentor fue Joan Coll. Más tarde conocí a Dolli Irigoyen y aprendí muchísimo de ellos (la chef es la madrina del Festival). Empecé vendiendo viandas en un garaje. Hace seis años abrí mi primer restaurante, Los fuegos de mi casa. Ahora tengo En mis fuegos (Av. Gales 32, Puerto Madryn), donde presento mi cocina natural. Yo no sirvo vieiras con queso gratinado. No.” Visionario, fundó junto a sus colegas de la provincia la agrupación Chucaro (Chubut Cocina Argentina de Origen), en la que comparten la idea de consolidar la cocina nacional. Madryn al Plato es su hijo predilecto, pero su espíritu contagió a cocineros de todo el país. Acaba de terminar la novena edición. Ya está pensando en la número diez.
¿Qué hay que observar al comprar navajas?
El producto tiene que estar vivo, dura una semana bien cuidado fuera del agua. Lo mejor es comprarlas purgadas para que no tengan arena. Si están un poquito abiertas y las golpeás y se cierran, está bien. Igual, como norma, si un marisco está abierto, no lo comas.
¿Cómo se comen?
Yo recomiendo comerlas crudas, en cebiche. Su textura es medio viscosa, como una ostra, pero más firme. Tiene mucho sabor a iodo y mar, y hay que trabajar con buenas compañías como un aceite de oliva, pimentón o un vinagre, ya que la acidez cambia la cuestión química y vuelve a las navajas más comestibles. Es un producto noble, su sabor tiene más personalidad y carácter que otros mariscos. Y como todo bivalvo se abre con la temperatura adecuada, se cocinan muy rápido.
¿Qué es lo que enseña Madryn al Plato cada año?
Que podemos marcar una tendencia en la cocina patagónica y nacional. Creo que desde que empezamos fuimos aprendiendo que los egos destruyen. No todos tenemos los mismos temperamentos, pero aceptando eso podemos construir una identidad gastronómica. La unión, eso creo, es lo más importante.
Navajas, calabazas, cebollas al rescoldo, algas wakame y sal de mar
- 20 navajas
- Alga wakame c/n
- 4 dientes de ajo
- 2 cabezas de ajo
- 1 calabaza
- 4 cebollas
- Aceite de oliva
- Tomillo
- 100 ml de vino blanco
- Pimienta en grano
- Cristales de sal
Lavar las navajas frescas con cuidado para retirar restos de arena. Cocinar las calabazas, cebollas y las cabezas de ajo al rescoldo de leña. Retirar, pelar las cebollas, sacar las semillas de las calabazas y extraer el puré del ajo. Aderezar con aceite de oliva y tomillo. Reservar.
En un disco de arado a fuego fuerte, calentar aceite de oliva y agregar las navajas, siempre con las valvas sobre el disco. Una vez abiertas, agregar ajo en fetas sin brote y cocinar un minuto para que no se pasen. Agregar vino blanco y wakame y cocinar hasta evaporar el alcohol. Agregar las calabazas y cebollas. Servir en una tabla, con oliva y sal de mar
Cebiche
Macerar navajas con oliva y cáscaras cítricas. Hornear cebolla y choclo, cortar y desgranar. Sumar limón, ciboulette y ají; servir con almendras, wakame y pimienta
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