Hakusai, frescura de Oriente: Takehiro Ohno
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LA NACIONLaura Litvin
1- Desde Asia: El hakusai o repollo chino es una crucífera de Extremo Oriente que se come de distintas maneras. La migración asiática ayudó a su difusión. En la Argentina, es la hortaliza oriental más difundida: por fuera, es muy similar a una lechuga romana, aunque la textura firme de sus hojas con nervios y su color verde pálido recuerda a un repollo.
2- Cada cultura: Ohno enseña: "Hakusai viene de haku (blanca) y sai (verdura). En Japón, lo comemos en guisos (nunca crudo); a diferencia de China (se lo saltea), o de Corea (se hace kimchi). En general, se utiliza la parte blanca porque tiene sabor neutro y su textura fibrosa absorbe otros perfumes. Los japoneses no teníamos aceite, por eso nuestro medio para cocinar es el agua".
3- Estofado de hakusai: Cortar el hakusai a la altura de la olla sin que se desgajen sus hojas. Disponer en la olla e intercalarle fetas de bondiola formando una flor. Incorporar los ingredientes del caldo: 400cc de sake; 600cc de agua, 4 cucharadas grandes de salsa de soja y sal, y enriquecer con zanahoria en juliana fina, cebollas de verdeo cortadas en diagonal y 1 tira de alga kombu. Agregar 100 cc de jugo de limón, sal y pimienta. Hervir hasta que la carne y las hojas estén cocidas.
4- Costumbre familiar: "Este guiso es una preparación antigua, el hakusai se come desde siempre en Japón. La incorporación reciente (poco más de cien años) es el cerdo, porque cuando las fronteras de Japón estaban cerradas éramos budistas y no comíamos carne. Es un plato que se disfruta con amigos y familia. Se coloca la olla en el centro de la mesa y todos comemos con palitos. Eso significa que hay mucha confianza. Se acompaña con arroz y pickles".
5- Directo de Japón: Ohno llegó hace 20 años a la Argentina, se hizo conocido por sus programas de televisión, sus clases y su compromiso con la gastronomía. "Hace diez años que el sushi está de moda acá, pero la cocina japonesa tiene mucho por explorar aún. Por eso abrí mi Tienda Ohno, en el Mercado de Belgrano, donde daré clases de cocina para difundir la comida japonesa de todos los días. Hay mucho para contar, lo informaré en mis redes: @tienda_ohno@takehiro_ohno".
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