Jean-Baptiste Pilou: ojo con el ajo

Crudo o cocido. La cocción dependerá de la preparación elegida y de la cantidad que se pone. "El ajo crudo es muy fuerte en sabor, con lo cual se usa en recetas específicas y con mucho cuidado. Tiene que aportar sabor pero no tapar al resto de los ingredientes. El ajo cocido se puede usar en cantidades más importantes". No hay un tiempo indicado para cocinarlo, el tema es la temperatura de la cocción.

Infaltable. "El ajo es un producto básico e indispensable de la cocina", arremete el francés Jean- Baptiste Pilou, propietario del porteño Fleur de Sel. "Más allá del sabor, es muy versátil, se puede usar de maneras diferentes. Es característico de la cocina mediterránea". Para pelarlo, el consejo es dejarlo en agua tibia cinco minutos y cortarlo con cuchillo, picado o en láminas.

Francesa de autor. La cocina de Fleur de Sel (La Pampa 3040) es de autor con impronta francesa, se destaca por preparar todos los productos en el momento y usar todo de estación. Es por eso que la carta cambia cada semana. Para mostrar la versatilidad del ajo preparó un aioli de chernia, una sopa de ajo, unos pimientos del piquillo rellenos con brandade y una pierna de cordero con emulsión de ajo.

El mejor. Lo ideal es usar lo que usualmente se llama "ajo nuevo", es decir los primeros que salen, esos que no tienen brotes y que resultan más suaves y frescos. Allí en la elección hay que tocar la cabeza y ver que esté bien firme. Si de colores se trata, los ajos se dividen según variedades. "El ajo blanco es el más común. Después, están los ajos rosados o violetas. También existe el ajo salvaje".

Por Sabrina Cuculiansky

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