Cocina judía: Kugel, varenikes y knishes, clásicos que agradan al paladar

A base de harina, papa y cebolla, dónde comer las mejores propuestas en la ciudad.

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Las principales inmigraciones judías en la Argentina -que se pueden dividir en cuatro grandes momentos, desde 1854 hasta los efectos que generó la Segunda Guerra Mundial- provienen de Europa Central y del Este, de países como Polonia, Alemania, Austria, Ucrania, Hungría, Rumania y Rusia. Son los ashkenazíes (en hebreo ashkenaz significa alemán) y define a los judíos que crecieron en países mayormente cristianos, que luego con las grandes olas inmigratorias llevaron el idish en sus canciones y en su habla, así como sus sabores en paladares y manos. La de los ashkenazíes es una cocina definida por el entorno donde nació: países fríos de ingredientes básicos, muchas veces marcados por la pobreza y humildad que implicaba una vida rural bajo regímenes persecutorios. Más allá de las carnes y el pescado, del schmalz (la grasa de gallina), de especias como el nuez moscada y de las cocinas festivas, muchos de los platos que a lo largo del siglo XX trascendieron fronteras se deben a una trinidad culinaria: la harina, las papas y la cebolla. Aquí, tres ejemplos de distintos cocineros y restaurantes que hacen honor a la tradición.

Varenikes para todos

Con diez años de vida (¡y atravesando una pandemia!), La Crespo sigue fiel a sus principios: platos caseros de gran calidad, comandados por la cocinera Clarisa Krivopisk. Su hot pastrami ya es una leyenda, lo mismo su cheesecake y sus strudels salados y dulces. A esto se suma una carta amplia, repleta de tradición. Hay cholent, klops, latkes, bohios, knishes y más. Entre todo eso, destacan dos pastas muy buscadas por los habitués: los varenikes y los kreplaj. Los varenikes los sirven como grandes raviolones (elaborada la masa con agua hirviendo para ganar resistencia), rellenos de un puré de papa enriquecido con cebollita caramelizada, que se sirven luego con una generosa porción de esa misma cebolla por encima. Un plato apto todo público, emblema de cómo la suma de unos pocos ingredientes son mucho más que los ingredientes por separado. Por su lado, los krepalj son más pequeños, hechos con la misma masa y con dos opciones de relleno: pollo ahumado y queso (salen con cebollita frita y con crema). Una absoluta delicia. Extra: para Pesaj (la llamada “pascua judía”), La Crespo armó varios combos imperdibles, con porciones individuales y tablas para compartir, todas disponibles en www.lacrespo.com. Kenidalaj, pastrón, gefilte fish, salmón y mucho más.

Instagram / Dirección: Thames 612

Invasión de knishes

Un gran músico que cada día deja por un rato los instrumentos de lado para tomar las sartenes y preparar una cocina judía aprehendida en su infancia. De eso se trata Shleper, la propuesta que Edu Schmidt (ex Árboles, actual conductor de su banda Croto) lanzó en plena pandemia junto a su pareja Luján Borjas. Un delivery de cocina judía nacido en Caballito, que ahúma su propio pastrón casero, suma falafel, pletzalej, bohios, humus, pasta de berenjenas, strudel y leikaj, entre más opciones. Y como bien dice su lema (“vamos a invadir de knishes la tierra”), ahí están los famosos knishes como punta de lanza: unas bolitas adictivas hechas con una masa de huevo y aceite, que al hornearse queda crujiente y deliciosa. El relleno: la omnipresente mezcla de papa y mucha cebolla cocinada por largo tiempo hasta concentrar todo su dulzor. Hay que decir la verdad, aunque ofenda: muchas veces los knishes son algo sosos y aburridos. Definitivamente no sucede eso con los de Shleper, que sorprenden por buen sabor y riqueza. Extra: hay menú especial de Pesaj -sin harinas, prohibidas en esta fiesta- para dos y cuatro personas, con varias entradas (latkes, gefilte fish, humus, babaganoush y matzá) y pastrón con farfalej como principal.

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Kugel de papas

Zilvermann’s es una de las ideas más lindas de los últimos tiempos. Cada semana, la cocinera Natacha Peskins arma “la caja del Shabat”, con envío a domicilio los viernes para festejar así, con la primera estrella, el día más sagrado de la tradición judía. En formatos para dos, cuatro o seis personas, incluye un festín gastronómico que arranca con humus, babaganoush, ensalada tabuleh, panes árabes, pickles y más opciones. Se suma una maravillosa jalá (pan trenzado) de seis tiras fermentada por 24 horas. Y los perfectos varenikes para cocinar en casa. Entre todo eso hay un plato menos conocido pero igualmente rico: el kugel de papa. Los kugel agrupan platos con historia, que a lo largo del 1900 se fueron definiendo como cazuelas o pasteles horneados. El de papa tiene algunos guiños en ingredientes y lógica a la papa rosti, también a los latkes e incluso a una tortilla de papa española. Lleva papa rallada, cebolla cortada en pluma, huevo revuelto con sal y pimienta, todo horneado en un molde con aceite precalentado. “La superficie debe quedar dorada, la base bien crocante y el interior cremoso”, explica Natacha. A veces le agrega manzanas, a veces puerro, siempre es delicioso. Extra: para Pesaj armó carta especial con platos sin harina: hay kneidalaj, gefilte fish, pollo pastoril marinado 48 horas, farfalaj, entre mucho más. Y, claro, el mencionado kugel de papas.

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Por Rodolfo Reich

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