Kurt Schmidt: "Se puede comer sano y rápido"

La profesión de ingeniero no era lo suyo, descubrió Kurt Schmidt, a poco de terminar la carrera. Decidió entonces hacer de su amor por la cocina una profesión: cambió de un día para otro de objeto de estudio y comenzó a trabajar en un quiosco vendiendo papas fritas y bebidas. Hoy este joven chef chileno está al frente de 99, que ocupa el puesto 46 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, y es considerado uno de los más vanguardistas de su país.

Antes de abrir su propio establecimiento en el número 99 de la calle Andrés de Fuenzalida, en Santiago de Chile, Kurt recorrió las cocinas de destacados restaurantes como Noma (Dinamarca) o Azurmendi (España). Pero fue en el primero de éstos -restaurante varias veces elegido como el mejor del mundo- donde su cabeza hizo un clic. Eso, entre otras cosas, contó Schmidt días atrás, de visita en Buenos Aires para participar del primer encuentro del ciclo Cocina sin fronteras, que organiza Fernando Rivarola, chef de El Baqueano.

Schmidt destacó una imagen de su paso por Noma: "Veía que el pescador llegaba todos los días a las 6 de la mañana con las botas y el chaquetón amarillo, y me ponía el pescado saltando, y después yo cocinaba ese pescado y lo llevaba a la mesa del comensal. Ver eso produjo el mayor clic en mi carrera: entendí qué es lo que quiero transmitir. Quiero cosechar el producto y ponérselo en la mesa al comensal; así sé lo que estoy trabajando y veo la gratificación".

-¿Buscás la brecha mínima entre el productor y el comensal?

-Eso. Yo no voy al mercado a comprar pesca; hoy tengo dos pescadores que me mandan una foto a la mañana y me dicen "mirá lo que saqué", y yo me las arregló con eso. Manejo toda la cadena, y eso me mantiene tranquilo.

-Cuando volviste a Chile, ¿te costó llevar a la práctica lo que te había hecho ese clic en Europa?

-Quería mostrar de alguna forma eso. La imagen en Chile de la alta gastronomía era precio alto, sin sabor. ¿Cómo puedo mostrar a la gente lo que estoy haciendo? Hagamos cenas a bajo costo, en lugares pop-up, y démosle, aunque no venga gente. Hagámoslo en un invernadero, en un subterráneo, mostremos ahí nuestra cocina. Eso fue el Taller de Raíz: saquémosle a la gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía. Todo eso sin la intención de abrir un restaurante, por el riesgo. Tomar la decisión de embarcarse en un restaurante no es fácil.

-Y cuando finalmente tomaste la decisión de abrir uno, ¿cómo reformulaste todo esto?

-Tenía que buscar un lugar en el cual pudiese no sólo hacer la cocina que quería hacer, sino también una cocina que le guste a la gente en el día a día. La verdad es que sobrevivimos los primeros dos años gracias a que teníamos dos cocinas en una. Una cocina económica al mediodía, que por 12 dólares vas y comes una entrante, un fondo y un postre, pan, agua y un lugar de puta madre. ¡Y el lugar se llena! Y tenemos otra propuesta a la anoche -ahí yo ya pego el palo, cobro lo que tengo que cobrar-, donde me arriesgo más con los platos. Si no hubiese hecho este equilibrio hubiese sido imposible. A la mañana hago lasañas, ¡y tengo que hacer la mejor puta lasaña de Santiago!, y a la noche hago menú degustación. Para mí esto es cocina, lo otro son mariconeadas. Cocina es que sepa cocinar desde un arroz hasta un menú degustación.

-¿Cómo definís tu cocina, la que hacés por las noches?

-Es una radiografía de lo que está pasando hoy en Chile a nivel de producto en cada temporada. Trato de que más de la mitad de lo que pongo en el plato me llegue directo del productor. Que yo conozca la cadena y qué estoy poniendo en el plato.

-Algunos de tus productos los hacés a partir de desechos, ¿no?

-Uno va siempre al mercado y como cocinero da impotencia ver cómo se bota la fruta y verdura. ¡Eso sirve! Todos los vinagres que se comen en 99 los hacemos con desechos de verduras, y hay muchos platos que también se hacen con descartes del mismo mercado. Es darle una vuelta, nada más; es mostrar a la gente que uno le da el valor al producto, independiente del valor económico. Uno le da el valor con el cariño, con la técnica y con el esfuerzo.

-¿Creés que estos conceptos de producto (conocer el origen, adquirirlos directo del productor) se pueden aplicar a nivel hogareño en los centros urbanos?

-Por supuesto, estamos volviendo pa'tras. Estamos volviendo al mercado, a que la gente quiere saber de dónde viene lo que está comiendo. Pegamos un salto hacia adelante y ahora estamos retrocediendo. En mi casa tengo pocas cosas: tengo mi huevito de gallina araucana, mi pancito y la leche de vaca fresca. Tres cosas, ese es mi desayuno. Te puedes comer un buen pan con un huevo y es mejor que cualquier otra cosa. Prefiero tener poco, pero bueno, que demasiado, pero sin sentido.

-Hoy uno está bombardeado por el mensaje de la industria de alimentos de que no tenemos tiempo para cocinar. ¿Es el fast food la única salida?

-Puedes hacer las cosas personalmente, es cuestión de ingenio. Se puede comer sano y rápido; no tiene por qué ser rápido y malo.

Por Sebastián A. Ríos

• Gastronomía

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