"La Bristol", la pequeña panadería artesanal de 90 años escondida en Retiro

LA NACIONAgustina Canaparo

"¿Qué haces genio?", dice Pablo Guanco detrás del mostrador de su confitería y bombonería Bristol. Nito, un parroquiano de toda la vida, lo saluda y le pide un sándwich de miga con roquefort y apio y otro de jamón crudo. Al rato, ingresa otra clienta y le encarga una bandejita con alfajores de mandioca, otra de las especialidades de la casa. "La Bristol" como la suelen llamar los habitués, es un pequeñísimo local (de tan solo unos 50 metros) que a veces suele pasar desapercibido, sin embargo, a través de los años supo ganarse el cariño de los vecinos del barrio de Retiro.

Esmeralda 1259, a pocos metros del Ministerio de Relaciones Exteriores y de Cancillería, allí hace casi 90 años abrió sus puertas esta emblemática confitería de barrio que fue fundada por un matrimonio de españoles. Alejandro Novo y su señora, solían veranear en Mar de Plata y en honor a una de las playas más emblemáticas de la ciudad llamaron a su nuevo proyecto Bristol. El local siempre fue pequeño y poco ostentoso. Con una pequeña cocina en el fondo, el mostrador repleto de mercadería fresca del día, vitrinas con bombones de chocolate o fruta y variedad de carameleras a la vista. La pareja tuvo una única hija, Elvira, quien durante muchísimos años se hizo cargo del emprendimiento familiar junto a su marido, Alejandro Tálice.

Pablo o "Gallina", como le suelen decir algunos clientes por su fanatismo con River Plate, es oriundo de Palpalá, Jujuy. Llegó a Buenos Aires con tan solo 18 años para estudiar mecánica en el Instituto Americano de Motores y ya con título en mano dio sus primeros pasos en un taller sobre la calle Córdoba y Mario Bravo. "Allá por 1966, Bartolo, un compañero del taller me comentó que su padre estaba buscando a alguien para los repartos de su confitería La Bouchée, ubicada en Corrientes y Talcahuano. Para darle una mano acepté el trabajo, aunque no sabía nada del rubro", cuenta Pablo, a sus 73 años, a LA NACIÓN.

Y rememora una anécdota que marcó su rumbo laboral por completo. "Bartolomé Solá, el padre de mi amigo, quien se encargaba del negocio y también era un increíble pastelero estaba preparando una torta. En eso lo llaman por un inconveniente en el salón y como supuse que se iba demorar no dudé en terminar de decorarla. Cuando regresó y vio lo que yo había hecho me grito: "Madonna Santa". Al principio, me asusté pensando que me había equivocado metiendo mano en su producción, pero me dio una palmada de cariño y me incentivó para que empiece a trabajar con él en la cocina", cuenta, quien es amante de las palmeritas acompañadas de un mate.

Así fue como el joven mecánico aprendió el oficio de pastelero y desde entonces jamás se alejó. De hecho, es fanático y meticuloso con la calidad de la materia prima. Durante varios años trabajó en distintas confiterías de la ciudad hasta que Doña Elvira, de la confitería Bristol, lo convocó para ser socios. Desde 1986 se encarga de custodiar todas las recetas y todos los días lo encontrarás firme en su pequeño local: siempre llega antes de las seis de la mañana, para comenzar temprano con la producción, y está hasta pasadas las ocho de la noche.

"Ni bien ingreso a la confitería tengo una especie de ritual que lo respeto hace años. Ves ese cartel antiguo que lleva el nombre del emprendimiento", dice y lo señala. "Bueno, eso es lo primero que miro cuando entro. Es como una señal de respeto, La Bristol me dio todo y lo que tengo es gracias al trabajo", expresa orgulloso. A las seis de la mañana arranca a amasar las facturas y luego continúa con las masas finas. Y ya a partir de las 8 llegan sus primeros clientes.

Dentro de las especialidades de la casa son imperdibles los alfajores Bristol, de masa fina hecha con harina de mandioca, generoso dulce de leche repostero y un baño de glasé. Desde sus orígenes los envuelven con papel manteca. "Hay muchos clientes que son fanáticos de este alfajor y hasta los probó Lady Di tras su visita por Argentina", expresa.

Hay también opciones de alfajores con masa sablée, dulce de leche y bañados en chocolate y nueces, la versión más clásica espolvoreados con azúcar impalpable y hasta con glasé con sabor a frutilla. De las masitas, la estrella es la rellena con un dulce de frambuesa casero. La torta preferida de Pablo es la Rogel y si se le consulta que elija un postre, se enorgullece con su receta del "El tocino del cielo" hecha con yema de huevos, miel y azúcar. "Es un manjar y los mayores vienen a buscarlo mucho", cuenta y muestra una bandeja con este clásico de origen español.

Para la época de las fiestas un dulce típico de la casa es el Stollen alemán artesanal. A base de harina, manteca, huevo, limón, pasta de almendras, pasas de uva, almendras, castañas de cajú, nueces y bañado en glasé. Según adelanta Pablo ya falta muy poquito para que comience con la producción. "A partir del primero de noviembre está disponible. En diciembre se vende muchísimo, es muy tradicional y a la gente le encanta".

Asimismo, recuerda las épocas en las que salían muchísimo las cajas de bombones. "Para el día de la Secretaria o de la Madre vendíamos tantos bombones que no dábamos abasto con la producción. Era impresionante", dice. La estrella siempre fue el Bouché relleno con dulce de leche y las flores de chocolate. Las carameleras, que forman parte de la impronta del local, están repletas de almendras bañadas en chocolate o confitadas y gomitas de todos los colores.

Sus sándwiches de miga también son históricos

Sobre todo para los oficinistas que pasan en el horario del almuerzo. Los más solicitados son los de roquefort con apio; jamón y ananá; jamón y palmitos y queso y tomate. A la lista de imperdibles no pueden faltar los locatelli de pavita o con jamón y queso. Nito, un vecino del barrio que visita el local hace más de treinta años, admite que lo que le fascina del negocio es que no haya cambiado su esencia. "Permanece siempre igual, es como entrar en el tiempo y Pablo siempre está", afirma.

Por su parte, Pablo admite que se siento orgulloso de estar al frente de este emprendimiento con tanta historia para el barrio. "Le pongo muchas ganas, después de tantos años es como mi casa", concluye y admite que jamás se imaginó que iba a cambiar el oficio de mecánico por el de pastelero. Eso sí, cuando algún motor de la heladera de La Bristol falla él agarra las herramientas y se sigue dando maña.

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