La clave para cocinar tofu y que quede delicioso

No solo fue la pólvora, el papel, la seda y tanto más. China también inventó el tofu, esa pasta derivada de los granos de soja protagonista de platos orientales y pieza clave de la dieta vegetariana. "Es un producto muy versátil, para los vegetarianos es muy importante porque ofrece esa textura similar a la carne y muchas proteínas. Podés comerlo crudo, al horno, se puede apanar, podés hacer rellenos o usarlo como carne en un guiso. El firme, por ejemplo, muchos lo usan para reemplazar al huevo, porque rallado tiene la misma textura. Absorbe los distintos sabores que le agregues: me gusta marinarlo en soja, jengibre rallado y ajo muy finito, verdeo y miel. Lo puedo grillar o comer así en ensaladas", dice Mauro Massimino, el chef y dueño de Buenos Aires Verde, uno de los restaurantes vegetarianos referentes en la ciudad (en Gorriti 5657 y en Vidal 2226).

Sobre la tabla reposa un bloque de tofu semiduro: es beige, tiene una textura porosa. El cocinero corta una rodaja generosa, luego lo servirá en uno de sus platos balanceados; gratinado con queso y tomate, un clásico napolitano: "Se consigue de distintas texturas: yo prefiero el semiduro, me gusta más por su firmeza, permite que lo muevas, que lo puedas dar vuelta. Lo sello como si fuera carne y no se desequilibra. Después está el blandito, suele ser más blanco y húmedo, lo uso para hacer cremas, salsas, mousses, o con azúcar o miel para hacer cremas para tortas. El duro es muy gomoso, sirve para guisos porque resiste más el calor. Depende de qué receta vas a hacer".

No se conoce con exactitud cuándo se inventó el tofu; pero se consume desde hace milenios. Su nombre es de origen japonés, pero deriva de la palabra china dòufu compuesta por otras dos: haba y fermentada. Esto se debe al método de elaboración del tofu que se obtiene tras prensar la cuajada de leche de soja para retirarle el suero, a la que previamente se le ha añadido un coagulante (nigari, cloruro de magnesio). La similitud con las técnicas de preparación del queso hizo que sea conocido como "queso de soja", aunque es un producto 100% vegetal reconocido por su alto contenido en proteínas completas y los 9 aminoácidos esenciales. "Es un alimento muy interesante y nutritivo, es magro, no tiene colesterol, es versátil. Lamentablemente, la mala fama de la soja transgénica hizo que muchas personas dejaran de comerlo. Pero hay versiones orgánicas certificadas que son excelentes", dice Mauro.

Hace 11 años que es vegetariano, el mismo tiempo desde que abrió su restaurante. Se formó en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, se perfeccionó en el IAG y tomó cursos con Beatriz Chomnalez y con Iwao Komiyama. Aunque, como él mismo dice, su capacitación no termina nunca; siempre está estudiando algo más, leyendo algo más. Su formación tradicional le permitió trabajar por una década en restaurantes de alta cocina: "Tenía acceso a todos los productos y en un momento empecé a preguntarme por qué estaba usando algo si no era de estación. Ahí me volví estacional. Y por supuesto, comencé a percibir las diferencias entre una zanahoria orgánica y una que no lo era. Fui recuperando ciertos sabores que había perdido, los de verdad. Vengo de una familia donde la comida es importante, se come de todo. Hay gente que quizás nunca probó una zanahoria cultivada sin químicos, recién cosechada. Los invito a que lo hagan. Más tarde aparecieron las preguntas sobre lo que estaba comiendo, lo que estaba ofreciendo como cocinero", cuenta Massimino sobre su cambio personal. Hoy ofrece platos vegetarianos, veganos y raw (cocina viva o cruda) y entre las novedades se destaca su propuesta de bakery y café de alta calidad.

¿Qué hay que saber para comprar y conservar tofu?

En general viene siempre al vacío. Si está viscoso o tiene cierto olor o no está conservado en agua, sugiero no consumirlo. Siempre tiene que estar sumergido en agua para conservarse mejor, se guarda en la heladera y hay que ir cambiándole el agua todos los días, si es de filtro mejor.

¿Qué es un alimento vivo?

Es el que tiene todos sus nutrientes naturales. Un alimento cocido tiene por lo menos el 50% de sus nutrientes muertos. Puede ser riquísimo, pero no cumplirá ninguna función nutricional en el organismo. Hay una diferencia entre comer y alimentarse. Yo estudié en la escuela de medicina natural, con Elba Albertazzi, y allí aprendí cómo compatibilizar alimentos para que sean funcionales a las necesidades de cada uno. Uno debe alimentarse escuchando su cuerpo.

¿Qué le dirías a alguien que piensa en dejar de comer carne?

Que se informe, que entienda que no se trata solo de dejar una cosa y ya. No se trata de una moda. Yo no creo en el fanatismo ni soy dogmático. Ser vegetariano, en mi caso, fue una decisión meditada. Hay gente que cree que es más sana porque no come carne, pero se la pasa comiendo harinas refinadas o productos industrializados. Mi humilde consejo es que se informen. La transición es lenta y mi propuesta gastronómica tiene que ver con darle la posibilidad de cambio a quien la quiera tomar.

¿Cómo evolucionó la propuesta veggie en los últimos años?

Creo que se amplió mucho, hoy vemos muchos hoteles y restaurantes ocupados en ofrecer un plato vegetariano de calidad. Durante mucho tiempo lo vegetariano estuvo asociado a arroz pasado y verduras hervidas. Hoy vemos más creatividad, sabor y más productos disponibles. Argentina es un gran productor y exportador de productos orgánicos, tenemos que aprovecharlos más en el mercado interno. De todas maneras, yo creo en la confianza. Conozco muchos productores que no certifican, pero son agroecológicos, muy responsables. Como te digo, se trata de la confianza. Eso es algo que se construye, creo que nos falta seguir por ese camino.

TOFU NAPOLITANO

Preparación:

Para 2

Tofu semiduro en rodajas

100 g de salsa de tomate natural

30 g de queso pategrás

100 g de guacamole clásico

100 g de tabule de quinua

Hojas verdes

140 g de papas asadas c/piel

Orégano c/n

Tabule de quinua

100 g de quinua cocida

3 tomates cherry

1 cda de cebolla blanca picada

1/2 cda de verdeo picado

1 cda de pepino picado

Perejil picado, jugo de limón

Aceite de oliva y sal

Procedimiento

Sellar el tofu de ambos lados en una sartén. Salar y retirar. Disponer las rodajas en una placa de horno con salsa, tomate y queso y llevar al horno para terminar la cocción. Retirar y espolvorear con orégano. Reservar. Para el tabule, mezclar todos los ingredientes. Presentar un plato y colocar el guacamole, el tabule, la ensalada de hojas verdes y las papas asadas. Terminar con el tofu ya cocido.

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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