La ruta del Pisco. Dónde encontrar las bodegas emblemáticas del destilado peruano

Algunas de ellas existen desde el siglo XVII. Hoy son parada obligatoria para conocer el origen y auge de esta excepcional bebida.

El pisco es la bebida nacional del Perú y el primer producto peruano con denominación de origen reconocido en el mundo. Visitar una bodega de pisco es una experiencia única y fascinante. Internarse en las viñas, probar sus uvas, aprender el proceso y conocer todas las instancias de producción de este fantástico destilado es entender el verdadero significado del pisco para los peruanos. “El pisco representa el sudor de los productores”, describe el maestro pisquero Pepe Moquillaza, “son las lágrimas de nuestras madres, la sangre de nuestros padres, la esperanza de nuestros hijos, tú dices pisco y al peruano le has tocado la fibra más íntima, es ese lugar donde confluyen la ilusión, la convicción y la devoción, eso es el pisco”. En el mapa de Diego Mendez de 1574 aparece la ciudad de Pisco a 250 km de Lima. Pisco corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios del Virreinato con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Con este antecedente, en 2005, Perú registró la Denominación de Origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual y en 2013, la Comisión Europea le concedió el registro de pisco como indicación geográfica.

El lugar donde nacen los sueños

Según consta en distintos documentos, el pisco nació en tierras iqueñas, donde las uvas traídas desde Europa se adaptaron rápidamente para hacer vino o destilarlo en aguardiente. Se trata de la mayor zona productora del Perú donde destacan muchas de sus bodegas por su belleza y tradición, donde es posible aprender a disfrutar la bebida nacional guiados por sus hacedores, quienes explican paso a paso cómo se elabora y enseñan a catarlo y apreciar sus distintas capas de sabor. La ruta del Pisco en Ica incluye desde las bodegas más grandes y emblemáticas hasta las más pequeñas, pero siempre al lado de hermosos viñedos que brillan bajo el sol.

Las zona productora de pisco tiene una extensión aproximada de 1200 km y se ubica en la costa de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua, y en los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. Allí se encuentran bodegas emblemáticas que albergan mucha historia. Algunas de ellas existen desde el siglo XVII por lo que se han convertido en una parada obligatoria para conocer el origen y auge de este excepcional destilado.

• La más antigua. En las zonas de Quilloay, en la provincia de Ica, está ubicada La Caravedo, la destilería más antigua de América, que cuenta con construcciones que se remontan a 1684. Este viñedo está liderado por otro maestro pisquero y uno de los embajadores de la bebida bandera del Perú: Johnny Schuler. Aquí se conjuga la moderna tecnología con el proceso tradicional de producción, por eso conservan un lagar circular donde pisan la uva, que se envía a través de canales a grandes hornos que se calientan por encima de los alambiques de cobre dedicados al cuidado del medio ambiente. El resultado se aprecia después de tres meses como mínimo ya que hay que dejarlo reposar para que tome cuerpo antes de ser embotellado.
• Con botijas. Otro de los lugares donde se conserva la tradición artesanal del pisco es la bodega Quilloay. Su gran impulsor, José Moquillaza es el custodio de los procesos de elaboración de pisco. Producto de su trabajo se han recuperado el uso de ánforas y botijas que estaban abandonadas.
• Tradición y tecnología. Más adelante, ubicada en Chincha, la finca Viña Vieja tiene más de doscientos años de antigüedad y se extiende a lo largo de 300 hectáreas. Allí se ha mantenido también las tradiciones combinada con la moderna tecnología, sin que esto afecte el producto final.
• Cobre y acero. Unos kilómetros más al sur, se ubican dos bodegas que albergan mucha historia. La primera es la bodega Tres Ríos, localizada en el valle de Santa Rita de Siguas en Arequipa que cuenta con alambiques de cobre y tanques especiales de acero inoxidable así como con áreas verdes ideales para recorrer a pie. En la actualidad, cuenta con 20 hectáreas donde plantan todas las variedades de uvas pisqueras.
• De variedad. Por último, la bodega Biondi, ubicada en Moquegua, es el territorio de la variedad Italia más grande del Perú.

Un destilado único

A diferencia de otros aguardientes, para elaborar el pisco no se utiliza el descarte de la uva sino que se elabora a partir del mosto recién fermentado, no de los orujos sino del néctar de la uva, de allí su sabor y aroma tan particular. Para producir pisco solo se utilizan ocho uvas: Quebranta; Negra criolla; Uvina y Mollar, del grupo de las no aromáticas, y Albilla; Italia; Moscatel y Torontel dentro de las aromáticas. Según la uva a partir del cual esté elaborado o la combinación de uvas que se utilicen, el pisco tendrá notas a flores, frutas, especias, perfumes únicos y sabores especiales.

El pisco -como el mezcal mexicano- es una bebida sorprendente. El pisco por su versatilidad y amplitud de expresiones, el mezcal por su profundidad. “En las barras ambos deben caminar de la mano por el mundo, son destilados étnicos complementarios no solo en expresión de la bebida sino también complementarios a nivel de expresión cultural que hablan de sus repúblicas, virreinatos, imperios precolombinos, territorios y del grado de dificultad para su obtención”, explica Moquillaza. El pisco es un emblema, una bandera de la gastronomía peruana, un producto elaborado con pasión para deleite del paladar y el corazón del mundo.

LA NACION

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