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Dentro del universo de la cocina, el uso de este ingrediente puede despertar ciertas dudas ya que, muchas veces, tiene una función similar a la del polvo de hornear y la levadura.
“El bicarbonato de sodio es un polvo blanco que se produce en laboratorios pero que también existe en la naturaleza. Tiene muchísimos usos: puede usarse para la gastronomía, para blanquear los dientes, para ayudar al organismo a lograr una mejor digestión y hasta para limpiar superficies”, detalla Morgan Chauvel, dueño y maestro panadero de COCU Boulangerie.
A la hora de adquirir este producto en una tienda, el especialista advierte que, en el caso de la pastelería, “se tiene que usar bicarbonato de sodio apto para cocina, que viene preparado para poder ser incorporado en una receta”. “No es el mismo el que se usa para desinfectar o para limpiar la casa, es un uso específico para la cocina”, advierte.
Con respecto a la utilización de este ingrediente en las recetas, Chauvel agrega: “Sirve para limpiar frutas y verduras al colocar una cucharadita en un bowl con agua; para la pastelería (como para alivianar budines); para hacer pochoclos; para preparar caramelo permitiendo que no haya hilos; y para dar más untuosidad a un puré”. El bicarbonato de sodio también puede usarse para ablandar carnes, acelerar el proceso de hidratación de las legumbres, eliminar aromas a la hora de cocinar verduras (como el coliflor o el brócoli) y hasta preparar una bebida gasificada de forma casera.
Una confusión común que existe a la hora de incorporar este ingrediente en una receta es distinguir cuáles son sus similitudes y diferencias con el polvo de hornear y cuándo es recomendable utilizar uno u otro producto.
“El polvo de hornear está hecho con tres componentes: bicarbonato de sodio, (un agente) ácido y un estabilizante, como el almidón de maíz. Como el bicarbonato de sodio es un componente del polvo de hornear, sirve para reemplazarlo sólo en algunos casos”, explica.
“Al bicarbonato de sodio le falta una parte ácida para que se produzca una gasificación que le permita a nuestros budines estar más esponjosos y aireados. Por ejemplo, se puede usar bicarbonato de sodio en el budín de limón porque la acidez del jugo de esta fruta va a reaccionar con el bicarbonato y habrá gasificación”, detalla Chauvel.
Otro mito que circunda alrededor de este útil ingredientes es que puede reemplazar de forma indistinta a la levadura. Su principal diferencia, destaca el especialista, es que la levadura fresca “está compuesta por microorganismos vivos que necesitan del azúcar, contenida en las harinas, para producir una gasificación”.
“Es un proceso mucho más lento que con el bicarbonato de sodio o con el polvo de hornear. No es recomendable reemplazarlas porque la levadura fresca le da un gusto típico al pan que no queremos, por ejemplo, en nuestro budín”.
Finalmente, el maestro panadero explica cuál es la forma correcta de conservar un envase de bicarbonato de sodio ya abierto en la alacena.
“A diferencia de la levadura fresca, que debe guardarse en la heladera y que tiene una vida útil muy corta, este ingrediente se puede guardar, aún abierto, en una caja cerrada y en un lugar seco durante algunos meses”, concluye.
