Llega el vino tirado: la copa viene de la canilla

La chopera de vino en Mundochori
La chopera de vino en Mundochori Crédito: Gentileza
Joaquín Hidalgo
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31 de enero de 2019  • 17:35

–Tenemos vino por copa –dice la moza– tirado, quiero decir.

El local, ubicado en la arteria mendocina Arístides Villanueva, es claramente una cervecería. Acá lo que más salen son IPAS, además de otras clásicas birras. De modo que cuando veo las canillas asomando en la barra, no sé si se trata de una cerveza especial, tipo bearly wine. Le consulto a la moza. Ella responde:

–Es vino: Sauvignon blanc, Malbec, el otro no me acuerdo qué es.

El blanco está delicioso. Y, en efecto, es vino tirado. Una innovación que genera grandes expectativas. Y el responsable detrás de estos primeros barriles de vino pinchado pensados para las cervecerías, los bares y las parrillas es un audaz enólogo mendocino. Lucas Niven explica de qué va la cosa: "a mi lo que me interesa es que la gente pueda pedir un vino por copa y que el precio sea competitivo como puede serlo una cerveza", dice.

Desde que salió la resolución del Instituto Nacional de Vitivinicultura para habilitar el despacho de vinos en keg –barriles de acero inoxidable– en octubre pasado, muchos pensaron que ahí comenzaba un nuevo round para que el vino luche en los bares. Niven estaba entre los primeros. De hecho, fue uno de los que impulsó la movida.

Más rápido que perezoso, desde diciembre, en que instaló su primera canilla de sus Pala Corazón, viene apostando fuerte por colarlos en bares cerveceros, pero también restaurantes y parrillas. A la fecha, vende vino tirado en media docena de lugares del Oeste: principalmente en Mendoza, donde Mundo Chori, Barhijo –el bar donde tomamos el Sauvignon blanc–, Junglar, Beerling ya lo ofrecen, hasta Villa Mercedes, con canillas en Mapa restaurante y Puesto Cervecero.

Números tirados

Después del boom de la cerveza tirada, quizás llegue el boom del vino tirado
Después del boom de la cerveza tirada, quizás llegue el boom del vino tirado Crédito: Shutterstock

A diferencia de la birra, el vino no tiene desperdicio en barril, porque la canilla no pierde volumen en espuma ni por presión; asimismo, al trabajar con un gas inerte, sea carbónico (para espumantes) o nitrógeno (para vinos), el barril siempre queda cubierto de oxidaciones y el vino se conserva a la perfección.

La encargada del bar cervecero Barijho, Emilia, se muestra entusiasmada: "la gente lo pide y tenés mesas donde salen un par de chopps y también algunas copas de vino". Además, reconoce que desde su punto de vista, es rentable. Esa es la parte que Niven tiene más afilada, ya que "por cada barril de 30 litros, usás 29,5 litros de vino, es decir, sin desperdicios. Te rinde unas 180 copas, que el bar vende con una rentabilidad que quiere".

Mientras que un dispenser para pinchar botellas de vino cuesta unos 180 mil pesos en su versión nacional, que deben amortizarse con botellas de 750 cm3, el sistema de keg ronda los 18 mil pesos, incluidas las canillas instaladas, y se amortiza de una vez con los 30 litros primeros litros, según Niven. Pero él no es el único que está en este recorrido. Otros enólogos y bodegas de renombre exploran la vertiente tanto para vinos como para espumosos, donde el gas ya es parte del asunto. Sin ir más lejos, Santa Julia ya vende en Estados Unidos y tiene todo encaminado para salir con dos vinos en el mercado doméstico en los próximos meses. ¿Cuáles? Chenin Dulce Natural y Tintillo, primero para el área de Mendoza.

Otros estudian el asunto con una mezcla de recelo y fascinación. El punto débil, sostiene David Bonomi, enólogo de Bodega Norton, "es la cercanía del embotelladora al punto de venta: traer de vuelta los barriles vacíos desde Buenos Aires es costo muerto difícil de afrontar. Lo estudiamos pero todavía no lo vemos", dice.

En el mundo, según datos del Observatorio Vitivinícola, el vino tirado funciona bien. Con números de Nielsen, afirman que en Estados Unidos representa un negocio de 330 millones de dólares con un crecimiento de 37% interanual.

Entretanto, en un año en que el consumo de vinos perforó el piso de los 20 litros per cápita –el más bajo de la historia desde que se tiene registro– la canilla parece una solución para llevar el vino a las mesas de los nuevos consumidores. La hipótesis es tentadora: si un bebedor de cervezas explora sabores en los bares, el principal atractivo del boom cervecero, descubrir los del vino no está lejos.

"Eso es lo que yo veo", dice Niven. Y cierra, "con el vino tirado gana el restaurante, gana la industria y gana el consumidor".

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