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Los food trucks comienzan a calentar motores
Furor en el mundo y nuevo nicho de los chefs, son el catering ambulante más elegido mientras esperan una legislación que los deje recorrer las calles porteñas
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Tras cinco horas de conferencias, el eCommerceDay da un respiro a sus 1500 asistentes. Para Valeria Rojo, ejecutiva de cuentas de Global Mind, es el momento ideal para acercarse a uno de los food trucks que esperan en el patio de la Usina del Arte y optar por un almuerzo que promete mucho más que el sándwich de quiosco. "Conocí los food trucks hace tres meses, en el Social Media Day. Volver a encontrarlos hoy es una alegría", dice mientras saborea un roll de carne elaborado por Morfa en una combi Volkswagen de 1988. Junto a Valeria está Juanjo Gonnet, que también eligió un roll, en su caso de vegetales.
Los food trucks no son una novedad. Los historiadores reconocen como primer antecedente al icónico chuckwagon, invención de Charles Goodnight en 1866. Goodnight modificó una carreta tirada por caballos para que funcionara como almacén y cocina móvil, y acompañar así a los ganaderos en sus arreos de rebaño por el sur estadounidense. Desde entonces, el concepto no hizo más que evolucionar. Primero con carretas en las calles de Nueva York, sirviendo comida caliente a los trabajadores. Luego, con las primeras versiones motorizadas, en la década de 1930. Y, después de 1950, el auge se nutrió de los camiones usados como cocinas móviles por el ejército en la Segunda Guerra Mundial, que fueron comprados por civiles. Así, los food trucks se fueron convirtiendo en postales del paisaje de los Estados Unidos, pero fue recién en 2008 cuando vivieron su revolución. El responsable fue el chef coreano Roy Choi, con un mix explosivo: un producto original (tacos de barbacoa coreana), la comunicación vía Twitter y un camión de diseño. Y causó furor en Los Ángeles.
Hoy, los food trucks son el gran tema de la conversación gastronómica en los Estados Unidos y el mundo, incluido nuestro país, donde se han vuelto cada vez más visibles y demandados. Pero el límite que vive la expansión de los food trucks en Buenos Aires es la legislación. Estos camioncitos funcionan como caterings ambulantes, en eventos públicos y privados, pero todavía no circulan por la calle.
Un breve pantallazo es suficiente para reconocer la importancia de los pintorescos camiones gourmet a nivel mundial. Mientras en los Estados Unidos hay asociaciones que los agrupan, apps que señalan recorridos, venta de camiones con cocina, guías y hasta un reality show, en Berlín dicen presente en el barrio de Kreuzberg, donde cada fin de semana estaciona el bus de Kjosk con el objetivo de bajar mesas con manteles cuadrillé y armar espléndidos picnics. También pueden verse en Londres (con opciones como Speck Mobile, especializado en schnitzel austríacos, o Rainbo, un Ford de 1948 que vende gyozas), pasando por todo Europa, Canadá, Australia e incluso América latina, desde México hasta Chile.
A nivel local
Hace apenas unos días, Ernesto Catena Vineyards presentó la nueva botella de su vino Animal con una fiesta primaveral en la que destacaba el food truck de Nómade, un Chevrolet decorado con stencils de colores. "Tienen una estética muy trabajada y propuestas distintas", opinó Jorgelina Torea, organizadora de eventos de 31 años, mientras degustaba el Min Pao, un esponjoso pan al vapor relleno de cerdo braseado y vegetales.
Ernesto Lanusse es el creador de Nómade y es también el presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks. "Los food trucks son una solución muy versátil para una ciudad. En Buenos Aires, cientos de miles de personas almuerzan todos los días fuera de su casa. Nosotros les ofrecemos el concepto de bueno, bonito y barato. Una comida con onda, que no le exige al cliente pagar por toda la estructura de un restaurante. Claro que no son cosas excluyentes. Podés ir a Tomo 1 o a Chila, y vas a tener una experiencia alucinante. Y al otro día venís a Nómade y disfrutás una baguette de pollo al curry con un agua de tamarindo."
Los food trucks suman chefs y restaurantes reconocidos, en versión a cuatro ruedas. Matías Kyriazis, propietario de Paraje Arévalo, ofrece su icónico huevo cocido a 63°, mientras que el diseñador Ricardo Lafon está terminando de armar para La Cabrera el primer ómnibus con parrilla a las brasas, que se estrenará en la feria Masticar (del 16 al 19 de octubre en El Dorrego). El Chevrolet Grumman de Bon Bouquet Crêperie es comandado por los hermanos Martín e Iván Bouquet (de Croque Madame), mientras que Fabio Alberti ofrece en San Isidro hamburguesas con la sacrílega salsa de tomates Peperino Pómoro. La Comarca apuesta a las pizzas, Hollywood Dogs va por los panchos caseros en fiestas como Lollapalooza y The Food Truck Company estuvo en el lanzamiento de la temporada primavera-verano 2015 de Herencia Argentina.
"Morfa es una sandwichería gourmet que tiene al hot pastrami y a la bondiola al barro entre sus especialidades -cuenta Pablo Martín Erli, uno de los dos socios al frente del proyecto-. Empezamos con un camión, pero el trazado urbano de Buenos Aires exige un vehículo más chico. Así llegamos a esta combi VW. Tenemos libreta sanitaria, cursos de manejo de alimentos, pagamos impuestos. Y somos una gran opción para el turista, que está todo el día en la calle, visitando museos, eventos, ferias."
Los food trucks modernos son hijos de su tiempo y equilibran la falta de lugar estable con el uso de redes sociales. Así. a través de Facebook y Twitter dan a conocer dónde estarán y qué platos servirán. "Es un modelo de negocios que tiene que ver con el 2.0. La gente tiene acceso vía web al camión y esto permite atender distintas necesidades de la ciudad. Un día podemos estar en un megaevento y al otro ir a barrios no tan poblados, que, tal vez, no justifican un local a la calle todo el mes", explica Ignacio Cosentino, gerente general del grupo Tenedor, que además de La Dorita, Trattoria Olivetti y el fast food vegano Pic-Nic, lanzó su food truck Buenos Aires Street Food. "Queríamos ofrecer comida callejera. Eso se plasmó en este camión Grumman Olson y en un menú de cocina al paso, hamburguesas, chocotorta, bondiola."
También las grandes marcas están atentas a la tendencia. Knorr fue pionera con su Soup Truck; este año se sumaron La Salteña, y ahora es el turno de Granja Iris con su Pancho Truck, donde los comensales pagan su pancho compartiendo una foto en las redes sociales. "Muchas marcas nos llamaron para hacer algo, pero por ahora apostamos al espíritu emprendedor que tienen los food trucks en el mundo. Entiendo que las marcas aprovechen esta escenografía como promoción y no me preocupa. Pero si un día McDonald's baja 200 camiones a la calle, bueno, eso ya será otra cosa", plantea Ignacio Cosentino.
La ley de la calle
"Hoy, todavía, no podemos circular por las calles. Pasó lo mismo en todo el mundo, sólo que acá va más lento. Primero salen los camiones, luego salen las leyes. Nosotros estamos trabajando con ciertos sectores del gobierno de la ciudad que creen mucho en el proyecto, pero hay otros que son más reacios. Y esto tiene un costo: ya algunos proyectos cerraron, otros están a la espera", explica Pablo Martín Erli.
"El espacio público sólo está habilitado para vender salchichas, chorizos, hamburguesas y manzana con caramelo. Si querés cortar una fruta, está prohibido. ¿Qué lográs con eso? Que gane la mafia y la comida procesada. Vas al centro y está lleno de maxiquioscos que venden para comer por fuera de cualquier norma. Vas a los parques y pasa lo mismo, o peor, hay vendedores de paco. Buenos Aires es única. Pocas ciudades en el mundo utilizan tanto el espacio público como nosotros. Acá todavía vamos a la plaza con los chicos, a correr al parque. Los food trucks son la mejor manera de defender esos espacios. Debemos hacer pruebas piloto por barrios, armar paradas rotativas, coordinar licitaciones", enfatiza Ernesto Lanusse.
Mientras tanto, la opción es chequear las redes sociales. "Mi empresa está en Núñez, donde no hay muchas opciones para comer. Soy la primera en escribirles a los food trucks en sus fanpages pidiéndoles que vengan", asegura Valeria Rojo, mientras disfruta del sol en la Usina del Arte, antes de entrar otra vez a sus talleres del eCommerceDay.
Producción de Lila Bendersky
