Los imperdibles para salir a comer en la costa uruguaya
Este año hubo un boom de bares y restaurantes que combinan el surf (otro hit) y la cocina moderna
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LA BARRA.- Entre horno de barro y ambiente surf, se multiplican los restaurantes y bares que se instalan en la costa uruguaya, de Punta del Este a La Pedrera. Algunos vienen desde Montevideo y duran el tiempo de una temporada en balnearios que crecen exponencialmente durante sólo dos meses. Otros deciden apostar por una apertura anual, en busca de una actividad durante todo el año y pensando en la clientela que, como ellos, elige este lado del charco para vivir. Estos no son los menos. En el último tiempo, se incrementó el número de residentes en Uruguay, seducidos por un estilo de vida a otro ritmo o, también, atraídos por las facilidades fiscales. El crecimiento de la costa hacia el Este favorece a estas nuevas iniciativas gastronómicas, que se suman a las clásicas y que ya no necesitan concentrarse en Punta. Se animan así a establecerse en lugares más recónditos, como el balneario La Juanita, justo antes de llegar a José Ignacio, o incluso más lejos, sobre la laguna Garzón.
Descubrir estas nuevas propuestas es uno de los pasatiempos del verano esteño. Anclado en La Barra desde 2013, amante del surf y explorador de las olas californianas, el argentino Tomás Moche buscaba algo para hacer en invierno. A principios de diciembre abrió Borneo Coffee, sobre la calle principal de La Barra. El nombre evoca la náutica: bornear es la acción del barco que gira sobre sus amarras, según la dirección del viento. Inspirado en la Costa Oeste de EE.UU., con bandera de California y tablas de surf de decoración, Moche creó un mostrador con mesas a lo largo y con un deck de madera al fondo, al aire libre, rodeado de flores verdes.
El café fresco recién tostado es la vedette del lugar. Moche hizo el curso de barista en San Diego, lo trae de The Lab Coffee Roasters de Montevideo, y se puede cortar con leche de almendras. “Me gustan mucho los cafés y quería salir de la tradicional medialuna y tostado de jamón y queso. Busqué un lugar en Punta del Este porque se labura más todo el año pero no encontré local. La Barra me gusta mucho y esta propuesta no existía. La zona está creciendo y hay varios que quedan abiertos todo el año. Se genera sinergia”, cuenta Moche. Otro buen lugar para tomar un café es el puestito de Café Nómade en José Ignacio.
Con una propuesta artesanal, la chef María Malagrino ofrece chía pudding con leche de coco y almendra; yogur griego con néctar de coco, granola casera y frutas de estación; barras de granola con cranberries; budín de chocolate blanco con coco y frambuesa, o alfajores de almendra. A ello se suman dos ensaladas diarias, por ejemplo de tabulé, higos turcos, morrón de tres colores, cilantro, damascos secos y maníes tostados, y sándwiches como un wrap de atún con pepino apio, alcaparras, cilantro y rúcula. Todo fresco, preparado en el momento. Nuestro preferido: sándwich de pan bata, mozzarella fresca, tomate, berenjena, albahaca y gotas de aceite, para llevar.
Carpinteros de la cocina
Instalarse en Maldonado fue tema de debate entre los chefs Federico Desseno y Agustín Benítez, que hace dos años abrieron la Cantina del Vigía, y sus colegas, que no entendían por qué estos dos uruguayos saltaban de José Ignacio al centro de la ciudad. Desseno es el creador de Marismo, en 2001, el primer restaurante que recuerdo que me haya hecho comer con los pies en la arena, a la luz de las estrellas y del fuego, y en el medio de las dunas de José Ignacio. Benítez se unió a él en la cocina en el tercer año.
“Le teníamos más fe a Maldonado por la continuidad de todo el año”, explica Benítez.
No se equivocaron: a dos años de la apertura, en verano hacen doble turno de noche y en invierno trabajan muy bien. Carpinteros además de cocineros, Desseno y Benítez transformaron dos consultorios odontológicos y una casa de familia en un restaurante con patio y dos hornos de barro, las estrellas del lugar. De ahí salen las provoletas, los pollos, las pizzas, la corvina negra, las verduras. La carta propone productos frescos de estación, como esos duraznos y ciruelas de postre que en invierno se reemplazan por membrillo. El ambiente es más familiar que el de Marismo y los precios, más accesibles. La burrata o los langostinos al ajillo se suman a platos más tradicionales, contundentes pero no pesados, y acá también preparan sus panes y pasta, como la lasaña. “Esto es como la Coca Cola: se abre y todos los días se encuentra lo mismo. El producto genuino”, sintetiza Benítez. Para atraer a la clientela, hacen eventos e invitan a cocineros queridos, como Mallmann. Los jueves es menú de amigos: entrada, plato y postre, con vino, por 800 pesos uruguayos (28 dólares).
Nuestros preferidos: el rösti de salmón (el signature dish del lugar), las pizzas y las verduras que acompañan a los platos, excelentemente cocinadas.
Forma de vida
Otros que también construyeron todo con sus propias manos son Lucía Villar y Matías Pérez. A diferencia de la tradición más francesa, en esta pareja es Lucía quien se ocupa de la cocina y Matías el que se encarga del salón. Abrieron Juana en octubre de 2015, en La Juanita, el barrio justo antes de llegar a José Ignacio, hasta ahora menos invadido por el desarrollo inmobiliario.
En este restaurante de tablas que es también su casa, Villar y Pérez proponen una cocina de fuegos, con hornos de barrio y parrilla. La carta es reducida, con productos nacionales (salvo el pulpo que viene de España o de Portugal). Las entradas incluyen ensalada de brie y remolacha, langostinos y un camembert en horma entera con ajo, romero y tomates asados, servido en sartén de hierro. Entre los principales, además de la pizza cocinada en horno de barro, hay picaña de cordero, ojo de bife muy tierno y matambrito de cerdo, todas carnes que se cocinan a la parrilla, al igual que el pulpo. “Son todos cortes de exportación de Uruguay”, precisa la chef. La pesca es local, de las lagunas Garzón y José Ignacio, y lo que ofrece es en función del día: corvina, lenguado, brótola, pejerrey.
“A los dos nos gusta el servicio y nos gusta trabajar. Es una forma de vida. Esta profesión es muy vívida. Es muy gratificante ver a la gente cuando disfruta y hay mucha adrenalina porque es todo inmediato”, confiesa Villar. La chef uruguaya trabaja en cocina hace 14 años y Matías formó parte durante nueve años del equipo de La Huella. El salón, preparado para 50 personas, hace 80 cubiertos por noche en temporada, lo que les sirve para capitalizarse y mantenerlo abierto en invierno. Todo es casero, inclusive el pan.
Nuestro preferido: carpaccio de zucchinis, menta, miel y queso de cabra, pastel de papa y corvina, y el flan de limón con salsa de tannat, el clásico de la casa.
Pueblo centenario
Con una pequeña comunidad desde hace más de 100 años, la Pedrera reúne algunos restaurantes que ya son clásicos para los que vienen desde hace años. Es el caso de Costa Brava, conocido por sus rabas y sus miniaturas de pescado que se comen frente al mar; Casa Dulce, un clásico montevideano también presente en este balneario, al lado del Costa, para un buen crumble de manzanas; Lajau, un ambiente más familiar con jazz de fondo y ravioles de siri deliciosos, una opción perfecta para los días nublados; Petisco, con una pizza al metro y pescados excelentes, además de jugos naturales a la tarde, y La Pe, que inaugura su novena temporada y se impone como cita gastronómica para quien pasa por aquí.
Entre los más nuevos se destaca On The Go, una propuesta de comida saludable para llevar, con ensaladas, bols de fruta frozen, sándwiches y licuados. Andrés Bazzoni, que en Montevideo trabaja sólo con delivery, transformó hace dos años un garage en cocina, en una de las callecitas que cruzan la principal de la Pedrera, y eligió una decoración surfera con tablones de madera, plantas, pizarra y pared pintada con formas en blanco y negro. “Empezó como bar de ensalada y al segundo día hacían fila. Tratamos de buscar una propuesta innovadora para Uruguay. Cuando vengo a la Pedrera por la temporada cierro lo de Montevideo. ¡El proyecto tiene corazón, pero es a pulmón!”, cuenta Bazzoni, de 34 años.
Volviendo hacia Punta del Este, sobre la laguna Garzón ,antes de cruzar el nuevo puente construido por el arquitecto Rafael Viñoly, volvió a abrir Garzuana, que ya había inaugurado hace cinco años aunque sólo duró un año. Ahora, con el puente que permite conectar fácilmente José Ignacio con esa entrada a Rocha, los dueños Roberto Behrens y Juan Pablo Clérici volvieron a apostar por ese lugar sobre el agua, al lado del hotel flotante. Nuestro preferido: un drink sobre el agua, mirando el atardecer.
Para la vuelta
Durante tres semanas tuvieron un foodtruck en Manantiales, aunque es en Montevideo donde están instalados desde octubre de 2015. Los chicos de Futuro Refuerzos producen su propio pan y piensan en los sándwiches que harán según el pan casero que crean. Al pan bata lo hacen vegetariano, con chauchas y tomates asados, crema de brócoli, pickles de cebolla, y quesos parmesano y dambo. Lo llaman Absoluto. Al pan al vapor, que cocinan en vaporera de caña de bambú, lo acompañan con cerdo braseado en cerveza, repollo, mayonesa casera de comino, pickles de remolacha y cilantro. El Chivito es una versión reinventada del clásico uruguayo, con la idea de que menos es más: lomo, mayonesa casera, mozzarella derretida, panceta, tomate, lechuga y cebolla colorada en pan felipe.
Refuerzo es un término uruguayo que no se usaba en gastronomía y hace referencia a ese sándwich que se prepara a la tarde. “Pensamos los refuerzos en relación al pan y a cómo lo hacemos. En Montevideo faltaba un lugar especializado, los sándwiches en esta ciudad son pensados como de confitería. Ideas, adaptaciones e inventos a partir de un viejo término. Y mucho amor”, cuenta Fermín Solanas, uno de los cuatro socios. Todos vienen acompañados por una canastita de aluminio con papas caseras, boniatos, ensalada de chaucha, remolacha y huevo duro, o coleslaw, a elección.
Nuestro preferido: pan tortuga de remolacha, pescado, mayonesa casera, brotes y palta. Para pasar de camino al puerto, al final de las vacaciones, y comer un sándwich gourmet mirando el agua y la caída del sol. En abril abre en Buenos Aires.
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