La panadería más antigua del país: va por la quinta generación y fabrica sándwiches de miga irresistibles

Creada por un inmigrante italiano que le llegó a vender pan a un presidente y famosos de distinta talla, es atendida por la cuarta y quinta generación de una familia dedicada al rubro

Para LA NACIONPablo Mascareño

A poco de atravesar el umbral de ingreso se perciben dos aromas: la de los panes recién horneados y la que emana la pasión de quienes trabajan allí. “Casa fundada en 1875″ se lee sobre el frente, a modo de cucarda que habla de la permanencia y el arraigo de la Panadería Lucca en la comunidad de Luján y que deja en claro que se trata del negocio del ramo más antiguo de la Argentina.

“Estoy acá porque es un mandato familiar y porque amo a la panadería, no permitiría jamás que esto se corra de la línea que tiene históricamente el negocio. Es mi vida, desde que nací estoy acá adentro; hasta vengo los 25 de diciembre, cuando no hay nadie, porque me gusta tomarme un mate en la cuadra. Incluso me cuesta horrores irme de vacaciones, algo que no puede entender mi señora. Es que yo estoy acá y disfruto”, explica Marcos Scorzato, quien, a sus 37 años, es la quinta generación de una familia dedicada a producir en ese rubro noble cuyos manjares no pasan inadvertidos para nadie.

Cada 4 de agosto se celebra el Día del Panadero, en realidad, el día que homenajea a los obreros del rubro, en concordancia con la creación de lo que fue un prólogo del sindicato que aglutinaba a los trabajadores de las “cuadras”, ese lugar oculto para las mayorías donde se amasan las delicias más populares, esas que acompañan el desayuno o las comidas, que se van de picnic o hacen más ameno el trabajo. En la Panadería Lucca, las medialunas y los sándwiches de miga son las vedettes entre decenas de especialidades.

Según pasan los años

Cuando se inauguró era la Panadería Italiana, pero como todos los vecinos decían “vamos a lo de Lucca”, en referencia al apellido del fundador, se adoptó la nueva nomenclatura por “decisión popular”.

Cuando Ángel Lucca instaló su negocio, hacía pocos meses que Nicolás Avellaneda había sucedido a Domingo Faustino Sarmiento en la presidencia del país. Y, lo que resulta aún más llamativo, es que, en la Villa de Luján, como se llamaba al lugar, aún no se había comenzado a construir la famosa e imponente Basílica, atractivo de miles de turistas y lugar de encuentro de feligreses de todo el país. “La Basílica se comenzó a construir en 1887, doce años después de la apertura de nuestra panadería”, explica Scorzato, quien es hijo de Elsa Lucca, bisnieta del fundador de este emprendimiento que es orgullo de los lujanenses.

El imponente templo neogótico, símbolo inequívoco de la ciudad ubicada 70 kilómetros al oeste de Buenos Aires, concluyó su construcción en 1935, cuando la Panadería Lucca ya llevaba unas cuantas décadas de actividad. Aquellas melodías de “As Time Goes By”, interpretadas por el pianista Sam en el famoso tema del film Casablanca, bien podría acompañar el devenir de los tiempos de la familia Lucca.

La primigenia Panadería Italia estaba rodeada por calles de tierra y el vínculo con la ciudad de Buenos Aires se hacía a través de los carruajes empujados por caballos o el ferrocarril, ambas travesías duraban varias horas.

“Cuando Bartolomé Mitre estuvo en Luján, Ángel Lucca le llevaba el pan”, explica el tataranieto del fundador. Podría decirse que el italiano Don Lucca, que había llegado de la zona de Lombardía, fue un precursor del delivery nacional, ya que antes de instalar su primer mostrador en la esquina de Lavalle y Mariano Moreno, se dedicaba a despachar el pan en un reparto que hacía en bicicleta.

Más acá en el tiempo, Horacio Guarany, vecino de Luján, solía venir y degustar “in situ” sus bizcochitos favoritos. Más recatados fueron Palito Ortega, que tiene un campo en la zona, y Luciano Pereyra, el ciudadano ilustre nacido en esta ciudad que aún conserva su saludable esencia pueblerina. En 1975, la panadería ya tenía ganada su fama, razón por la cual Mónica Cahen D´Anvers realizó allí un informe especial para el recordado ciclo Mónica presenta.

Milagroso

No sería errado afirmar que la Panadería Lucca es un ejemplo de perseverancia en un país donde las condiciones económicas casi nunca son buenas y la historia se desarrolla con pocos períodos fructíferos, algo así como paréntesis entre las reiteradas crisis.

Además, el largo historial del negocio familiar lo convierte en testigo y protagonista de la historia. Durante la Batalla de Olivera, la última guerra civil del país y que concluiría, en 1880, con el problema de la capital de la Nación, los Lucca ayudaron a los soldados en el combate entre las fuerzas leales y los rebeldes. Muchas décadas después, ya en el siglo XXl, la familia debió tapear con maderas las ventanas ante la irrupción de los saqueos de diciembre del 2001, uno de los momentos más tristes de nuestra historia.

Manjares irresistibles

LA NACION recorrió la cuadra de la panadería, una geografía irresistible para los paladares golosos. Tres panaderos de intachable uniforme blanco, ingresan bandejas con medialunas y se disponen a chequear la cocción del pan de miga, uno de los manjares más requeridos.

“En el horno está el pan inglés, que todos conocen como pan de miga para hacer los sándwiches. Lleva tres horas de cocción. Se dice que debe descansar 36 horas, pero, en nuestro caso, trabajamos con un pan de miga que solo dejamos trabajar 12 horas. Es sumamente húmedo, no se seca”. Fernando Lucca, primo de Marcos Scorzato y otro de los dueños del negocio, remarca que con esa cocción del pan de miga “quizás se desperdicia porque está muy fresco y es difícil de cortar, pero el sabor es único”. Parece ser que la mezcla con una mayonesa especial y gustos exóticos como el de “ensalada César” hacen que los sándwiches de miga tengan fama a varios kilómetros a la redonda. “La miga se corta en una máquina especial feta por feta”, explica Fernando Lucca, quien durante veinte años ingresó a la cuadra a las tres de la mañana. La mirada neófita no puede entender como de unos cuadrados gigantes de corteza oscura pueda salir la famosa miga finita.

La cuadra es imponente. A ojo de buen cubero debe extenderse por más de cincuenta metros. Allí está, liderando la parada, el torno, una mesa de trabajo gigante de 1950, donde se coloca la masa luego de ser generada en una amasadora de tres brazos y forma rectangular cuyo recipiente central tiene varios metros.

El maestro panadero Juan Bruno lleva 37 años trabajando en la empresa. Su pasión por lo que hace se enfrenta con la tristeza de una realidad que se percibe en varios rubros. “El oficio se está perdiendo, mis compañeros más jóvenes son los últimos que están quedando, ya no se ven chicos que quieran venir a trabajar con ganas, como viene uno”, argumenta dando una radiografía de una sociedad que eligió caminos más fáciles, diferentes a los de aquellos inmigrantes que hacían del trabajo el sentido de la vida digna.

Juan Bruno conoció tiempos donde la tecnología escaseaba y la “tracción a sangre” hacía posible la elaboración del pan. Hoy, una máquina sobadora automática estira la masa mecánicamente. “Los muchachos ya no hacen más fuerza, evitando algunas enfermedades. El problema del rubro son las dolencias lumbares debido a los movimientos con masas de 12 kilos”, explica Marcos Scorzato.

Más allá está la trinchadora que le da forma al pan. En un rincón, sobre torres con bandejas tapadas, están leudando docenas de flautas, mignones y milonguitas, los tradicionales panes que se pondrán a hornear durante la madrugada para que estén listos a las 7.30 de la mañana, cuando la Panadería Lucca abre sus puertas.

Una vendedora del local acomoda las medialunas en una bandeja lista para poner en exhibición. Más allá, una colega toma una torta de crema de tamaño colosal para envolver. Los aromas exquisitos se confunden y el calor del horno camufla los fríos del invierno a pocas cuadras del río. “En verano es más agradables estar adentro de la cuadra que afuera, ya que es un lugar muy seco”, sostienen los primos, socios y confidentes.

“No hay nada mejor que trabajar en lo que a uno le gusta”, afirma Gabriel Rojas, un joven empecinado en que la tradición no se anule que tomó la posta del trabajo frente a los hornos. “Todos hacemos todo, si te gusta, no es sacrificado”, explica David Rojas, mientras toma una enorme pala que introducirá en uno de los tres hornos de la cuadra.

Una balanza patentada en Londres en 1867 aún funciona con precisión, mientras que, en el salón de ventas, refaccionado varias veces para estar acorde a las comodidades de los tiempos, luce con elegancia estanterías de madera de la primera mitad del siglo pasado. A un costado, las fotos de la familia conforman un árbol genealógico en blanco y negro. Debajo, la rosca de almendras y las ensaimadas invitan a una merienda memorable.

Los seis socios, todos familiares, conforman la cuarta y quinta generación de una familia dedicada a amasar no solo pan, sino la esperanza de un país enaltecido con la cultura del trabajo. 32 empleados acompañan a la familia, conformando una Pyme que no duda en ofrecer su mano solidaria cada día, ofrendando lo que no se vende a Cáritas, la basílica, los bomberos y la policía, y jardines de infantes con niños con capacidades diversas. “Somos un todo conjunto con todos los empleados, por ser dueño no sos más importante que el que limpia, atiende o está en la cuadra cocinando”, finaliza Marcos Scorzato, tan carismático que, seguramente, debe ser un vendedor magistral.

El Código Civil redactado por el doctor Dalmacio Vélez Sársfield se puso en vigencia en 1871, sólo cuatro años antes que don Ángel Lucca levantara la persiana de su panadería por primera vez. Indudablemente, el espíritu aventurero y la mirada de avanzada del inmigrante panadero dio sus frutos, acompañado por el esfuerzo de toda una familia y los empleados que los acompañan desde hace décadas para vender 2000 facturas diarias y un igual número de sándwiches de miga.

La Panadería Lucca acompañó el crecimiento de Luján y fue testigo de los vaivenes de la historia argentina. Y, con las famosas medialunas como timón de proa, fue modificando sus productos de acuerdo a los cambios en los gustos de los paladares de acuerdo a las épocas. En una nueva celebración del Día del Panadero, acaso la figura de don Ángel Lucca permita recordar a esos trabajadores anónimos que tienen la noble misión de amasar el pan. Tan bíblico y simbólico. Un acto de fe, como el de los miles que se acercan a esa basílica que tributa a la Virgen patrona de nuestro país.

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