Los tragos con café están de moda

PARA LA NACIONRodolfo Reich

La idea de emparejar café con alcohol no es novedosa: desde el bastardeado irish coffee hasta la italiana mezcla de grappa con café, esta dupla supo calar profundo en grandes tradiciones populares. Pero lo cierto es que, a lo largo de los últimos años, y más allá de algunas recetas poco utilizadas (el Espresso Martini, entre ellas), la alta coctelería y la cafetería de calidad han seguido caminos opuestos, evitando todo contacto mutuo. Están las barras con sus bartenders y está la cafetería con sus baristas. Por suerte, hoy esto está cambiando, y del lado menos pensado: en lugar de que sean los bares los que suman café a sus tragos, son las cafeterías de especialidad las que se animan a cruzar la frontera simbólica, sumando espirituosas y cocteleras a sus pequeñas y preciosas barras urbanas. De Negronis a Gin&Tonics, de infusiones a cold brews, dos florecientes tendencias de la modernidad más actual se unen a través de una misma copa.

Cocoliche

(Shout Café)

• 60 ml de cold brew de Illy (maceración a temperatura ambiente de 18 horas)

• 25 ml de almíbar "kabutia funky syrup" (un almíbar hecho con zapallo horneado, azúcar, miel, agua y especias cálidas como canela, clavo y pimienta de Jamaica)

• 60 ml de leche de coco

• 30 ml de ron Bacardí 8 años

Batir todos los ingredientes en coctelera con abundante hielo. Colar en vaso old fashioned, con hielo nuevo. Decorar con una penca de ananá.

Cold Brew Negroni Tonic

(LAB Tostadores de Café)

• 30 ml de Negroni (partes iguales de gin, Campari y vermouth rosso)

• 60 ml de café cold brew (lo elaboran a base de granos colombianos, macerando 24 horas a temperatura ambiente)

• Agua tónica para completar

Construir directamente en un vaso de media pinta, con hielo, sirviendo el Negroni, el café y finalmente la tónica. Decorar con media rodaja de naranja.

Santo Negroni

(All Saints, con receta del bartender Martín Olivera)

• 40 ml de gin Beefeater

• 40 ml de vermouth rosso

• 20 ml de licor Tía María

• 20 ml de Campari

• 1/2 cda. de café molido de All Saints

Colocar todos los ingredientes dentro de una Aeropress (un método simple para elaborar café filtrado). Presionar filtrando todos los ingredientes sobre un vaso old fashioned con un hielo grande. Decorar con un limón deshidratado y la piel de un limón.

Gin&Tonic con café y pepino

(Negro Cueva de Café)

• 60 ml de gin macerado con café

• 15 ml de Cynar 70

• 1 rodaja de pepino

Primero, macerar el gin con café. Para esto, se deben colocar 60 gramos de granos enteros de café de calidad en un litro de gin por una semana en heladera (o moler los granos y dejarlos con el gin tan solo 10 horas en heladera). Luego, armar el Gin&Tonic en un vaso de trago largo, colocando el gin, luego la tónica y finalmente el Cynar. Pasar la rodaja de pepino por el borde de la copa y dejarla caer en el vaso.

El público se renueva

"Con la cafetería de especialidad, cambió el tipo de público, cambió la experiencia. Hoy apostamos a jornadas extendidas, donde aportemos un valor agregado a la mezcla de alcohol y café", explica Fernando Lozano, a cargo de Negro Cueva de Café. Allí hay una carta completa de cócteles (diseñada por la bartender Ana Varela), donde los aperitivos ganan protagonismo. "No buscamos tirarle café a una bebida, sino respetar las dos partes de la ecuación", continúa. Un ejemplo: un delicioso Cinzano con naranja y pomelo, terminado con una crema de cold brew que sale de un sifón Drago.

En LAB Tostadores de Café, cada tres meses realizan el pop-up The Drunken Goat, exitoso evento que une bartenders, baristas y chefs detrás de la barra del local de Belgrano. Los cócteles que allí se ofrecen quedan luego en la carta habitual de la casa, con opciones para el brunch (como una versión de Bloody Mary cafetero) y para el after office. "Nuestros baristas trabajan junto al bartender Luis Miranda, generando combinaciones únicas", explica Alexis Zagdañski, fundador de LAB. También Shout Café tiene cócteles deliciosos, como el Cocoliche, a base de café Illy y ron Bacardí. Este lugar nació como contraparte cafetera del bar que lleva el mismo nombre, y desde el día uno trata su barra cafetera con la misma lógica y dedicación que su barra de coctelería. Pero estos no son más que algunos ejemplos, que se repiten en cafeterías a lo largo y ancho de toda la ciudad. Algo está claro: a la hora de mezclar dos grandes pasiones, las barreras se tornan cada día más difusas.

Por Rodolfo Reich

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