Más allá del queso y el salame: la picada se reinventa

"¡Qué maravilla!", exclama una clienta, literalmente conmovida, al mirar la enorme bandeja con los fiambres y quesos dispuestos en perfecto equilibrio. Allí hay de todo: prosciutto San Daniele y Di Parma, importados de Italia. Jabugo 100% bellota y rodajas de chorizo español. Pastrón a base de ganado Wagyu, de La Pampa. De la provincia de Buenos Aires, porchetta, mortadelina Boccinom, salame tipo Felino y bresaola. Luego, los quesos: parmigiano reggiano de Italia, gruyere, burrata, parmesano macerado en aceto, petit suisse con cebollín y varias mozzarellas distintas (stracciatella, de búfala, extra-filata, fior di latte), todo de la provincia de Buenos Aires. Se suman un emmenthal y un fontina Val' d Osta de Santa Fe, un sorprendentemente suave caciottina de cabra con ají y un morbier con el distintivo rastro de la ceniza vegetal, ambos de Córdoba. Y, con su cremosidad e intensidad únicas, un Roquefort Société, de Francia. También, aceitunas sanjuaninas, pepinos agridulces alemanes, ciruelas presidente y nueces. Así es la picada Grandissima, monumental bandeja -imposible guardarla en la heladera- que ofrecen en la Salumería Ragni, abierta hace pocos meses en Recoleta. Detrás de esta casa está Adrián Valenti y sus hijos, el mismo que hasta el año pasado supo manejar la prestigiosa fiambrería y casa de delis que lleva su apellido. "Es una salumería, un local con la familia al frente, donde todo lo que se hace es casero, cuidado por nosotros", cuenta, mientras muestra su cava de quesos a la vista, donde terminan la maduración de los quesos y que permite llevarse el producto elegido en condiciones óptimas, tanto por madurez como por temperatura.

Para Adrián, la picada es un producto profundamente argentino, una de las principales preferencias gastronómicas locales, junto al asado, la pizza y la pasta. Es una tradición, sí, pero en pleno movimiento, que incorpora sabores y combinaciones nuevas. "En general, los argentinos somos muy buenos comedores de quesos y embutidos, nos falta exigir variedad", dice. "Nosotros apostamos a esa variedad, a la especialidad, y hay un público que responde, que quiere probar cosas nuevas. En algunos casos, porque conocieron un queso en un viaje y quieren replicar ese sabor. En otros, por curiosidad y confianza en nuestras recomendaciones".

Por su propia definición y lógica, la picada es ejemplo de versatilidad, y admite todo tipo de productos. Dentro de las novedades, la llegada de productos importados es una de las principales, con quesos y fiambres, pastas de aceituna y galletas, chutneys, encurtidos o cervezas (hoy hay más de 200 variedades de cervezas de orígenes tan distintos como Bélgica, Alemania, República Checa, España u Holanda, entre otros). Pero no se trata tan sólo de lo que viene de afuera: tras varios años de crecimiento, los productores locales tienen su lugar ya ganado, y compiten con embutidos, quesos, ahumados, conservas tradicionales y otras más experimentales, cervezas de microbreweries, sidras patagónicas y panes de masamadre, entre más especialidades.

Para Héctor Santantonin, uno de los socios del flamante Gourmand Food Hall en Patio Bullrich, "el producto importado no canibaliza al local. En Gourmand Food Hall tenemos una charcuterie, una fromagerie, una boulangerie y un almacén, donde vendemos de todo, tanto fiambres y quesos de Tandil y de Suipacha como de Holanda o Francia. Los clientes quieren probar y comparar. Vienen compradores habituales que un día piden un ahumado patagónico, otro un jamón de Jabugo cortado en el momento, a cuchillo, otro un queso de Suipacha. Son todas alternativas, que enriquecen. La picada es la ocasión ideal para darse un gusto", afirma.

En este Food Hall, las picadas se sirven tanto para comer in situ como para llevar a casa. Y, más allá de que se puede armar la picada a gusto, tienen opciones recomendadas, como la Kosher (con fiambres waygu, bresaola y pastrón), la patagónica, a base de ahumados, y la regional, con Tandil y Suipacha como orígenes principales. "Siempre buscamos darle un valor agregado, con los panes que elabora nuestro chef Jerome Mathe, como la baguete tradicional francesa, el pan de campo o la ciabatta. Y ofrecemos promociones, que pueden incluir cerveza como la Bitburger de Alemania, otras veces una Heineken tirada o una selección de vinos por copa de nuestra vinoteca. Las opciones son incontables", afirma.

En Frascos, el más reciente libro de Dolly Irigoyen, la reconocida cocinera invita a "atrapar esos sabores y aromas únicos y extraordinarios en frascos, a cultivar la pasión por conservar los alimentos", y deja en evidencia que esta costumbre heredada de nuestros abuelos recupera hoy su vigencia. El libro abunda en recetas, de las que se destaca un dulce de pera y vino blanco tardío, que se lleva de maravillas con un queso azul a los escabeches, que pueden ser a base de codorniz, conejo u hongos portobello, todas conservas perfectas para acompañar el auge del vermut. "A los argentinos les gusta mucho lo clásico, pero siempre con algo de innovación", resume Cecilia Zunino, a cargo de la empresa sanjuanina De mi campo, una de las pioneras en elaborar conservas de calidad en Argentina, proveedora actual de Le Pain Quotidien. Para la picada, De mi campo elabora, por ejemplo, sus tomates en oliva al malbec, una pasta de alcaucil con eneldo y una tapenade de aceitunas negras con salvia, entre más opciones. Y admite: "Son cosas para comprar en locales especializados. Nuestro mayor error fue cuando quisimos llegar a la góndola del supermercado, donde no entienden estos productos".

"Hay mucho por hacer. Desde romper prejuicios, como el que los quesos de cabra son demasiado intensos, hasta aprender a combinar frutas frescas con los quesos, donde la fructosa y el agua de una ciruela amarilla potencian lo sólido y salado de un brie. Es que mejorar la picada es una constante batalla cultural, que venimos dando desde hace más de 40 años", culmina Adrián Valenti.

Seis ideas para darle un upgrade a la picada

• Baguetes: la calidad del pan es clave, y más cuando se trata de baguetes de corteza crocante y miga sabrosa. Se consiguen, por ejemplo, en Co-Pain, en Ambrosetti 901, nacida de la tradición bretona.
• Sabores de Medio Oriente: pastrón casero y remolacha a la menta de La Crespo (Thames 612), el baba ganoush y el hummus de los armenios de Kaükaz (Honduras 5869).
• Mostaza: junto a un pastrón o con unas salchichas ahumadas, una buena mostaza marca la diferencia. Entre las francesas, es deliciosa la Maille; entre las nacionales, Arytza tiene buena variedad.
• Jamón crudo: España e Italia son las dos grandes ligas mundiales del jamón crudo. Del primero, se consigue el Cinco Jotas, de cerdos ibéricos alimentados a bellota; del segundo, hay excelentes jamones de Parma y de San Daniele. En las mejores fiambrerías (como Gourmand Food Hall, en Patio Bullrich).
• Reggio de La Suerte: sorprende por textura y sabor. Elaborado desde leche cruda y madurado por meses, se puede rallar, pero se disfruta en especial en trozos cortados a mano. Para puntos de venta, consultar al Facebook de la marca.
• Los ahumados de Recetas de entonces: los ahumados vegetales de estar marca suman intensidad. Berenjenas con menta, jalapeños ahumados y una muy sabrosa pasta de aceitunas negras son algunas opciones. En Almacén Otamendi (Otamendi 101).

Por Rodolfo Reich

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