Narda Lepes y su amor por los alcauciles
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LA NACIONLaura Litvin
El cardo más hermoso: Los alcauciles comienzan a cosecharse a fin de agosto y algunas variedades llegan hasta octubre. La Plata es la principal zona productora y es allí donde se logró la Identificación Geográfica Alcauciles/Alcachofas Platenses, un sello que garantiza su calidad. Este fin de semana se celebra la Fiesta del Alcaucil, como cierre de la temporada.
Calidad: Si el alcaucil es fresco, la pelusa que recubre el corazón es suave y se retira con una cuchara. En cambio, si es larga y fibrosa, se trata de un producto viejo. "Para que no se oxiden, agregale limón al agua de cocción", dice Narda . En el país se cultivan distintas variedades Francés o Romanesco (violeta con pigmentaciones verdes); los violetas y los verdes o blancos.
Cocción: "Aunque sea comprá uno, compartilo en la mesa y cómanlo entre todos. Es una flor prehistórica, cualquiera lo puede cocinar. Si no cocinás, metelo en agua hirviendo, pinchalo en la base y si está tierno ya está. Lo sacás, lo escurrís, lo dejás enfriar y lo comés con una vinagreta. Si te animás y lo vas a trabajar, frotá aceite en tus manos antes de limpiarlo", aconseja Narda.
Grasa y acidez: "El alcaucil va bien con limón, vinagre, mostaza, queso, manteca, aceite. Se banca gustos fuertes como una bagna cauda. También me gusta blanquearlos, los corto en cuartos y los frío. Limón y ya está. Y con los tallos hago una fonduta que combino con todo lo que haya en la heladera", dice Narda mientras sirve.
Mil y un tips: Su catarata de 104 tips en Twitter fue solo una muestra de lo que Narda hace siempre: comunicar. "Cuando me di cuenta de que la gente escuchaba lo que decía, entendí que tenía que dejar de hablar de mí. Hoy digo: comé verduras que tengan agua y aire, como un alcaucil. Comé en estación. Variá las proteínas, no es todo carne. Comamos más legumbres, más pescado".
Aniversario: En octubre, su restaurante Narda Comedor (Mcal. Antonio José de Sucre 664) celebra su primer año. Atentos: se viene el gran festejo con Francis Mallmann como invitado de honor.
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