Ni salteña, ni tucumana: la mejor empanada de la Argentina es mendocina

De carne cortada a cuchillo, con el orégano como condimento principal, cocida en horno de barro. Esas son las señas particulares de la empanada con la que la mendocina María del Carmen "Chacha" Vicario ganó ayer el Campeonato Federal de la Empanada, que se realizó en la Feria de Mataderos en el marco de la primera edición de la Fiesta de la Empanada -que convocó a más de 150.000 personas-, y donde se midieron 15 participantes representando a Salta, Jujuy, Tucumán, La Rioja, Santiago del Estero, Corrientes, Chubut, Córdoba, ciudad de Buenos Aires y Mendoza.

"El secreto está en la masa", confesó María del Carmen, oriunda de Tunuyán, que está a cargo de las empanadas del restaurante Casa del Visitante, que se encuentra dentro de la finca de Familia Zuccardi, en Mendoza. ¿Cuál es ese secreto? "Le incorporo la grasa y la manteca a la harina solo para estirarla y amasarla, para que no quede muy blanda, más bien durita, y después la estiro y le pongo bastante maicena. Le hacemos el doblez, como se hace, y después se pasa una sola vez y se corta", explica la empanadera, que cuenta que es una modificación de la forma en que su madre hacia la masa "para que no demande tanto trabajo y salga rica igual".

Lo hojaldrado de la masa, pero también el punto justo de cocción y lo sabroso del relleno fue lo que destacó el jurado del campeonato, integrado por personalidades de la gastronomía -Dolli Irigoyen, Martín Molteni, Gonzalo Alderete Pagés, Juan Braceli y Pietro Sobra-, representantes de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas -Juan Alberto Saint Esteban y María Cuello- y dos periodistas -Guillermo Kellmer, de Clarín, y por La Nación el cronista que escribe esta nota-. Las 15 empanadas participantes fueron puntuadas del 1 al 5 en los siguientes aspectos: relleno, repulgue, masa y cocción.

"Si bien es muy difícil comparar empanadas de distintos lugares, porque es como comparar peras con manzanas, de todas formas hay aspectos que se pueden evaluar como son la elegancia que tiene una empanada bien hecha, la masa bien seca, bien horneada, un relleno jugoso, y el equilibrio que tiene que tener una empanada, que no es una tontera, por lo que siempre hay una que resalta, una que es la que más te impacta, más te emociona -comentó Dolli Irigoyen-. Creo que acá jugó mucho, además de la cocción, del repulgue y de que el relleno esté sabroso, lo emocional".

La primera edición de la Fiesta de la Empanada fue organizada por BA Capital Gastronómica y la Feria de Mataderos. "Estamos logrando que Mataderos se consolide como un polo de la tradición en constante crecimiento. El año pasado 100.000 personas estuvieron en el Campeonato Federal del Asado y hoy, más de 150 mil vecinos disfrutaron un 9 de julio distinto", comentó Matías López, secretario de Desarrollo Ciudadano porteño.

Divididos en tres tandas, los 15 participantes del campeonato debieron presentarse y relatar la receta de su empanada ante el jurado y el público presente, para luego armar en vivo media docena de empanadas y cocinarlas junto con otra media docena que traían ya preparada. Para el momento de la cocción contaban con hornos de barro y freidoras calentadas a leña, en la que podían elegir que tipo de grasa o aceite emplear para la fritura. La primera ronda de presentación, armado, cocción y evaluación comenzó al mediodía, mientras la Feria de Mataderos y sus zonas aledañas comenzaban a llenarse de gente atraída por la convocatoria pero también por lo tibio de un día de sol en plena ola de frío porteña.

Ubicada en el medio del espacio destinado a la competencia -delimitado por dos gradas desde la que el público hinchaba a favor de tal o cual provincia-, la mesa del jurado recibió durante las tres horas del concurso a los participantes que, bandeja, tabla de madera o canasta en mano, ofrecían al jurado las empanadas recién cocidas. Algunos participantes se limitaban a acercar sus empanadas, otros se explayaban en las bondades o características de las mismas. "Estas son empanadas no para comer con las piernas abiertas, ¡sino con las tres piernas abiertas!", exageraba Luisa "Tona" Siares, de Salta, ante la pregunta de si eran jugosas.

Pero no, no exageraba... Al primer mordisco de Juan Braceli, la empanada salpicó (por no decir inundó) la planilla de puntuación del conductor de Cocineros Argentinos. El resto del jurado entonces hizo caso a la advertencia y adoptó una postura preventiva: piernas abiertas y distancia precautoria de las planillas. Ajena al percance, parada junto al horno de barro, "Tona" Siares alentaba "¡aguante la empanada salteña!". A modo de contrapunto, cuando el conductor del evento presentó a Valeria Velázquez como actual campeona del Concurso Nacional de la Empanada de Famaillá, la tucumana no dudó en aclarar: "Famaillá, capital nacional de la empanada".

Pasaron las horas y las empanadas, y las gradas cada vez más colmadas acompañaban el trajinar de los empanaderos y las empanaderas vitoreando y aplaudiendo a una u otra provincia representada en el certamen. Vale aclarar que todas eran palabras de aliento y aplausos, y que en ninguno momento nadie se expresó en forma negativa hacia tal o cual participante, o hacia tal o cual provincia. "No hay rivalidad porque son todos tipos distintos de empanadas, distintos rellenos, distintas masas", diría más tarde la mendocina María del Carmen Vicario. En todo caso, lo que se expresaba era más que una rivalidad futbolera el orgullo que despierta en unos y en otros la identidad que expresaban las distintas cocinas regionales.

"Creo que la empanada ha sido la mejor elección para mostrar la diversidad de las provincias, de la identidad de cada región, ya sea con el condimento (la mendocina con el orégano, la del norte con el pimentón y el comino, en el sur con hongos, Córdoba con la pasa de uvas), los distintos cortes de carne, las distintas variedades de carne, el repulgue, las masas, las cocciones.-comentó Dolli Irigoyen-. La empanada marca una identidad muy profunda de la cocina argentina sobre todo por la diversidad que tiene de acuerdo a la región y la provincia en se hace".

Diversidad que quedó expresada en el podio, con la empanada mendocina (al horno, de carne cortada a cuchillo) de "Chacha" Vicario en el primer puesto, la tucumana (frita, a la que aconsejaba agregar limón) de Valeria Velázquez en el segundo y la de la porteña Ana María Goyenechea en el tercero (al horno, de carne picada).

Por Sebastián A. Ríos

• Gastronomía

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