Seis chefs cuentan sus secretos para hacer ñoquis caseros
La tradición llegó al país de la mano de los inmigrantes italianos y quedó arraigada en almanaque de muchas familias porque al fin y al cabo, son ricos y fáciles de hacer
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En la lista de rituales gastronómicos favoritos de los argentinos, los ñoquis del 29 nunca pierden vigencia. La leyenda atribuye el origen de la costumbre a San Pantaleón y se remonta al siglo VIII. El joven San Pantaleón recorría la región noreste de Italia para predicar y curar enfermos. Era un año de mala pesca y, así y todo, una humilde familia de pescadores lo recibió en su mesa un 29 de julio. En agradecimiento, el viajero vaticinó que la suerte cambiaría y resulta que al levantar su plato, encontraron unas monedas de oro.
La tradición llegó al país de la mano de los inmigrantes italianos y quedó arraigada en almanaque de muchas familias porque al fin y al cabo, son ricos y fáciles de hacer.
Cuentan también que en el año 1979 el ritual ganó popularidad en la Argentina de la mano de un grupo de periodistas gastronómicos que solían reunirse regularmente a cenar. Estas reuniones iban alternando de anfitrión y un 29 tocó el turno a Monona Molina, quien decidió homenajear a sus abuelos y recuperar la leyenda con unos clásicos ñoquis de papa con salsa de tomate. Ese encuentro dio origen a lo que se conoció como El Club del Ñoqui, que se encargó de difundir el ritual a nivel local.
Recetas hay muchas. A continuación, algunas de las que se pueden probar en los restaurantes de Buenos Aires con el paso a paso para hacerlas en casa.
Ñoquis de papa con salsa fileto y albahaca (8 personas)
Por el Chef Martín Bulcovich
- 1 kg puré de papas,
- 750 g de harina 0000,
- 250 g de queso parmesano,
- 5 g pimienta negra,
- 7 g nuez moscada,
- 7 g sal,
- 3 huevos,
- 1 yema,
- 200 cc salsa fileto,
- 30 cc oliva,
- 20 g albahaca,
- 30 g queso parmesano.
Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Dividir en siete. Estirar y cortar los ñoquis. Cocinar en una olla con agua hirviendo y sal durante dos minutos. Calentar una sartén grande con aceite de oliva extra virgen, agregar la salsa. Incorporar los ñoquis, el queso parmesano y la albahaca y cocinar un minuto más hasta que se integren todos los ingredientes.
Ñoquis de tipo Malfatti (4 porciones)
Por el Chef Sebastián Levy Daniel
- 360 g de espinaca cocida y picada,
- 500 g de ricota,
- 2 huevos,
- 100 g de parmesano,
- 250 g de harina,
- 10 g de sal,
- Nuez moscada, a gusto.
Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea y formar bolitas de 3 cm de diámetro. Hervir durante 7-8 minutos en una olla con abundante agua. Calentar dos cucharadas de salsa de tomate por porción. Colocar los malfattis ya cocidos en la salsa, mezclar y servir.
Ñoquis soufflé (4 porciones)
Por la Chef Camila Pérez
- 500 g agua,
- 50 g de manteca,
- 10 g sal,
- 350 g harina 0000,
- 2 huevos.
En una olla a fuego alto mezclar el agua, la manteca y la sal. Cuando rompa hervor, incorporar toda la harina, remover hasta que la harina se cocine (cuando se despegue de la olla y quede una masa bomba), retirar del fuego. Agregar un huevo y recién cuando esté totalmente integrado sumar el segundo. Colocar la mezcla en una manga, cortar los ñoquis sobre una olla con agua con sal hirviendo. Cuando suben, retirarlos y colocarlos en agua con hielo para cortar la cocción. Luego sellarlos hasta que se doren en una sartén con un poco de manteca y aceite de oliva.
Ñoquis de castañas, con coulis de zapallo y parmesano (4 porciones)
Por los Chefs Valentina Avecilla y Jean-Baptiste Pilou
- 600 g de papa,
- 100 g de manteca,
- 50 g avellanas tostadas y picadas,
- 50 g parmesano rallado,
- 4 yemas,
- 140 g harina 0000,
- 60 g harina de castañas,
- 1 zapallo mediano,
- 250 cc leche,
- 250 cc crema,
- 20 g de parmesano cortado en escamas,
- 100 g castañas frescas peladas y cortadas en trozos,
- Sal, pimienta, perejil.
Cocinar la papa con la piel. Una vez cocida, pelar y pasar por un tamiz mientras esté caliente. Agregar la manteca, el parmesano y las avellanas. Mezclar. Sumar las yemas, luego las harinas. Condimentar con sal. Formar quenelles y pochear en agua hirviendo. Enfriar en hielo y reservar. Coulis: pelar el zapallo y retirar las semillas. Cortar en cubos y cocinar con un poco de manteca. Agregar la leche y la crema y cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Procesar y pasar por tamiz. Condimentar con sal y pimienta y rectificar la textura para que quede untuoso. Dorar los ñoquis en una sartén de teflón con un poco de manteca. Agregar las castañas frescas. Servir en un plato hondo con una buena cantidad de coulis y terminar con escamas de parmesano y perejil.
Ñoquis clásicos con salsa de jabalí (4 porciones)
Por el Chef Daniele Pinna
- 1 ½ kg de papa,
- 200 g de parmigiano reggiano,
- 250 g de harina 0000,
- 1 huevo por cada kilo de papa (dependiendo de la humedad de la papa, agregar una yema),
- Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto,
- 1 kg de pulpa de jabalí,
- 200 g de aceite de oliva extra virgen,
- 2 cebollas,
- 3 peperoncino,
- 1 kg de tomate perita en lata,
- 4 hojas de laurel,
- 1 botella de vino tinto,
- Sal al gusto.
Lavar muy bien las papas, colocarlas en una olla con abundante agua, cocinarlas con piel al vapor. Una vez cocidas pelarlas y hacer un puré. Incorporar la harina, los huevos, sal, pimienta, nuez moscada y amasar. Dividir la masa, formar tiras, cortar en pequeños cilindros o darles la forma clásica con un tenedor. Cocinarlos en una olla con agua hirviendo y hasta que se eleven hasta la superficie del agua de la olla.
Salsa: cortar la pulpa de jabalí en pequeños cubos y colocar en una cacerola con aceite de oliva, llevar a fuego medio para sellar la carne. Cortar la cebolla en brunoise, el peperoncino y añadir a la cacerola para que se cocinen juntos. Bajar el fuego al mínimo y continuar la cocción durante 1 hora y media, aproximadamente (la idea es que queden doraditos). Agregar el vino tinto y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Añadir los tomates peritas -rotos con las manos- y las hojas de laurel. Dejar cocinar a fuego medio hasta que la carne esté tierna.
Este artículo se publicó originalmente el 29 de julio de 2020.
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