Nueve libros para degustar en las Fiestas
El último tramo del año sorprende con estas novedades culinarias en las que confluyen grandes chefs y fotógrafos
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El fin de 2016 trae muchas novedades en materia de libros culinarios. Muchos de los mejores cocineros de la Argentina lanzaron en estos últimos meses preciosas ediciones con grandes fotografías a las que se suman algunos proyectos independientes de igual belleza, todos bajo una misma mirada: pensar la gastronomía no como simples recetas, sino como un hecho cultural que merece reflexión, dedicación y amor. Desde el primer libro del chef más premiado del país a leyendas ilustradas para niños pasando por el secreto mejor guardado de Mar del Plata, este año Papá Noel llega con muchos sabores bajo el brazo.
Tegui | Catapulta
El lanzamiento del año: casi 500 páginas y 96 recetas, en formato grande, tapa dura, con estilizadas fotos de Marcelo Setton, narrando los menús de un año completo de Tegui, el restaurante de Germán Martitegui. Dividido en doce meses, cada uno ofrece un menú de ocho pasos, tal como lo hacen en el restaurante, teniendo en cuenta los productos de estación, el clima y el equilibrio conjunto. Es el primer libro de Germán, y en la presentación oficial otro cocinero le advirtió, risueño: "Vamos a empezar a ver tus platos copiados en otros lugares". Cada receta -son muchas, como la de una carrillera con mandioca y flores a la sopa de berro con porotos, o el sólido de dulce de leche, suerte de vauquita casera- está explicada en detalle, paso a paso, de manera meticulosa. Y si bien muchas apuntan a la cocina profesional (por el tiempo y por las tecnologías requeridas), a todo cocinero, no importa cuán amateur sea, le fascinará tener este libro inmenso, en tamaño y en su trascendencia para la cocina argentina.
Frascos | Planeta
La cocina actual tiene un gran mandamiento inquebrantable: las materias primas se guían por las estaciones del año. Esto no significa que no se puede aprovechar el tomate en invierno o el alcaucil en verano, sino que es necesario encontrar la manera de cosechar en el mejor momento y saber cómo guardar el producto. Ahí entran las antiguas técnicas de las conservas: mermeladas, dulces, chutneys, jaleas, pickles y escabeches son los protagonistas de este manual escrito por nada menos que por Dolli Irigoyen. A la belleza de un ananá en almíbar con vainilla natural, las codornices en escabeche, un chutney de tomate amarillo y el argentinísimo dulce de membrillo, entre otras, se suman platos y postres (como los pancakes de ricota con higos) e incluso cócteles invitados. Todo, con la confianza de que cada receta que se reproduzca, saldrá como si la hubiese hecho la propia Dolli. "Un homenaje a mi abuela Teresa Fontaine", explica esta cocinera en el prólogo. Un homenaje que sus lectores agradecen.
Panadería Argentina | V&R
Entre tanta moda de boulangeries y panes de costra dura y miga alveolada, este libro revaloriza la clásica panadería argentina, con el enorme conocimiento de su autor, Claudio Olijavetzky, docente del Instituto Argentino de Gastronomía. A lo largo de más de 160 páginas, Claudio da cuenta de los grandes clásicos locales, de flautitas y miñones al pan de miga, de chipás correntinos al pan con chicharrón, de medialunas de grasa y de manteca a los pastelitos fritos. Al leer las recetas, se tiene la sensación de estar en la escuela: detalles y técnicas bien explicadas, fotos paso a paso y ningún detalle olvidado permiten reproducirlas con la calidad de la panadería del barrio. Para acompañar el mate, para sandwichitos al lado de la parrilla dominguera o para sorprender con pan dulce recién hecho.
Cocina de mar | Planeta
Para muchos, Sarasa Negro es el secreto de la gastronomía argentina. Este restaurante marplatense -creado a fines de 2003 por Patricio Negro y Fernanda Sarasa- logró renovar la usualmente conservadora escena culinaria de la Ciudad Feliz, principalmente a costa de una honesta pasión por el producto local, sean los pescados del Atlántico o los portobellos cultivados en Sierra de los Padres, entre muchos otros. El libro recorre apenas 23 recetas (quedan ganas de más), exhibiendo platos simples y maravillosos (como el carpaccio de besugo) y otros algo más complejos, como el arroz cremoso con pulpo. Pero el resto es igualmente interesante: narrado en buena parte en primera persona por los propios dueños, exhibe la historia del restaurante, recorre la gastronomía y los productos de la región costera, confiesa cómo se piensa una receta desde cero, da consejos sobre servicio e incluso teoriza sobre lo que sucede hoy en la cocina contemporánea. Muy buenas fotografías y un diseño prolijo y despojado lo hacen fácil de leer y disfrutar.
Diez gotitas de azar | Periplo Ediciones
No es un libro de recetas, sino de historias. Pero allí están las recetas. Es un libro para niños, sí, pero también para adultos que gusten de los sabores y de las bellísimas y ensoñadas ilustraciones de Miren Asiain Lora. Apenas se abre Diez gotitas de azar, un proverbio zen advierte: "Un copo de nieve nunca cae en el lugar equivocado". Y ese aforismo poético es el que guía a la periodista Melina Barrera para recuperar diez recetas históricas (desde las tapas españolas a la sopa paraguaya, pasando por nuestro dulce de leche, entre otras), creadas por errores o azar. Una manzana que se quemó dio pie a la famosa Tarte Tatin; unos ingredientes que cayeron sin querer en la olla produjeron el mole mexicano. Cada historia, contada con cariño y humor, tiene su ilustración y receta, pensada para paladares de toda la familia. El camino a la buena cocina, y a la buena vida, se construye de errores, de historias y de sabores.
La torta perfecta | Planeta
A modo de serie de TV, La torta perfecta sería la segunda temporada en una saga que arrancó en 2013 con El ABC de la pastelería. Aquí, Osvaldo Gross, el tal vez más reconocido (y querido) chef pastelero de la Argentina, apuesta a su condición de maestro para enseñar a realizar tortas perfectas, con recetas revisadas milimétricamente, técnicas profesionales pero en su mayoría aptas para el hogar, recorriendo un catálogo que va de los clásicos argentinos (el postre Balcarce o un tremendo Rogel) a la más pura modernidad (la ópera de pistachos luce increíble). Además, capítulos dedicados a budines, tortas de chocolate, cheesecakes, tortas con frutas y bûches de Noël. No todas las recetas cuentan con foto del plato terminado, pero sí la mayoría, lo que resulta una gran ayuda para el cocinero amateur. Para golosos.
Cociná conmigo | Grijalbo
El escocés Gordon Ramsay logró algo poco habitual: ser un personaje televisivo repleto de carisma, sin perder siquiera un gramo de su enorme prestigio gastronómico. Y en este libro (acaba de salir su cuarta edición), advierte: "No se trata de que seas un chef de estrellas Michelin, sino de enseñarte cómo cocinar y disfrutar de una buena comida en casa". Y vaya si lo hace, con recetas que, en algunos casos, parecen muy imbuidas del gusto británico (con productos no tan fáciles de conseguir acá), pero que fácilmente se adaptan al paladar local. El cordero picante asado lentamente queda para el próximo invierno, mientras tanto salen los mejillones con apio y guindilla, el choclo con manteca de chipotle o las berenjenas estofadas. Hay capítulos dedicados a clásicos con un twist, comer bien por poca plata, cocinar para muchos, cocinar para pocos, horneados, fiestas y más. Tapa dura, fotos rústicas y edición de gran calidad.
Lo que cocino | Planeta
Beatriz Chomnalez es una maestra. Literal. Muchos de los grandes cocineros actuales aprendieron de ella, de su conocimiento, técnica, de su alta exigencia y compromiso. No es casual que el libro Tegui esté dedicado a ella, tampoco que cuente con textos de chefs como Jean Paul Bondoux, Gérard Mulot y Mauro Colagreco. "Para cocinar bien, leí a Rimbaud, a Baudelaire, a César Vallejo", dice Chomnalez. Y esa riqueza, sumada a la pasión por el trabajo hecho con amor y profesionalismo, se reproduce en Lo que cocino, un libro que abunda en recetas reproducibles y hogareñas. Una ensalada de palta y mango, un tartare de dos salmones, un risotto de azafrán, una tarta de almendras y cassis (un tercio del libro está dedicado a recetas dulces, especialidad de la autora). Las deliciosas fotografías de Eduardo Torres retratan decoraciones sencillas y caseras. Un ejemplar que, claramente, no va a estar en la biblioteca, sino en la cocina, con sus hojas manchándose de aceite y harinas. Como debe ser.
Pedro Lambertini al natural | Sudamericana
Famoso gracias a la TV, pero con muchas horas de cocina y fuegos en su haber profesional, Pedro Lambertini es un ícono dentro de la llamada "gastronomía natural", con conciencia sobre una alimentación saludable. El libro, dividido en tres etapas (la vida en Córdoba, el paso por Buenos Aires, la creación de la cadena Natural Deli), se trata de un proyecto muy personal. Allí están las recetas (muchas de ellas variadas y, dato nada menor, chequeadas para que salgan perfectas), de gustosas empanadas de osobuco a un carpaccio de hinojo y zuchini con trucha curada y pomelo, pasando por polentas, risotto o volcán de dulce de leche; pero también hay lugares para reflexiones y enseñanzas, sea un descargo sobre el chimichurri, respuestas a las más frecuentes preguntas sobre la masamadre o trucos y tips para las masas dulces. Un libro que resulta joven, luminoso, alegre y sobre todo, repleto de muy buenas imágenes a cargo del fotógrafo Eugenio Mazzinghi.
