Pastas rellenas: cuatro opciones delivery nacidas en la pandemia

PARA LA NACIONRodolfo Reich

La pasta fresca es uno de los grandes símbolos gastronómicos que nos describen y enorgullecen como argentinos. Es fácil corroborarlo: ningún otro país del mundo ostenta la cantidad y variedad de lugares dedicados a elaborar pasta fresca que tenemos en nuestro país, esos locales históricos de cada barrio, con largas colas cada domingo esperando comprar los tallarines y ravioles para los almuerzos familiares. Lo interesante es que esta tradición, lejos de ser una postal de época, sigue en movimiento, surgiendo nuevas opciones para todos los gustos. Desde pastas de autor, con rellenos caprichosos e imaginativos a las clásicas de estilo bien italiano, pasando por las más porteñas y populares. Un universo repleto de variedad, de estilos de masa, de formatos y de sabores. Acá, cuatro nuevas opciones para sumergirse en el mundo de la pasta rellena.

Mezzaluna en Pasta Lab

Son tres cocineros que se conocieron detrás de los fuegos de Sucre, el reconocido restaurante del bajo de Belgrano. Con la pandemia como excusa y necesidad, Octavio Luchetti, George Chami y Juan Branto lanzaron su un laboratorio con algunas de las pastas más ricas y originales de la ciudad. "No intentamos hacer pasta italiana tradicional, sino al revés, jugamos e investigamos con las texturas, los formatos y los rellenos, buscando un producto único. Es la pasta que nos gustaría comer", cuenta Octavio. Con una estructura muy pequeña -apenas una sobadora y una buena mesa de madera- preparan los pedidos en el mismo día en que se hacen, y los entregan siempre frescos.

La masa la elaboran sólo con sémola y huevo, logrando un dente en extremo firme. "Algunos preferirían que pongamos un porcentaje de harina para que sea más suave, pero a nosotros nos gusta así". Los rellenos son trabajados en detalle, con cuatro opciones estables: agnolotti de papa, tomillo, azafrán y gruyere; scarpinocc de osobuco braseado en vino tinto; cappelletti de morrón asado, nueces pecan, miel y mozzarella; y el best seller de la casa, mezzaluna (con la forma de pequeñas empanaditas) rellena de berenjena ahumada, ricotta, comino, limón y ceniza de cítricos. Cada semana suman además un sabor especial, desde unos raviolones primaverales de boniato asado, garrapiñada de almendras, ralladura de naranja y queso azul (con flores en la masa) hasta el de asado asado venezolano con chutney de pera. Envíos gratis programados por barrio entre jueves y sábado.

Instagram: https://www.instagram.com/pastalab.ba/

Ravioles de rosbif en Chiuso

Clásico de clásicos, ahora es posible pedir los deliciosos ravioles de rosbif de Chiuso Ristorante en formato congelado, para mantener en el freezer y cocinar en el hogar. Estos ravioles se ganaron su lugar en el ADN porteño: Mariano Akman -propietario de esta casa ubicada frente a Plaza General San Martín- los viene preparando desde hace más de una década, incluso los ofrecía en su anterior restaurante, el extrañado Doppio Zero. Una masa delgada, elaborada con huevo, harina y semolín, con buen dente y relleno muy generoso: seis ravioles pesan casi 300 gramos (más de 400 sumando una salsa y un poco de queso).

"Decidimos lanzar nuestras pastas congeladas, para mantener el boliche a flote. La zona céntrica de Buenos Aires, con sus oficinas vacías, es de las más golpeadas por la pandemia", explica Mariano. Así, desde hace un par de semanas se pueden pedir los ravioles de rosbif, también los de ricotta y espinaca y los de ricotta, nuez y mozzarella, todos en cajas de 12 unidades. "Tienen mucho sabor y no precisan salsas complicadas. Por eso, por ahora los enviamos con un recetario con algunas ideas de salsas para hacer en casa, como una manteca con salvia o un pesto, entre otras", culmina. De postre, se suman dos dulces también congelados: mousse de mascarpone y el tradicional tiramisú de la casa. Se pueden pedir todos los días con delivery o take away. Tradición italiana bien interpretada desde uno de los barrios más tradicionales de Buenos Aires.

Instagram: https://www.instagram.com/chiusoristorante/

Casoncelli de truchón en Jornal

"El Jornal de antes de la pandemia no existe más; hoy es otra cosa. Pasamos de ser un restaurante a especializarnos en panadería y pastelería, trabajando con masa madre, con especialidades europeas. En un momento me puse a pensar cómo podía recuperar la cocina y así surgió la idea de las pastas, se tener una oferta capaz de competir con una casa de pastas, pero con la mirada y creatividad que siempre tuvimos acá", cuenta Lucas Villalba, detrás de esta preciosa esquina de Núñez. Para lograrlo, contrataron un asesor en las sombras ("es el cocinero a cargo de las pastas de uno de los mejores hoteles de lujo en Buenos Aires) que se ocupó de capacitar al equipo respecto a la masa y rellenos. Recuperando formatos clásicos italianos (casoncelli de Bérgamo, cappelletti de Emilia Romagna, agnolotti del Piamonte), en algunos casos con rellenos también asociados a esas mismas zonas (por ejemplo, con los cappellacci de zapallo, típicos de Ferrara), en otros permitiéndose algunas licencias, todas las pastas salen frescas y recién elaboradas, con un 50 % de semolín entre los ingredientes, logrando una textura firme al morder.

El proyecto nació con apenas un par de opciones; hoy suman más de una decena, incluyendo delicias como los cappelletti con mozzarella, porsalut, parmesano, provolone y orégano; o los intensos agnolotti de cordero, hongos, papa y parmesano. Suman dos opciones de pastas veganas (sin huevo) e incluso unos mac&cheese envasados al vacío, para resolver fácil la comida de los más chicos. Las salsas no sólo acompañan sino que le dan más vuelo a la experiencia, en especial si se siguen las recomendaciones de la casa. Hay de hongos, pesto, amatriciana, estofado con pomodoro. Un imperdible: pedir los casoncelli de truchón ahumado, brie y pickles de hinojo, junto a una crema de alcaparras y eneldo: un lujo.

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Sorrentinos de berenjena y queso en Siete pastas

"Me dedico a la gastronomía desde hace trece años. Empecé con Veinticinco Restaurant en Haedo, un lugar súper romántico y mágico. Hace tres años abrí Siete Café, en Av. Rivadavia y 9 de Julio. Este marzo, cuando tuvimos que cerrar primero por un mes, entendí que debíamos hacer algo rápido para sostener nuestra estructura. Y como las pastas en Veinticino siempre fueron uno de nuestros puntos fuertes, decidí ir por ese lado, lanzando un proyecto de pastas congeladas", cuenta Juan Popovici, socio junto a Diego Barrado de Siete Pastas, emprendimiento que en apenas unos pocos meses de vida se convirtió en uno de los éxitos gastronómicos más populares del momento.

"Empezamos haciendo pruebas amasando con botellas de vino, ni siquiera teníamos palos de amasar. El primer mes logramos vender 30 a 40 cajas por día; hoy ya estamos arriba de las 600, gracias al boca a boca", afirma. Con un inteligente manejo del mundo digital (tienda on line, descuentos, seguimiento a los clientes), Siete Pastas ofrece una combinación de precio, calidad y servicio. Sorrentinos y raviolones con rellenos como cerdo teriyaki y verdeo asado, pollo al curry, brie y zuchini, calabaza asada y sardo, zanahoria y queso azul, entre otros, en una masa de tipo porteña con un porcentaje de semolín presente. Todo sale congelado en camiones refrigerados y entrega gratis en CABA y gran parte de AMBA. Se suman cuatro salsas: pesto (con un 20% de rúcula además de albahaca), crema de quesos (con quesos azul, sardo y mozzarella), fondue de tomate (con morrones y cebolla) y una última de tomates cherries, olivas negras y albahaca. Una opción preferida: la de berenjenas ahumadas y queso gouda, suave y rica.

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