Patricia Ramos: se lleva todos los aplausos
Experta en asado, opta por el costillar a la cruz. Tiempo de cocción, secretos del calor de la leña y una marinada especial
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Ella domina el fuego. Y el calor de las brasas. Y el humo. Sus brazos exhiben las marcas de las batallas que peleó para lograrlo. Concentrada, engancha un costillar a la cruz del asador y ya frente al calor, deja que se cocine muy lento –porque también controla el tiempo– hasta que carne, huesos y grasa se fundan con el aroma perfumado de la leña. “Adaptarme al fuego fue lo más difícil. Al principio tenía miedo de que se apagara, entonces lo armaba con muchas horas de anticipación y lo alimentaba todo el tiempo. Me apasiona la cosa mítica del fuego, lo teatral. Es sin duda el corazón de la cocina, el gran transformador que brinda colores, aromas y sabores especiales cualquier alimento. Cuando Juan Gaffuri (chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires) me propuso ocupar el puesto de chef de Nuestro Secreto (la excelente parrilla del hotel) lo pensé un momento y dije: «¿Por qué no?». Sí, culturalmente la parrilla es un lugar de hombres, pero acepté, porque siempre voy para adelante”, cuenta Patricia Ramos, la asadora que se lleva todos los aplausos.
Eligió el costillar de la vaca, uno de los cortes emblemáticos del asado nacional. “Me gusta porque es una pieza que invita al encuentro con la familia y los amigos –explica Ramos–. Y también por esa costumbre tan nuestra de comer carne frente al fuego, hasta pelar el hueso. En el restaurante usamos lo que se llama el corte ventana o corazón, de raza Aberdeen angus: es el costillar del centro, cortado a siete costillas (el animal tiene trece) y se caracteriza porque toda la carne tiene un marmolado homogéneo, hay un balance entre grasa y carne. Lo sometemos al proceso de maduración durante 21 días, para que concentre sabor y se vuelva más tierno. El rito del asado tiene su encanto: hay que prender la leña, preparar la marinada con la que se va mojando la carne despacito, armar la cruz y esperar. Con las horas, la grasa se va derritiendo y cae sobre las brasas y el humo va aromatizando la carne. Al final, se desprende de la costilla sin ningún esfuerzo, es una delicia total.”
La costumbre de cocinar el costillar al asador es propia de gauchos nómades. Si no se comía entero, a fuerza de serrucho se cortaban la famosa tira (angosta o ancha) o el asado banderita. Otra tradición era marcar los huesos para que luego fuera más fácil porcionarlos; pero en el campo suele comerse la costilla entera. “Así la servimos en el restaurante”, dice Patricia en la cocina de Nuestro Secreto (Cerrito 1455, en el Four Seasons Hotel).
Ella domina las llamas en todas sus formas: abre las puertas del horno de barro –el fuego ruge– y el pan sigue perfecto, crocante e inflado. O, una por una, con mucho cuidado, da vuelta las verduras al rescoldo que luego serán la guarnición. “Cuando tenía 13 ya había hecho un curso de repostería con una profesional de Monte Grande, donde nací. Vengo de familia portuguesa, mis abuelos eran de allá. Y siempre cocinaban, todos los sábados a la noche había reunión familiar. Comíamos bacalao en Navidad, se hacía todo el proceso en casa”, recuerda. Estudió en la Escuela Superior de Hotelería y tuvo de profesor al chef Martín Carrera, uno de los fundadores. “Hice una pasantía en el hotel Hyatt (actualmente Four Seasons). Empecé en banquetes y estuve cinco años, luego me ofrecieron quedarme. Como Juan Gaffuri se iba a México, ocupé el puesto de chef de partie en Le Mistral, que se convirtió en el restaurante Elena cuando regresó Juan. Al año que abrió Elena me pidió que me hiciera cargo de Nuestro Secreto. Todavía hoy se acerca la gente y me dice: «¡Qué raro que te hagas cargo de la parrilla!» Siempre les digo lo mismo: «¿Por qué no?» La gastronomía tiene esto, a las mujeres les cuesta más. Acá hay que poner el cuerpo, pero hay que animarse e ir para adelante. Es un oficio que te tiene que gustar, porque acá no existen las uñas pintadas, tenés que tener el pelo siempre atado con gorro; gran parte del día estoy con la chaqueta puesta. Alguna vez entro vestida de civil y mis compañeros no me reconocen”, sonríe.
¿Tips para cocinar al asador?
Respetar los tiempos, fundamental. El calor llega despacio, hay que poner el costillar del lado de los huesos primero, para que se cocinen y aporten su sabor. Y después, cuando del lado de la carne ya está con temperatura, recién entonces se da vuelta. La noche anterior dejo el costillar en salmuera (al 7 por ciento de sal por litro de agua). Eso le da un sabor justo al asado, que no está ni salado ni pasado de sal; porque considero que la sal cruda, en el momento de la cocción es más agresiva. Y para ir rociando la pieza mientras se cocina al asador, hago una marinada especial
¿La marinada es secreta?
No (risas). Lo tradicional es ir mojando el costillar con salmuera, usando una rama de romero. Yo hago una marinada que lleva alga kombu, que también sirve para ablandar la carne. Es una receta sencilla: por litro de agua, pongo dos cabezas de ajo machacados y unas tiras de alga kombu. Hiervo todo junto y luego lo filtro y lo coloco en un rociador. El alga kombu también aporta su sal marina, es muy suave. Con ese líquido voy humedeciendo cada tanto el costillar. Cuando la costilla se despega del hueso, está listo.
Si no se tiene asador, ¿cómo se cocina el costillar a la parrilla?
Igual, siempre del lado del hueso primero. El carbón debe hacer brasa, tiene que estar rojizo. Porque un carbón sin encender larga un gas tóxico.
¿Leña o carbón?
La leña aporta mucho más calor, pero lleva más trabajo. A veces viene húmeda, no prende, hay que esperar que haga brasa. Yo uso quebracho colorado, que aporta mucho calor. El humo también tiene lo suyo, por eso a veces uso alguna leña especial, como el manzanillo, para que sume sabor. ¡Ah! Antes de que me preguntes: Yo le pongo sal a la carne antes de asar.
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