Platos cumbres: una experiencia gastronómica inspirada en la cocina del norte argentino

El paisaje es espectacular, abrumador: la vista se pierde en altas montañas y antiguos viñedos. Es el noroeste argentino, donde los Valles Calchaquíes muestran su esplendor y riqueza. De ahí, de ese paisaje, nace Platos Cumbres, una experiencia inspiradora que busca transmitir la esencia de la región a través de sabores y aromas únicos. “Hace diez años hice mi primer viaje al norte; fui para conocer los ingredientes locales, para conocer su cultura gastronómica. Hoy es un orgullo poder retomar todo esto junto con Bodega El Esteco, que me convocó como chef embajador de Platos Cumbres para diseñar así un recorrido por esos paisajes y productos junto a cocineros amigos”, cuenta Gabriel Oggero, chef y propietario de Crizia.

Se trata de una verdadera aventura, que comenzó con el propio Oggero viajando por los valles, recorriendo sus pueblos y hablando con los distintos productores, quienes le mostraron los conocimientos que tienen sobre la tierra, las costumbres arraigadas y el clima de la zona. “Queremos poner en valor el norte del país, con sus vinos, sus productos y sus tradiciones, sumando la mirada que tenemos nosotros como restaurante contemporáneo. Lo que vivimos allá fue increíble: probamos el pimentón recién secado al sol, las hierbas y yuyos silvestres, la carne de llama, las distintas papas. Fue un viaje de aventura y de aprendizaje, que terminamos con una gran comida que preparamos para todos los presentes. La hicimos en el medio de los viñedos de El Esteco, acompañándola de una selección de los mejores vinos de la bodega”, cuenta.

Para estos encuentros Oggero se dio el lujo de invitar a dos cocineros amigos, con quienes comparte la misma filosofía que implica cuidar y honrar el producto local. Desde Córdoba lo acompañó Javier Rodríguez, el chef del premiado El Papagayo; y de Jujuy se sumó Walter Leal, uno de los grandes referentes a la hora de utilizar ingredientes endémicos de la región. “Los dos son muy respetuosos de sus productos, por eso los convoqué. En Patios de Cafayate pensamos una propuesta bien de KM0, trabajando con lo que había en la finca, con maíz, con hojas de parra, con quesos de un tambo cercano, con chivitos, papas, guanacos”.

A modo de un recorrido federal, Platos Cumbres sumó luego un segundo encuentro, esta vez en El Papagayo, donde Javier ofició de anfitrión. “Cada uno cocinó sus platos. Con Crizia, por ejemplo, presentamos un alfajor de zapallo norteño ahumado, también un pan de maíz y un locro de quinua y cabrito. El menú completo fue delicioso, pensado para enriquecerse con los vinos que presentó Alejandro Pepa, enólogo y responsable de El Esteco. Etiquetas que van de un torrontés que es pura elegancia y frescura a la complejidad e intensidad de Altimus, pasando por las Partidas Limitadas o el Chañar Punco, de viñedos de Catamarca”.

Hay más: todavía queda una fecha para disfrutar este ciclo, que cierra el próximo 27 de julio en plena ciudad de Buenos Aires. Ese día Gabriel Oggero ofrecerá en Crizia un menú de siete pasos, elaborado a cuatro manos junto a Walter Leal. “Vamos a mostrar los productos del norte bajo la interpretación que le podemos dar nosotros en el restaurante. Habrá por ejemplo una de nuestras típicas ostras, pero trabajada con ingredientes que vengan del norte, como el Torrontés y distintas raíces silvestres. Nos imagino reviviendo la aventura que vivimos allá, de la mano de la cocina”, dice el cocinero.

El menú del 27 suma delicias como pejerrey frito con papas andinas, también papas lisa y oca y una marinada cítrica de cabra, se suma una humita quemada y queso fresco, una papa collareja con calapurca y lengua, un tulpo de maíz morado y maní, y el delicioso cordero servido con polenta blanca y comino, entre más platos. Cada paso estará acompañado de un vino elegido especialmente para la ocasión, incluyendo el Old Vines Torrontés, El Esteco Blanc de Noir, el Partidas Limitadas Chardonnay, el Old Vines Criolla y la cosecha 2018 de Altimus.

Más que una experiencia gastronómica, los cocineros concuerdan que el ciclo de Platos Cumbres trata de un viaje de descubrimiento, que les permite compartir la riqueza de la cocina y la historia de los Valles Calchaquíes. “Hay una sola vida pero mil maneras de vivirla”, explican desde Bodega El Esteco. “Cada día es una oportunidad para hacer algo que nunca habíamos hecho antes. Así es como comenzamos a elaborar nuestros vinos, entendiendo que nuestro origen debe servir como inspiración para la gastronomía. Nuestro aporte para que todos podamos vibrar el norte en cada plato”.

Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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