¿Postre de lengua de vaca y cornalitos? Las excentricidades de uno de los restaurantes más exclusivos de la Argentina
Qué pasa por la cabeza de Dante Liporace, el chef que pasó de ofrecer el postre más caro de la Argentina a una propuesta donde está decidido a “democratizar la alta cocina”
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En el mundo gastronómico, Dante Liporace es un referente a la hora de hablar de carne. Y no de cualquier forma, su nombre se asocia al tan codiciado fine dining que hoy resalta en su restaurante Mercado Liniers.
“Tarquino, mi anterior restaurante, fue una oda a la vaca, queríamos llevar la carne a la alta cocina, así teníamos chinchulines, mollejas… En Mercado, al tener un nombre de campo, también es el hilo conductor pero los tiempos cambiaron, la gente se cuida más y no es tan carnívora. Aun así, la carne sigue siendo protagonista pero de manera no tan explícita. La sentís en un caldo, en una vinagreta, una cocción, como en el pescado con un fondo de osobuco que tuvimos en la carta anterior”, explica Liporace.
Es por eso que sus platos ofrecen un ‘mar y tierra’, a su manera. Colados entre carne vacuna desfilan cornalitos, lisa, chernia, langostinos, calamar y salmón. En su carta hubo tartar de lomo con caviar y hoy se lucen la lengua y cornalitos, el rabo y el salmón curado. “Yo no inventé nada, todas estas combinaciones son muy de Cataluña, donde laburé muchos años”, señala este discípulo de Ferrán Adrià. Pero así, como se lo señaló un cliente habitual hace poco, en los últimos tiempos esta mezcla se fue perdiendo “y el único plato donde se hace notar era en el vitel toné”.
“Soy muy fanático del pescado, que es un producto que se asocia como algo liviano, pero que en Mercado no lo es, tenemos platos fuertes con mucha manteca, ¡no son pescados light!”, se ríe el extrovertido chef.
La cocina de las ideas
Liporace describe su propuesta como un ‘menú complejo’. Una técnica acá, una textura allá… “Los mediodías, que no abrimos, en Mercado de Liniers nos dedicamos a probar”. Cuenta Dante que las ideas nacen y luego toman forma en los platos. “A la hora de darle forma a una carta no pensamos en uno en sí. ¿Me gusta una salsa? La anotamos. ¿Probamos una guarnición con una verdura cocida de una manera? Va. Recién después lo ensamblamos todo en un plato”. Así trabaja el reconocido exchef de la Casa Rosada que hoy se desdobla entre sus labores como chef ejecutivo en lugares como Trade, Uptown y Bourbon Brunch & Beer. Abrió Mercado de Liniers en 2020 y un año después Molusca.
“En Trade las personas quizá duden en pedir una pesca blanca con tartar. Ahí no van a buscar la experiencia culinaria, el público es más popular. En Mercado de Liniers en cambio el público apuesta por el ‘¡sorprendeme!’. La gente que viene sabe que va a vivir algo diferente. Es por eso que, en esta nueva búsqueda de platos más rebuscados y vanguardistas hay algunos que quiero sacar de carta, como el risotto. Me lo piden pero, aún con su espuma de parmesano y azafrán, es un sapo de otro pozo este menú”, adelanta. Ofrecer algo diferente, siempre. “Igual pienso que en todo lo que hago debe predominar el sabor. Si el plato es raro pero el sabor es una cag...da no me sirve. Tiene que volarte la cabeza”, afirma el chef sin pelos en la lengua. Y si bien mantiene su estilo batallador vigente, lo cierto es que hoy a Liporace es más fácil encontrarlo en compañía de su hijo Valentino (8) que protagonizando polémicas gastronómicas. “Estoy adulto, antes todo me importaba menos y me desesperaba por el caviar o el foie gras. Hoy entiendo que esto es un negocio y que tiene que ser rentable. Si hay un producto con un precio ridículo, lo saco. Si el salmón se fue al carajo no lo uso tanto. ¿Si cambié? Algo. Y es que el Dante de hace diez años no tenía un restaurante propio, ahora uno juega con el bolsillo propio”, admite divertido.
Democratizar la alta cocina
Mercado Liniers abrió en 2020 días previos a los cierres de pandemia. Y, desde aquel entonces Dante fue aggiornando su idea inicial. “Todo lo de la alta cocina me gusta. Hacerlo, trabajarlo… No nos quedaron tantos fine dining. Hoy, alta cocina, solo encontrás en Chila, Aramburu y acá”, enumera. Y ahora, el mismo chef que en Molusca cuenta con el postre más caro de la Argentina, en Mercado de Liniers está decido a “democratizar la alta cocina”. “Pensé, ¿cómo hago para bajar los precios? Lo hablé con la cocina y focalicé: al hacer costos, sacamos la carta y comenzamos a vender por menú degustación. A darle a la gente una opción de menú barato –Whiplash- que incluye aperitivos y prepostre que te sale $7.500 pesos en lugar de solo el de $15.000″. Barato. “Ok, no ‘barato’ sino ‘accesible’ -se ataja-, porque barato suena mal y no da dar un menú de alta cocina como ‘barato’ cuando para el que se rompe el lomo, siete lucas es una fortuna. Es ‘accesible’”.
Cuenta contento que, desde que lo propuso, “la cantidad de gente subió”. “Si les das la propuesta adecuada, la gente elige comer bien y se está saliendo mucho”, avisa. Contra todo prejuicio, Dante reniega de las porciones ínfimas en la alta cocina. “Quiero que, cuando termine el postre, la gente sienta que no da más. Acá no damos porciones tan chicas, salvo en el menú de 10 platos donde es casi 1 kilo 300 de comida”.
Liporace describe que “acá el menú va rápido”. “Y no es para apurar y tener más reservas, acá no rajamos a nadie: para eso tenemos dos pisos -aclara-. Es que, cuando los pasos van muy despacio y pasa mucho tiempo entre plato y plato, te empezás a saciar y acá queremos que prueben todo. ¡Me ha pasado cuando voy a comer!”, asegura.
¿A dónde va a comer el este polémico chef? “Me encanta ir a comer a Niño Gordo con mi hijo que es recarnívoro... a La Brigada, a Bestia y a La Carnicería. Cuando voy con mi novia, vamos a Gran Dabbang, a Osaka, Mirutaki y también nos gusta Roux. Voy cero modo crítica -asegura Dante-, no me interesa, solo quiero disfrutar porque gusta mucho comer y que me atiendan”.
“Me llevo recontra bien con montón de cocineros”, se encarga de repetir Dante Liporace quien, a los 45 años, dice que ya no busca peleas. “Con seis restaurantes que atender, no tenés tiempo de pelear”, se ríe. “Al contrario de lo que se cree, siempre hay buena onda. Cuando me siento, me mandan cosas para probar ¡y yo chocho! No soy un crítico, soy chef. Sí, ‘chef’, porque odio esa cosa del que se hace el bueno llamándose cocinero. ¡Yo soy chef!”, lanza.
Como pez en el agua
Se lo ve satisfecho, Liporace se mueve en Mercado de Liniers como pez en el agua. “En Tarquino yo no era dueño, solo tenía una partecita, y el público no bajaba de los 40 años. En Mercado de Liniers evito el fine dining acartonado. La cocina está a la vista y se escucha rock. Acá viene desde el pibe de 22 años -el viejo le dará guita o ya labura- al de 70. Hay un ambiente mucho más movido, es como un recital, con un escenario -la cocina- con mucha, mucha luz y rock n’ roll”. Tan bien le va que Dante tiene en la mira el proyecto de llevar afuera Mercado de Liniers. No se anda con chiquitas. “Tengo ganas de Nueva York, necesito que sea en un lugar que me guste mucho”. Carne argentina al mundo.
Para los curiosos: un menú de excentricidades
En el menú Whiplash, los platos no son cosa de todos los días. Arranca con Stracciatella, lengua, cornalitos fritos, cebolla encurtida, ceniza de puerro de ciruela. Le sigue la Pesca del día, croqueta, hongos en conserva, tomate italiano o Risotto, aire de azafrán, crema de parmigiano, esferas de arrope y tomate marcado o Pechito de cerdo confitado al vacío a la Villaroy de calamar, cebolla cítrica, hongos Thai, naranja, panceta y cilantro. El postre se las trae: podés elegir entre Arroz con leche o Flan de coco. Incluye prepostre, aguas, café y petit fours.
Si vas más lejos, el de $11.500 (Kashimir) ofrece la Stracciatella, luego Mollejas, el Raviol de rabo, ika tempura, salmón curado en sake de mandarina, caldo de verduras, la Pesca del día y Bola de fraile realizada en sifón rellena de helado e vainilla y salsa de oporto y dulce de leche. El de $18.000, Mondo Bizarro, suma provoleta ahumada agua helada de manzana y apio, huevo de mar y colatura de anchoas y ofrece el raviol de rabo, la pesca, el risotto y el pechito además de tarta de queso y su Ábrete Sésamo y los Cuarenta Sabores.
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