Quique Yafuso: los secretos del alga kombu
Esta verdura del mar es uno de los ingredientes centrales de la cocina japonesa: aportanutrientes, texturas y sobre todo: umami, el quinto sabor
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Me gusta describir el umami como una sensación. Fue en 1908 cuando un químico de la Universidad Imperial de Tokio identificó al glutamato como responsable del sabor singular de ciertos platos típicos japoneses (en particular estudiando el alga kombu) que no encuadraba en ninguno de los cuatro sabores clásicos (dulce, ácido, amargo, salado). A este nuevo sabor le dio el nombre de umami, una palabra que combina dos términos en japonés que significan delicioso. Existen sazonadores artificiales que prometen esta sensación umami, pero a mí me interesan los alimentos que lo aportan de forma natural. No sólo las algas kombu tienen esta característica, hay muchos otros productos que también poseen este sabor, como por ejemplo los quesos estacionados como el parmesano, el tomate, los espárragos o el jamón crudo. En general se desconoce que la leche materna tiene sabor umami, así que ese placer lo tenemos grabado en la memoria desde que nacemos.
El alga kombu es uno de mis alimentos favoritos; tiene un valor emocional para mí: al ser hijo de inmigrantes japoneses forma parte de mis sabores de infancia, los que cocinaba mi abuela. Su uso en nuestro país se conoció a partir de la difusión de las recetas de la cocina naturista y macrobiótica, por sus propiedades para volver más digeribles las legumbres al agregarlas al agua de cocción. Y también por sus beneficios nutricionales: aporta minerales, tiene alto contenido de yodo (los que sufren de hipertiroidismo no deberían consumirla), calcio y potasio, es antioxidante, mejora la flora intestinal, entre otros. Su consumo en Japón es ancestral, de hecho es el ingrediente primordial del dashi, el caldo base de la cocina japonesa. Crece de forma silvestre formando bosques inmensos que pueden alcanzar los tres metros de largo, pero la que consumimos habitualmente se cultiva y se somete a un proceso industrial de secado."
Quique Yafuso comparte sus conocimientos mientras desenvuelve un paquete de algas kombu. Su color pardo blancuzco y su textura reseca producto de la deshidratación no tientan a simples ojos occidentales. "Parece una lona de pintor vieja", sonríe. Manipula las láminas frágiles con cuidado: las lava y sumerge en una olla con agua burbujeante. Tras algunos minutos, al levantar la tapa, un vegetal carnoso brillante que multiplicó su tamaño revive como si se hubiera hecho un embrujo. Y es entonces cuando empieza la magia de Yafuso.
El cocinero asegura que la pasión por la cocina lo acercó a sus raíces niponas: "La infancia fue difícil, me la pasé renegando de ser japonés. Hacía muchos deportes, iba doble escolaridad y encima me mandaban los sábados a estudiar el idioma; obligado, no la pasaba bien. Como muchos inmigrantes de la colectividad, mis viejos tenían una tintorería, trabajaban muchas horas. Así que a los 10 años empecé a cocinar, tenía hambre permanentemente. Antes de terminar la secundaria ya había hecho un curso de sushi en la academia Yamashita y más tarde me formé con Silvia Morizono y Luis Mounier, los pioneros en Buenos Aires en ofrecer sushi en un restaurante. En casa se comía sashimi cuando había pescado fresco, es decir, muy cada tanto. El sushi es como un asado, no comés todos los días, se prepara para una reunión especial. Después estudié publicidad y mi hermana comenzó diseño textil. Los dos buscábamos algo propio para vivir y la cocina nos pareció una salida posible. Así inauguramos Haiku (Av. Congreso 1694), el primer restaurante japonés fuera del centro. Era un proyecto para cinco años, ya cumple 19", cuenta Yafuso. Desde hace pocos meses también es dueño de El Quinto (en honor al umami, Av. del Libertador 6248), con una propuesta más amplia que ofrece distintos platos de la cocina asiática moderna.
-¿Cómo es el proceso correcto de rehidratación del alga?
-Lo primero que hay que hacer es lavarla porque tiene restos de arenillas, mucha sal marina, viene tal cual se sacó del mar. Luego se pone en agua a punto de hervir y depende del grosor que tenga puede llevar una hora o más de cocción. Tenés que ir probándola hasta que quede tierna, no babosa. Tiene que tener una consistencia firme, casi al dente como unos fideos. Y ahí ya podés trabajar con ella.
-Viene en láminas grandes, pero usás poquito. ¿Cómo se conserva en perfecto estado?
-Se debe sellar de nuevo el paquete, no debe entrarle humedad ni ser sometida al sol. La guardás envuelta en papel film en la alacena. Viene también en polvo o fileteada como en juliana, siempre seca. Cuando se descompone pierde la consistencia acartonada; si se humedece, fermenta, genera hongos. Pero si la mantenés bien, dura mucho; la fecha de vencimiento dice 5 años, pero sé que se conservan mucho más.
-¿Cuál es la historia de este producto?
-Es una planta frágil que se deteriora rápido no bien la sacás del mar. Pero hay registro de su utilización desde tiempos muy antiguos. Fue alrededor del 1300 d.C que empezó a secarse al sol para poder almacenarla y que se conserve más tiempo. Eso motorizó su comercio; primero por todo Japón y luego en el resto de Asia y así se incorporó a diversas gastronomías de la región. Por supuesto hoy ya no se seca al sol, sino con calor, está industrializado. Luego se prensa para almacenar y envasar. Muchos platos japoneses y asiáticos llevan alga kombu.
-Definí el espíritu de la cocina japonesa.
-Es pura pasión, se trabaja con mucho respeto por las formas, por los productos, por la nutrición, pensando siempre en el comensal. Si hay una cocina que es un acto de amor, es la japonesa.
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