Revolución del asado. El gusto por el nuevo punto y el método que todos quieren
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PARA LA NACIONLarisa Serrano
La carne asada ha ganado un lugar importante en la mesa, no solo de los argentinos, sino también de otros países.
El modo "asado", la cocción a las brasas, sigue siendo uno de los platos favoritos de los que comen carne. Hasta hace unos años creíamos que sólo era el elegido por los argentinos, pero la realidad es que muchos quieren tener la mejor carne y asarla a las brasas, tanto en la región latinoamericana como en Europa y Asia.
Según los especialistas, no ha variado tanto el método de preparación del asado, ya que la base es carne de vaca y brasas, sin entrar en los diferentes estilos que tiene hacer carne asada como un asador de campo, de restaurante, una parrilla clásica o la de un aficionado en su casa. Lo que sí fue variando son las calidades, que fueron mejorando a lo largo de los años en alimentación, genéticas, los cortes, más finos, delicados, mejor cocción, entre otras cosas. Por esa razón hacen énfasis en la materia prima y en la importancia de conocer los productos que tenemos para cocinar: su origen, sometimiento, cantidad de jugos, grasas y fibras.
"Argentina es un referente de los asados y la buena carne. Chile, sur de Brasil y Paraguay siempre tuvieron un estilo similar a los asados argentinos. Argentina, Estados Unidos, Uruguay y Australia son países con muy buenas calidades de carne y cantidades, pero éramos pocos lo que cocinábamos a la parrilla, y desde hace mucho tiempo que Argentina tiene el asado como comida tradicional. Hoy el mundo quiere carne asada, y son muchas las personas de otros países que quieren hacerla como la asamos nosotros y lo han logrado, primero en mejorar las calidades de las carnes y segundo, asando a la parrilla en forma tradicional", explica Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros y autor del libro La revolución de la carne. Desde la semilla, en el que no solo habla de cómo se debe asar la carne, sino también de temperaturas, seguridad, higiene, prevención de incendios, desposte de media res, y explica en detalle cómo es el proceso desde el nacimiento del ternero, que es donde empiezan nuestros asados.
En los últimos 40 años hubo algunos cambios, aunque los cortes siguen siendo casi los mismos, por momentos algunos más "de moda" que otros como la entraña. "Con mis 42 años de parrilla siempre vendimos o cocinamos entrañas, como también la marucha o tapa de asado, que hoy y siempre fue un corte barato y rígido. Hoy lo que vemos es que mucha gente está aprendiendo a comer la carne jugosa", cuenta Carlos López.
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